Biosicherheit in der Lebensmittelindustrie

Lebensmittelbiosicherheit umfasst alle Maßnahmen, die das Eindringen und die Ausbreitung pathogener Mikroorganismen im Betrieb und in den Lebensmitteln verhindern.

Sie ist weder ein Produkt noch eine bestimmte Behandlung, sondern eine Art, den Betrieb so zu organisieren, dass die Kontaminationswege unterbrochen werden: Rohstoffe, Personen, Wasser, Luft, Schädlinge, Anlagen und Oberflächen. Ihre Rechtsgrundlage ist die Verordnung (EG) 852/2004, die gute Hygienepraxis und Verfahren auf Basis des HACCP vorschreibt. Welche Organismen am meisten Sorgen bereiten, hängt von der Branche ab: Listeria monocytogenes bei verzehrfertigen Produkten, Salmonella bei Fleisch und Eiern, Shiga-Toxin bildende E. coli bei Hackfleisch und rohem Gemüse.

Übliche Maßnahmen sind:

Trennung von Hoch- und Niedrigrisikobereichen, mit Personal-, Material- und Abfallflüssen, die sich nicht kreuzen.
Personalhygiene: ausschließlich im Betrieb getragene Arbeitskleidung, Händewaschen und -desinfektion, Zugangs- und Besucherkontrolle.
Kontrolle von Wasser, Luft und Schädlingen.
Schriftlicher Reinigungs- und Desinfektionsplan: was gereinigt wird, mit welchem Produkt, in welcher Dosierung, wie häufig und von wem.
Überprüfung mit ATP-Biolumineszenz, mikrobiologischen Proben von Oberflächen und Umgebung sowie Aufzeichnung der Ergebnisse und der Korrekturmaßnahmen.

Desinfektion wirkt nur auf einer sauberen Oberfläche: Organische Substanz schützt die Mikroorganismen und verbraucht einen Teil des Desinfektionsmittels. Deshalb ist die Reihenfolge immer: Schmutz entfernen, reinigen, spülen, desinfizieren und, wenn das Etikett es angibt, erneut spülen. Das Desinfektionsmittel muss für die jeweilige Anwendung registriert sein und eine nach UNE-EN-Normen geprüfte Wirksamkeit gegen die relevanten Mikroorganismen haben.

In der Tierhaltung bezeichnet der Begriff außerdem die Maßnahmen der Betriebe, um das Einschleppen und die Ausbreitung von Tierkrankheiten zu verhindern.

← Zurück zum Glossar