Protocolo de higiene das mãos HACCP para pessoal do setor alimentar

As mãos do pessoal são a principal via de contaminação cruzada numa indústria alimentar, numa cozinha coletiva ou numa unidade de produção artesanal: transferem bactérias como Listeria, Salmonella ou Staphylococcus aureus e vírus desde matérias-primas cruas, resíduos, superfícies ou o próprio corpo até ao alimento pronto a consumir. Este protocolo descreve, passo a passo, a lavagem, o enxaguamento, a secagem e a higienização das mãos para pessoal que manipula alimentos, integrado como pré-requisito do plano HACCP (APPCC) exigido pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004. Todas as doses e tempos provêm das fichas técnicas dos produtos de higiene das mãos da Instaquim; os passos sem produto são descritos de forma genérica.

Material necessário

• Hand Bact Pro: gel para mãos sem perfumes para locais onde se exija higiene para a manipulação de alimentos. Utiliza-se puro, com doseador; pH 6,0 ± 0,5. Formato 4x5 kg.
• Derbac: gel higienizante para mãos sem perfumes, alternativa com o mesmo modo de utilização (puro, com doseador) e pH 6,0 ± 0,5. Formatos 10 kg e 4x5 kg.
• Hidro Bact Pro: produto hidroalcoólico para a lavagem das mãos sem enxaguamento (Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin, Hydroxyethylcellulose), pH 6,5 ± 1,0. Formatos 4x5 l e 12x500 ml.
• Gerbac: gel para a lavagem das mãos sem enxaguamento que incorpora Didecyldimonium chloride, pH 7 ± 1. Formatos 10 l, 4x5 l, 12x500 ml e 6x800 ml.
• InstaBact® DM: antisséptico para pele sã em spray pronto a usar, sem enxaguamento. Contém etanol 65 % p/p, álcool isopropílico 3,1 % p/p e cloreto de alquildimetilbenzilamónio 0,008 %. Formatos 12x500 ml, 6x800 ml, 4x5 l e 10 l.
• Água potável corrente num lavatório de mãos de acionamento não manual (pedal, joelho ou sensor), de uso exclusivo para as mãos
• Papel de secagem de utilização única em dispensador e caixote do lixo com tampa de acionamento não manual
• Doseadores de sabão e de produto sem enxaguamento
• Registo do plano HACCP (folha ou sistema digital) para anotar as verificações

Procedimento passo a passo

1. Preparação: retirar relógios, anéis e pulseiras, e arregaçar as mangas acima do pulso. As unhas devem estar curtas, limpas e sem verniz.
2. Humedecer as mãos: acionar a torneira sem usar as mãos e humedecer completamente mãos, pulsos e antebraços com água potável.
3. Aplicar o sabão: dispensar uma dose de Hand Bact Pro sobre as mãos previamente humedecidas. O produto utiliza-se puro, com doseador. Como alternativa, o Derbac utiliza-se do mesmo modo. Ambos são géis sem perfumes com pH 6,0 ± 0,5, indicados para laboratórios, salas de desmancha e matadouros, cozinhas e indústria de lacticínios.
4. Friccionar durante cerca de 30 segundos: a ficha técnica do Hand Bact Pro indica friccionar uma dose de produto sobre as mãos humedecidas durante cerca de 30 segundos. Cobrir palmas, dorsos, espaços interdigitais, polegares, pontas dos dedos, unhas e pulsos.
5. Enxaguar com água: enxaguar sob água potável corrente até eliminar todo o sabão, deixando que a água escorra do pulso para os dedos para não arrastar sujidade para as mãos. O Hand Bact Pro indica expressamente enxaguar com água.
6. Secar com papel de utilização única: secar completamente mãos, espaços interdigitais, pulsos e antebraços. Se a torneira não for de acionamento não manual, fechá-la com o mesmo papel. Deitar o papel no caixote do lixo com tampa sem lhe tocar com as mãos. O produto sem enxaguamento do passo seguinte deve aplicar-se sobre pele seca.
7. Higienizar sem enxaguamento: aplicar entre 3 e 5 ml de Hidro Bact Pro na palma da mão e friccionar durante pelo menos 30 segundos até que o produto evapore. Não é necessário enxaguar, embora possa fazer-se com água potável. O Gerbac aplica-se com a mesma dose e o mesmo tempo. Quando o plano HACCP exigir um antisséptico para pele sã, aplicar InstaBact® DM sobre pele sã, limpa e seca: 3 ml (uma pulverização) e friccionar durante pelo menos 60 segundos ou até à evaporação; para atividade virucida deixar atuar 120 segundos.
8. Verificar e registar: antes de tocar em alimentos, utensílios ou calçar luvas, confirmar que as mãos estão completamente secas e sem restos de produto. Anotar no registo do plano HACCP as verificações e qualquer não conformidade, com data, hora e responsável.

Verificação e controlo

A eficácia do protocolo depende mais da técnica e da frequência do que do produto. Verificar através de: inspeção visual diária das mãos (unhas, feridas cobertas, ausência de joias); confirmação diária de que os dispensadores de sabão, de produto sem enxaguamento e de papel contêm produto e funcionam; observação periódica da técnica pelo responsável da qualidade (cobertura completa, cerca de 30 segundos de fricção com o sabão e pelo menos 30 segundos com o produto sem enxaguamento); e, se o plano HACCP o previr, amostragem microbiológica das mãos com placas de contacto ou zaragatoas, com a frequência e os limites fixados pelo próprio plano. Limpar os dispensadores em cada recarga, sem reabastecer sobre produto residual. Qualquer desvio é anotado como não conformidade e corrigido com formação do operador.

Segurança e EPI

• Os produtos deste protocolo aplicam-se diretamente sobre a pele e não requerem luvas nem óculos para a sua utilização normal.
• O Hidro Bact Pro e o Gerbac são líquidos com vapores inflamáveis: manter afastados do calor, de superfícies quentes, de faíscas, de chamas abertas e de qualquer outra fonte de ignição. O InstaBact® DM é um líquido com vapores muito inflamáveis (H225) e provoca irritação ocular grave (H319): não fumar, manter o recipiente hermeticamente fechado e, em caso de contacto com os olhos, enxaguar cuidadosamente com água durante vários minutos.
• Aplicar os produtos sem enxaguamento unicamente sobre pele sã; cobrir cortes e feridas com penso impermeável de cor visível e luva por cima.
• Não misturar com outros produtos químicos nem reabastecer dispensadores com produtos diferentes.
• As luvas descartáveis não substituem a lavagem das mãos: calçam-se sobre mãos limpas e secas e trocam-se em cada mudança de tarefa.

Produtos Instaquim recomendados

Para a zona de manipulação de alimentos, a combinação de referência é o gel sem perfumes Hand Bact Pro (ou Derbac) para a lavagem com enxaguamento e o Hidro Bact Pro ou Gerbac como produto sem enxaguamento, ambos com doses de 3-5 ml e pelo menos 30 segundos de fricção. O InstaBact® DM, antisséptico para pele sã em spray pronto a usar, reserva-se para os pontos em que o plano HACCP exija uma atividade antisséptica com tempo de contacto definido (60 s, ou 120 s para atividade virucida). Para casas de banho, vestiários, bares e restaurantes, onde o perfume não é um problema, a Instaquim dispõe de Dergel (gel de lavagem das mãos de odor agradável, não irritante), Derbel (gel perolado com protetores cutâneos cuja utilização continuada não irrita a pele), os sabões em espuma Dergel Foam (em sacos para doseadores de espuma, formato 6x800 ml) e Dermo Foam (pH neutro, não irrita as peles sensíveis), e o sabão líquido dermoprotetor Dermobel, adequado como gel e champô para a higiene corporal nos vestiários.

Legislação aplicável: Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (anexo II, capítulo VIII, higiene pessoal, e capítulo I, lavatórios com água corrente e material de limpeza e secagem higiénica); Regulamento (CE) n.º 853/2004 para estabelecimentos de géneros alimentícios de origem animal; Regulamento (UE) n.º 528/2012 relativo aos produtos biocidas para os produtos com atividade antisséptica; Regulamento (CE) n.º 1272/2008 (CLP) para a rotulagem de perigos dos produtos hidroalcoólicos; e o sistema HACCP da empresa como enquadramento de registo e verificação.

Perguntas frequentes

Que sabão de mãos é adequado para pessoal que manipula alimentos?

Um gel sem perfumes formulado para higiene na manipulação de alimentos. No catálogo Instaquim são o Hand Bact Pro e o Derbac: ambos se utilizam puros com doseador, têm pH 6,0 ± 0,5, não contêm perfumes e estão indicados para laboratórios, salas de desmancha e matadouros, cozinhas e indústria de lacticínios.

Quanto tempo é preciso friccionar as mãos com o sabão?

A ficha técnica do Hand Bact Pro indica friccionar uma dose de produto sobre as mãos previamente humedecidas durante cerca de 30 segundos e depois enxaguar com água. O tempo conta-se desde que o sabão cobre toda a superfície das mãos, incluindo espaços interdigitais, polegares e unhas.

Que dose de gel hidroalcoólico se aplica e quanto tempo se fricciona?

Segundo as fichas técnicas do Hidro Bact Pro e do Gerbac, entre 3 e 5 ml na palma da mão, friccionando durante pelo menos 30 segundos. Não é necessário enxaguar, embora possa fazer-se com água potável. Com o InstaBact® DM a dose é de 3 ml (uma pulverização), friccionando pelo menos 60 segundos ou até à evaporação, e 120 segundos para atividade virucida.

O gel hidroalcoólico substitui a lavagem com água e sabão?

Não. Os produtos sem enxaguamento aplicam-se sobre mãos limpas e secas: o InstaBact® DM indica aplicar o produto sobre pele sã, limpa e seca. Quando as mãos estão visivelmente sujas ou com restos de alimentos, é preciso lavá-las primeiro com Hand Bact Pro ou Derbac, enxaguar e secar, e só depois aplicar o produto sem enxaguamento.

Que diferença há entre Hidro Bact Pro, Gerbac e InstaBact® DM?

O Hidro Bact Pro e o Gerbac são produtos para a lavagem das mãos sem enxaguamento com a mesma dose (3-5 ml) e tempo (pelo menos 30 segundos); o Hidro Bact Pro é composto por Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin e Hydroxyethylcellulose, e o Gerbac acrescenta Didecyldimonium chloride. O InstaBact® DM é um antisséptico para pele sã em spray pronto a usar, com etanol 65 % p/p e álcool isopropílico 3,1 % p/p, com tempos de 60 s (ou até à evaporação) e 120 s para atividade virucida.

Com que frequência deve o pessoal do setor alimentar lavar as mãos?

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige que as pessoas que trabalham em zonas de manipulação de alimentos mantenham um elevado grau de higiene pessoal; a frequência concreta é fixada pelo plano HACCP de cada empresa. No mínimo: ao entrar na zona de manipulação, depois de ir à casa de banho, depois de tocar em resíduos, matérias-primas cruas, dinheiro ou o telemóvel, depois de tossir, espirrar ou assoar-se, e em cada mudança de tarefa ou de luvas.