Bioseguridad en industria alimentaria
La bioseguridad alimentaria es el conjunto de medidas que impiden la entrada y la propagación de microorganismos patógenos en la planta y en los alimentos.
No es un producto ni un tratamiento concreto, sino una forma de organizar la planta para cortar las vías de contaminación: materias primas, personas, agua, aire, plagas, equipos y superficies. Su base legal es el Reglamento (CE) 852/2004, que obliga a aplicar prácticas correctas de higiene y procedimientos basados en el APPCC. Los organismos que más preocupan dependen del sector: Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo, Salmonella en carne y huevo, E. coli productora de toxina Shiga en carne picada y vegetales crudos.
Las medidas habituales son:
- Separación de zonas de alto y bajo riesgo, con flujos de personal, materiales y residuos que no se cruzan.
- Higiene del personal: ropa de trabajo exclusiva, lavado y desinfección de manos, control de accesos y de visitas.
- Control del agua, del aire y de plagas.
- Plan de limpieza y desinfección escrito: qué se limpia, con qué producto, a qué dosis, con qué frecuencia y quién lo hace.
- Verificación con bioluminiscencia ATP, muestreos microbiológicos de superficies y ambientes, y registro de los resultados y de las medidas correctoras.
La desinfección solo es eficaz sobre una superficie limpia: la materia orgánica protege a los microorganismos y consume parte del desinfectante. Por eso el orden es siempre retirar la suciedad, limpiar, aclarar, desinfectar y, si la etiqueta lo indica, aclarar de nuevo. El desinfectante debe estar registrado para el uso que se le da y con eficacia ensayada según normas UNE-EN frente a los microorganismos de interés.
En ganadería, el término designa además las medidas de las explotaciones para evitar la entrada y difusión de enfermedades de los animales.
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