Análise HACCP — Análise de Perigos e Pontos de Controlo Crítico

Primeiro passo do HACCP: identificar o que pode tornar um alimento inseguro em cada etapa do processo e decidir onde o controlo é crítico.

A equipa HACCP parte do fluxograma do processo, confirmado no terreno, e percorre cada etapa perguntando que perigos podem surgir, aumentar ou persistir. Consideram-se quatro tipos: biológicos (bactérias como Listeria monocytogenes ou Salmonella, vírus, parasitas), químicos (resíduos de produtos de limpeza, lubrificantes, contaminantes), físicos (vidro, metal, plástico) e alergénios. Para cada perigo avalia-se a sua probabilidade e a sua gravidade, e descrevem-se as medidas que o previnem, eliminam ou reduzem a um nível aceitável.

Com esse resultado aplica-se o segundo princípio: determinar os pontos críticos de controlo (PCC), as etapas em que o controlo é essencial porque não há outra posterior que corrija o perigo. É habitual recorrer a uma árvore de decisão. Uma cozedura ou uma pasteurização costumam ser PCC; muitos perigos, pelo contrário, são controlados com os pré-requisitos, como o plano de limpeza e desinfeção, sem necessidade de os converter em PCC.

Os próprios produtos de limpeza fazem parte da análise como possível perigo químico. A empresa controla-o com a informação do fabricante: a ficha técnica indica dose, tempo de contacto e se é preciso enxaguar com água, e a ficha de dados de segurança (FDS) descreve os riscos e o armazenamento. Ambas são incorporadas no plano, e a verificação comprova que são seguidas.

Esta análise não é um documento que se faz uma vez: é revista quando mudam o produto, as matérias-primas, os equipamentos ou o processo.

Mais informação: HACCP na indústria alimentar · Plano de limpeza e desinfeção