Bioseguretat en indústria alimentària
La bioseguretat alimentària és el conjunt de mesures que impedeixen l'entrada i la propagació de microorganismes patògens a la planta i en els aliments.
No és un producte ni un tractament concret, sinó una manera d'organitzar la planta per tallar les vies de contaminació: matèries primeres, persones, aigua, aire, plagues, equips i superfícies. La seva base legal és el Reglament (CE) 852/2004, que obliga a aplicar pràctiques correctes d'higiene i procediments basats en l'APPCC. Els organismes que més preocupen depenen del sector: Listeria monocytogenes en productes llestos per al consum, Salmonella en carn i ou, E. coli productora de toxina Shiga en carn picada i vegetals crus.
Les mesures habituals són:
- Separació de zones d'alt i baix risc, amb fluxos de personal, materials i residus que no es creuen.
- Higiene del personal: roba de treball exclusiva, rentat i desinfecció de mans, control d'accessos i de visites.
- Control de l'aigua, de l'aire i de plagues.
- Pla de neteja i desinfecció escrit: què es neteja, amb quin producte, a quina dosi, amb quina freqüència i qui ho fa.
- Verificació amb bioluminescència ATP, mostrejos microbiològics de superfícies i ambients, i registre dels resultats i de les mesures correctores.
La desinfecció només és eficaç sobre una superfície neta: la matèria orgànica protegeix els microorganismes i consumeix part del desinfectant. Per això l'ordre és sempre retirar la brutícia, netejar, esbandir, desinfectar i, si l'etiqueta ho indica, tornar a esbandir. El desinfectant ha d'estar registrat per a l'ús que se li dona i amb eficàcia assajada segons normes UNE-EN davant dels microorganismes d'interès.
En ramaderia, el terme designa a més les mesures de les explotacions per evitar l'entrada i la difusió de malalties dels animals.
← Tornar al glossari