Biossegurança na indústria alimentar

A biossegurança alimentar é o conjunto de medidas que impedem a entrada e a propagação de microrganismos patogénicos na fábrica e nos alimentos.

Não é um produto nem um tratamento concreto, mas uma forma de organizar a fábrica para cortar as vias de contaminação: matérias-primas, pessoas, água, ar, pragas, equipamentos e superfícies. A sua base legal é o Regulamento (CE) 852/2004, que obriga a aplicar boas práticas de higiene e procedimentos baseados no HACCP. Os organismos que mais preocupam dependem do setor: Listeria monocytogenes em produtos prontos a consumir, Salmonella em carne e ovos, E. coli produtora de toxina Shiga em carne picada e vegetais crus.

As medidas habituais são:

• Separação de zonas de alto e baixo risco, com fluxos de pessoal, materiais e resíduos que não se cruzam.
• Higiene do pessoal: vestuário de trabalho exclusivo, lavagem e desinfeção das mãos, controlo de acessos e de visitas.
• Controlo da água, do ar e de pragas.
• Plano de limpeza e desinfeção escrito: o que se limpa, com que produto, em que dose, com que frequência e quem o faz.
• Verificação com bioluminescência ATP, amostragens microbiológicas de superfícies e ambientes, e registo dos resultados e das medidas corretivas.

A desinfeção só é eficaz sobre uma superfície limpa: a matéria orgânica protege os microrganismos e consome parte do desinfetante. Por isso a ordem é sempre retirar a sujidade, limpar, enxaguar, desinfetar e, se o rótulo o indicar, enxaguar de novo. O desinfetante deve estar registado para o uso que lhe é dado e ter eficácia ensaiada segundo normas UNE-EN contra os microrganismos de interesse.

Na pecuária, o termo designa também as medidas das explorações para evitar a entrada e a difusão de doenças dos animais.

Mais informação: Plano de limpeza e desinfeção · Higiene das mãos profissional