Biosécurité dans l'industrie alimentaire
La biosécurité alimentaire est l'ensemble des mesures qui empêchent l'entrée et la propagation de micro-organismes pathogènes dans l'usine et dans les aliments.
Ce n'est ni un produit ni un traitement précis, mais une façon d'organiser l'usine pour couper les voies de contamination : matières premières, personnes, eau, air, nuisibles, équipements et surfaces. Sa base juridique est le règlement (CE) 852/2004, qui impose d'appliquer de bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur le HACCP. Les organismes les plus préoccupants dépendent du secteur : Listeria monocytogenes dans les produits prêts à consommer, Salmonella dans la viande et les œufs, E. coli producteur de shigatoxines dans la viande hachée et les légumes crus.
Les mesures habituelles sont :
- La séparation des zones à haut et à bas risque, avec des flux de personnel, de matériaux et de déchets qui ne se croisent pas.
- L'hygiène du personnel : vêtements de travail exclusifs, lavage et désinfection des mains, contrôle des accès et des visites.
- La maîtrise de l'eau, de l'air et des nuisibles.
- Un plan de nettoyage et de désinfection écrit : ce qu'on nettoie, avec quel produit, à quelle dose, à quelle fréquence et par qui.
- La vérification par bioluminescence ATP, des prélèvements microbiologiques de surfaces et d'ambiance, et l'enregistrement des résultats et des mesures correctives.
La désinfection n'est efficace que sur une surface propre : la matière organique protège les micro-organismes et consomme une partie du désinfectant. C'est pourquoi l'ordre est toujours le suivant : retirer les salissures, nettoyer, rincer, désinfecter et, si l'étiquette l'indique, rincer de nouveau. Le désinfectant doit être enregistré pour l'usage auquel il est destiné, avec une efficacité testée selon les normes UNE-EN sur les micro-organismes concernés.
En élevage, le terme désigne en outre les mesures prises dans les exploitations pour éviter l'entrée et la diffusion des maladies animales.
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