Analyse HACCP — Analyse des Dangers et Points de Contrôle Critiques

Première étape du HACCP : identifier ce qui peut rendre un aliment dangereux à chaque étape du procédé et décider où la maîtrise est critique.

L'équipe HACCP part du diagramme de fabrication, confirmé sur le terrain, et parcourt chaque étape en se demandant quels dangers peuvent apparaître, augmenter ou persister. On distingue quatre types : biologiques (bactéries comme Listeria monocytogenes ou Salmonella, virus, parasites), chimiques (résidus de produits de nettoyage, lubrifiants, contaminants), physiques (verre, métal, plastique) et allergènes. Pour chaque danger, on évalue sa probabilité et sa gravité, et on décrit les mesures qui le préviennent, l'éliminent ou le ramènent à un niveau acceptable.

À partir de ce résultat, on applique le deuxième principe : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), les étapes où la maîtrise est essentielle parce qu'aucune étape ultérieure ne corrige le danger. On s'aide souvent d'un arbre de décision. Une cuisson ou une pasteurisation sont généralement des CCP ; de nombreux dangers, en revanche, sont maîtrisés par les prérequis, comme le plan de nettoyage et de désinfection, sans qu'il soit nécessaire d'en faire des CCP.

Les produits de nettoyage eux-mêmes font partie de l'analyse en tant que danger chimique potentiel. L'entreprise le maîtrise grâce aux informations du fabricant : la fiche technique indique la dose, le temps de contact et la nécessité ou non d'un rinçage à l'eau, et la fiche de données de sécurité (FDS) décrit les risques et le stockage. Les deux sont intégrées au plan, et la vérification contrôle qu'elles sont respectées.

Cette analyse n'est pas un document que l'on rédige une fois pour toutes : elle est révisée lorsque le produit, les matières premières, les équipements ou le procédé changent.

Plus d'informations : HACCP dans l'industrie alimentaire · Plan de nettoyage et de désinfection