Limpieza HORECA — hostelería, restauración, catering
La limpieza HORECA es la limpieza y desinfección de cocinas, vajilla y superficies en hoteles, restaurantes y catering, dentro del plan de higiene del APPCC.
En hostelería conviven tres tipos de suciedad: grasa, a menudo quemada, en planchas, hornos y campanas; restos de comida y cal en la vajilla; y suciedad orgánica en las superficies que tocan los alimentos. Cada una pide un producto distinto: desengrasantes alcalinos para la grasa, detergentes y abrillantadores para el lavavajillas, ajustados a la dureza del agua, y desinfectantes autorizados para la industria alimentaria en las superficies de contacto. La desinfección solo es eficaz sobre una superficie ya limpia, y hay que respetar la dosis y el tiempo de contacto de la ficha y aclarar cuando la ficha lo indique.
El plan de limpieza y desinfección forma parte de los prerrequisitos del APPCC: define qué se limpia, con qué producto, a qué dosis, con qué frecuencia y quién lo verifica. Los productos alcalinos fuertes no se usan sobre aluminio, y los productos de limpieza deben guardarse separados de los alimentos.
Productos de Instaquim para cada zona, según su ficha técnica:
- Quimigras (pH 1 %: 12,0; puro o diluido hasta el 10 %): planchas, freidoras, hornos, parrillas y gratinadores; no usar sobre aluminio.
- Eco Gras (EU Ecolabel ES-CAT/020/026; se usa puro): utensilios y muebles de cocina, azulejos, encimeras y electrodomésticos.
- Eco Dish (5 g/l; no usar con aluminio) y Eco Rinse (0,3–0,5 g/l según la dureza del agua): detergente y abrillantador para lavavajillas, con dosificación automática recomendada.
- InstaBact® DS (listo al uso; UNE-EN 13697 en condiciones sucias; registro 20-20/40-10631-HA): limpia y desinfecta superficies en una sola operación; dejar actuar al menos 5 minutos.