Bioasekuracja w przemyśle spożywczym
Bioasekuracja w przemyśle spożywczym to zespół środków, które zapobiegają wnikaniu i rozprzestrzenianiu się mikroorganizmów chorobotwórczych w zakładzie i w żywności.
Nie jest to produkt ani konkretne działanie, lecz sposób organizacji zakładu, który przerywa drogi zanieczyszczenia: surowce, ludzi, wodę, powietrze, szkodniki, urządzenia i powierzchnie. Jej podstawą prawną jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004, które nakazuje stosowanie dobrych praktyk higienicznych i procedur opartych na HACCP. Najbardziej niepokojące organizmy zależą od sektora: Listeria monocytogenes w produktach gotowych do spożycia, Salmonella w mięsie i jajach, E. coli wytwarzająca toksynę Shiga w mięsie mielonym i surowych warzywach.
Typowe środki to:
- Oddzielenie stref wysokiego i niskiego ryzyka, z przepływami personelu, materiałów i odpadów, które się nie krzyżują.
- Higiena personelu: odzież robocza używana wyłącznie w zakładzie, mycie i dezynfekcja rąk, kontrola dostępu i wizyt.
- Kontrola wody, powietrza i szkodników.
- Pisemny plan mycia i dezynfekcji: co się myje, jakim produktem, w jakiej dawce, z jaką częstotliwością i kto to robi.
- Weryfikacja za pomocą bioluminescencji ATP, pobierania próbek mikrobiologicznych z powierzchni i otoczenia oraz zapis wyników i działań korygujących.
Dezynfekcja jest skuteczna tylko na czystej powierzchni: materia organiczna chroni mikroorganizmy i zużywa część środka dezynfekującego. Dlatego kolejność to zawsze usunięcie brudu, mycie, spłukanie, dezynfekcja i, jeśli etykieta tak wskazuje, ponowne spłukanie. Środek dezynfekujący musi być zarejestrowany do danego zastosowania i mieć skuteczność zbadaną według norm UNE-EN wobec istotnych mikroorganizmów.
W hodowli zwierząt termin ten oznacza ponadto środki stosowane w gospodarstwach, aby zapobiec wprowadzeniu i szerzeniu się chorób zwierząt.
← Powrót do słownika