الأمن الحيوي في الصناعات الغذائية

الأمن الحيوي الغذائي هو مجموعة التدابير التي تمنع دخول الكائنات الدقيقة الممرضة وانتشارها في المصنع وفي الأغذية.

ليس منتجًا ولا معالجة بعينها، بل طريقة لتنظيم المصنع لقطع طرق التلوث: المواد الخام والأشخاص والماء والهواء والآفات والمعدات والأسطح. وأساسه القانوني اللائحة (EC) 852/2004، التي تُلزم بتطبيق ممارسات النظافة الصحيحة وإجراءات قائمة على HACCP. وتتوقف الكائنات الأكثر إثارة للقلق على القطاع: Listeria monocytogenes في المنتجات الجاهزة للأكل، وSalmonella في اللحوم والبيض، وE. coli المنتجة لذيفان شيغا في اللحم المفروم والخضروات النيئة.

التدابير المعتادة هي:

• الفصل بين المناطق عالية الخطورة ومنخفضة الخطورة، مع مسارات للعاملين والمواد والنفايات لا تتقاطع.
• نظافة العاملين: ملابس عمل مخصصة، وغسل اليدين وتطهيرهما، ومراقبة الدخول والزيارات.
• مراقبة الماء والهواء والآفات.
• خطة تنظيف وتطهير مكتوبة: ما الذي يُنظَّف، وبأي منتج، وبأي جرعة، وبأي تكرار، ومن يقوم بذلك.
• التحقق بالإضاءة الحيوية ATP، وأخذ عينات ميكروبيولوجية من الأسطح والبيئة، وتسجيل النتائج والإجراءات التصحيحية.

لا يكون التطهير فعالًا إلا على سطح نظيف: فالمواد العضوية تحمي الكائنات الدقيقة وتستهلك جزءًا من المطهر. ولذلك يكون الترتيب دائمًا: إزالة الأوساخ، ثم التنظيف، ثم الشطف، ثم التطهير، ثم الشطف مجددًا إذا نصّ الملصق على ذلك. ويجب أن يكون المطهر مسجلًا للاستخدام الذي يُستعمل فيه، وأن تكون فعاليته مختبرة وفق معايير UNE-EN ضد الكائنات الدقيقة المعنية.

وفي الثروة الحيوانية، يشير المصطلح أيضًا إلى تدابير المزارع لمنع دخول أمراض الحيوانات وانتشارها.

لمزيد من المعلومات: خطة التنظيف والتطهير · نظافة اليدين المهنية