Nettoyage HORECA — hôtellerie, restauration, catering
Le nettoyage HORECA désigne le nettoyage et la désinfection des cuisines, de la vaisselle et des surfaces en hôtellerie, restauration et catering, selon le plan HACCP.
En hôtellerie-restauration coexistent trois types de salissures : la graisse, souvent carbonisée, sur les plaques, les fours et les hottes ; les restes d'aliments et le calcaire sur la vaisselle ; et les salissures organiques sur les surfaces en contact avec les aliments. Chacune demande un produit différent : des dégraissants alcalins pour la graisse, des détergents et des produits de rinçage pour le lave-vaisselle, adaptés à la dureté de l'eau, et des désinfectants autorisés pour l'industrie agroalimentaire sur les surfaces de contact. La désinfection n'est efficace que sur une surface déjà propre ; il faut respecter la dose et le temps de contact indiqués sur la fiche et rincer lorsque la fiche l'indique.
Le plan de nettoyage et de désinfection fait partie des prérequis du HACCP : il définit ce qu'on nettoie, avec quel produit, à quelle dose, à quelle fréquence et qui le vérifie. Les produits alcalins puissants ne s'utilisent pas sur l'aluminium, et les produits de nettoyage doivent être stockés à l'écart des aliments.
Produits Instaquim pour chaque zone, selon leur fiche technique :
- Quimigras (pH 1 % : 12,0 ; pur ou dilué jusqu'à 10 %) : plaques, friteuses, fours, grils et salamandres ; ne pas utiliser sur l'aluminium.
- Eco Gras (EU Ecolabel ES-CAT/020/026 ; s'utilise pur) : ustensiles et meubles de cuisine, carrelages, plans de travail et appareils électroménagers.
- Eco Dish (5 g/l ; ne pas utiliser avec l'aluminium) et Eco Rinse (0,3–0,5 g/l selon la dureté de l'eau) : détergent et produit de rinçage pour lave-vaisselle, avec dosage automatique recommandé.
- InstaBact® DS (prêt à l'emploi ; UNE-EN 13697 en conditions de saleté ; enregistrement 20-20/40-10631-HA) : nettoie et désinfecte les surfaces en une seule opération ; laisser agir au moins 5 minutes.