تحليل HACCP — تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
الخطوة الأولى في APPCC (HACCP): تحديد ما قد يجعل الغذاء غير آمن في كل مرحلة من العملية وتقرير أين يكون التحكم حرجًا.
ينطلق فريق HACCP من مخطط سير العملية، بعد التأكد منه ميدانيًا، ويمر على كل مرحلة متسائلًا عن المخاطر التي قد تظهر أو تزداد أو تستمر. وتُؤخذ في الاعتبار أربعة أنواع: بيولوجية (بكتيريا مثل Listeria monocytogenes أو Salmonella، وفيروسات، وطفيليات)، وكيميائية (بقايا منتجات التنظيف، ومواد التشحيم، والملوثات)، وفيزيائية (زجاج، معدن، بلاستيك)، ومسببات الحساسية. ولكل خطر يُقدَّر احتماله وشدته، وتوصف التدابير التي تمنعه أو تقضي عليه أو تخفضه إلى مستوى مقبول.
بهذه النتيجة يُطبَّق المبدأ الثاني: تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP)، أي المراحل التي يكون فيها التحكم أساسيًا لعدم وجود مرحلة لاحقة تصحح الخطر. ومن المعتاد الاستعانة بشجرة قرارات. فالطهي أو البسترة عادةً نقاط تحكم حرجة؛ أما مخاطر كثيرة فتُضبط بالمتطلبات المسبقة، مثل خطة التنظيف والتطهير، دون الحاجة إلى جعلها نقاط تحكم حرجة.
تدخل منتجات التنظيف نفسها في التحليل بوصفها خطرًا كيميائيًا محتملًا. وتتحكم فيه المنشأة بمعلومات الشركة المصنّعة: فالبطاقة الفنية تبيّن الجرعة وزمن التلامس وما إذا كان يجب الشطف بالماء، وصحيفة بيانات السلامة تصف المخاطر والتخزين. وتُضمّ كلتاهما إلى الخطة، ويتأكد التحقق من اتباعهما.
هذا التحليل ليس وثيقة تُعدّ مرة واحدة: بل يُراجَع عند تغيّر المنتج أو المواد الخام أو المعدات أو العملية.
← العودة إلى المسرد