Análisis HACCP — Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Primer paso del APPCC (HACCP): identificar qué puede hacer inseguro un alimento en cada etapa del proceso y decidir dónde el control es crítico.

El equipo APPCC parte del diagrama de flujo del proceso, confirmado sobre el terreno, y recorre cada etapa preguntándose qué peligros pueden aparecer, aumentar o persistir. Se consideran cuatro tipos: biológicos (bacterias como Listeria monocytogenes o Salmonella, virus, parásitos), químicos (residuos de productos de limpieza, lubricantes, contaminantes), físicos (vidrio, metal, plástico) y alérgenos. Para cada peligro se valora su probabilidad y su gravedad, y se describen las medidas que lo previenen, lo eliminan o lo reducen a un nivel aceptable.

Con ese resultado se aplica el segundo principio: determinar los puntos de control crítico (PCC), las etapas en las que el control es esencial porque no hay otra posterior que corrija el peligro. Es habitual ayudarse de un árbol de decisiones. Una cocción o una pasterización suelen ser PCC; muchos peligros, en cambio, se controlan con los prerrequisitos, como el plan de limpieza y desinfección, sin necesidad de convertirlos en PCC.

Los propios productos de limpieza forman parte del análisis como posible peligro químico. La empresa lo controla con la información del fabricante: la ficha técnica indica dosis, tiempo de contacto y si hay que aclarar con agua, y la ficha de datos de seguridad (FDS) describe los riesgos y el almacenamiento. Ambas se incorporan al plan, y la verificación comprueba que se siguen.

Este análisis no es un documento que se hace una vez: se revisa cuando cambian el producto, las materias primas, los equipos o el proceso.

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