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HACCP-Protokoll zur Händehygiene für Personal im Lebensmittelbereich

Die Hände des Personals sind der wichtigste Übertragungsweg für Kreuzkontaminationen in einem Lebensmittelbetrieb, einer Gemeinschaftsküche oder einer Backstube: Sie übertragen Bakterien wie Listeria, Salmonella oder Staphylococcus aureus sowie Viren von rohen Rohstoffen, Abfällen, Oberflächen oder dem eigenen Körper auf das verzehrfertige Lebensmittel. Dieses Protokoll beschreibt Schritt für Schritt das Waschen, Abspülen, Trocknen und Desinfizieren der Hände für Personal, das Lebensmittel handhabt, integriert als Basishygienemaßnahme des HACCP-Plans, den die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vorschreibt. Alle Dosierungen und Zeiten stammen aus den technischen Datenblättern der Händehygieneprodukte von Instaquim; die Schritte ohne Produkt werden allgemein beschrieben.

Gesamtdauer der Durchführung: etwa 3 Minuten pro vollständigem Zyklus (etwa 30 Sekunden Einreiben mit Seife, Abspülen und Trocknen sowie 30-60 Sekunden Einreiben mit dem Produkt ohne Abspülen)

Anwendbarer Sektor: Fleisch- und Milchindustrie, Zerlegebetriebe und Schlachthöfe, Abfüllbetriebe, Zentralküchen, Catering und Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und Backstuben

Anwendungshäufigkeit: gemäß HACCP-Plan des Unternehmens; mindestens beim Betreten des Handhabungsbereichs, nach dem Toilettengang, nach dem Umgang mit Abfällen, rohen Rohstoffen, Umverpackungen, Geld oder dem Mobiltelefon, nach Husten, Niesen oder Naseputzen sowie bei jedem Aufgaben- oder Handschuhwechsel

Erforderliches Material

Schritt-für-Schritt-Verfahren

  1. Vorbereitung: Uhren, Ringe und Armbänder ablegen und die Ärmel über das Handgelenk hochkrempeln. Die Nägel müssen kurz, sauber und unlackiert sein.
  2. Hände anfeuchten: die Armatur ohne Einsatz der Hände betätigen und Hände, Handgelenke und Unterarme vollständig mit Trinkwasser anfeuchten.
  3. Seife auftragen: eine Dosis Hand Bact Pro auf die zuvor angefeuchteten Hände geben. Das Produkt wird unverdünnt mit Dosierspender verwendet. Alternativ wird Derbac auf die gleiche Weise angewendet. Beide sind parfümfreie Gele mit pH 6,0 ± 0,5, geeignet für Labore, Zerlegebetriebe und Schlachthöfe, Küchen und die Milchindustrie.
  4. Etwa 30 Sekunden lang verreiben: das technische Datenblatt von Hand Bact Pro gibt an, eine Dosis des Produkts etwa 30 Sekunden lang auf den angefeuchteten Händen zu verreiben. Handflächen, Handrücken, Fingerzwischenräume, Daumen, Fingerkuppen, Nägel und Handgelenke abdecken.
  5. Mit Wasser abspülen: unter fließendem Trinkwasser abspülen, bis die gesamte Seife entfernt ist; das Wasser dabei vom Handgelenk zu den Fingern ablaufen lassen, damit kein Schmutz auf die Hände gelangt. Hand Bact Pro schreibt ausdrücklich das Abspülen mit Wasser vor.
  6. Mit Einwegpapier trocknen: Hände, Fingerzwischenräume, Handgelenke und Unterarme vollständig trocknen. Wird die Armatur nicht berührungslos bedient, diese mit demselben Papier schließen. Das Papier in den Abfallbehälter mit Deckel entsorgen, ohne diesen mit den Händen zu berühren. Das Produkt ohne Abspülen des nächsten Schritts muss auf trockene Haut aufgetragen werden.
  7. Ohne Abspülen desinfizieren: 3 bis 5 ml Hidro Bact Pro in die Handfläche geben und mindestens 30 Sekunden lang verreiben, bis das Produkt verdunstet ist. Abspülen ist nicht erforderlich, kann aber mit Trinkwasser erfolgen. Gerbac wird mit gleicher Dosis und gleicher Einwirkzeit angewendet. Wenn der HACCP-Plan ein Antiseptikum für gesunde Haut verlangt, InstaBact® DM auf gesunde, saubere und trockene Haut auftragen: 3 ml (ein Sprühstoß) und mindestens 60 Sekunden lang verreiben oder bis zur Verdunstung; für viruzide Wirkung 120 Sekunden einwirken lassen.
  8. Überprüfen und dokumentieren: vor dem Berühren von Lebensmitteln oder Utensilien oder dem Anziehen von Handschuhen prüfen, dass die Hände vollständig trocken und frei von Produktrückständen sind. Die Überprüfungen und jede Abweichung mit Datum, Uhrzeit und verantwortlicher Person in der Aufzeichnung des HACCP-Plans dokumentieren.

Überprüfung und Kontrolle

Die Wirksamkeit des Protokolls hängt mehr von der Technik und der Häufigkeit als vom Produkt ab. Überprüfung durch: tägliche Sichtkontrolle der Hände (Nägel, abgedeckte Wunden, kein Schmuck); tägliche Kontrolle, dass die Spender für Seife, Produkt ohne Abspülen und Papier gefüllt sind und funktionieren; regelmäßige Beobachtung der Technik durch die Qualitätsverantwortlichen (vollständige Abdeckung, etwa 30 Sekunden Einreiben mit der Seife und mindestens 30 Sekunden mit dem Produkt ohne Abspülen); und, sofern im HACCP-Plan vorgesehen, mikrobiologische Probenahme der Hände mit Kontaktplatten oder Abstrichtupfern, mit der Häufigkeit und den Grenzwerten, die der Plan selbst festlegt. Die Spender bei jeder Nachfüllung reinigen, nicht auf Produktreste nachfüllen. Jede Abweichung wird als Nichtkonformität dokumentiert und durch Schulung des Mitarbeiters korrigiert.

Sicherheit und PSA

Empfohlene Instaquim-Produkte

Für den Bereich der Lebensmittelhandhabung ist die Referenzkombination das parfümfreie Gel Hand Bact Pro (oder Derbac) für die Waschung mit Abspülen und Hidro Bact Pro oder Gerbac als Produkt ohne Abspülen, beide mit einer Dosis von 3-5 ml und mindestens 30 Sekunden Einreiben. InstaBact® DM, gebrauchsfertiges Antiseptikum für gesunde Haut als Spray, bleibt den Punkten vorbehalten, an denen der HACCP-Plan eine antiseptische Wirkung mit definierter Einwirkzeit verlangt (60 s bzw. 120 s für viruzide Wirkung). Für Sanitärräume, Umkleiden, Bars und Restaurants, wo Parfüm kein Problem darstellt, bietet Instaquim Dergel (Handwaschgel mit angenehmem Duft, nicht reizend), Derbel (Perlglanzgel mit Hautschutzstoffen, dessen dauerhafte Anwendung die Haut nicht reizt), die Schaumseifen Dergel Foam (in Beuteln für Schaumspender, Gebinde 6x800 ml) und Dermo Foam (pH-neutral, reizt empfindliche Haut nicht) sowie die hautschützende Flüssigseife Dermobel, die sich auch als Duschgel und Shampoo für die Körperpflege in Umkleiden eignet.

Geltende Vorschriften: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Anhang II, Kapitel VIII, persönliche Hygiene, und Kapitel I, Handwaschbecken mit fließendem Wasser sowie Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen); Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Betriebe mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs; Verordnung (EU) Nr. 528/2012 über Biozidprodukte für Produkte mit antiseptischer Wirkung; Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 (CLP) für die Gefahrenkennzeichnung hydroalkoholischer Produkte; sowie das HACCP-System des Unternehmens als Rahmen für Dokumentation und Überprüfung.

Häufig gestellte Fragen

Welche Handseife eignet sich für Personal, das Lebensmittel handhabt?

Ein parfümfreies Gel, das für die Hygiene bei der Lebensmittelhandhabung formuliert ist. Im Instaquim-Katalog sind das Hand Bact Pro und Derbac: Beide werden unverdünnt mit Dosierspender verwendet, haben pH 6,0 ± 0,5, enthalten keine Parfümstoffe und sind für Labore, Zerlegebetriebe und Schlachthöfe, Küchen und die Milchindustrie geeignet.

Wie lange müssen die Hände mit der Seife eingerieben werden?

Das technische Datenblatt von Hand Bact Pro gibt an, eine Dosis des Produkts etwa 30 Sekunden lang auf den zuvor angefeuchteten Händen zu verreiben und anschließend mit Wasser abzuspülen. Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem die Seife die gesamte Handoberfläche einschließlich Fingerzwischenräumen, Daumen und Nägeln bedeckt.

Welche Dosis hydroalkoholisches Gel wird aufgetragen und wie lange wird eingerieben?

Gemäß den technischen Datenblättern von Hidro Bact Pro und Gerbac 3 bis 5 ml in die Handfläche, mindestens 30 Sekunden lang verreiben. Abspülen ist nicht erforderlich, kann aber mit Trinkwasser erfolgen. Bei InstaBact® DM beträgt die Dosis 3 ml (ein Sprühstoß), mindestens 60 Sekunden lang verreiben oder bis zur Verdunstung, und 120 Sekunden für viruzide Wirkung.

Ersetzt das hydroalkoholische Gel das Waschen mit Wasser und Seife?

Nein. Produkte ohne Abspülen werden auf saubere, trockene Hände aufgetragen: InstaBact® DM schreibt die Anwendung auf gesunder, sauberer und trockener Haut vor. Sind die Hände sichtbar verschmutzt oder mit Lebensmittelresten behaftet, müssen sie zuerst mit Hand Bact Pro oder Derbac gewaschen, abgespült und getrocknet werden; erst danach wird das Produkt ohne Abspülen aufgetragen.

Worin unterscheiden sich Hidro Bact Pro, Gerbac und InstaBact® DM?

Hidro Bact Pro und Gerbac sind Produkte zur Händewaschung ohne Abspülen mit gleicher Dosis (3-5 ml) und Einwirkzeit (mindestens 30 Sekunden); Hidro Bact Pro besteht aus Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin und Hydroxyethylcellulose, Gerbac enthält zusätzlich Didecyldimonium chloride. InstaBact® DM ist ein gebrauchsfertiges Antiseptikum für gesunde Haut als Spray mit Ethanol 65 % (m/m) und Isopropylalkohol 3,1 % (m/m), mit Einwirkzeiten von 60 s (oder bis zur Verdunstung) und 120 s für viruzide Wirkung.

Wie oft muss sich das Lebensmittelpersonal die Hände waschen?

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Personen, die in Bereichen der Lebensmittelhandhabung arbeiten, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten; die konkrete Häufigkeit legt der HACCP-Plan des jeweiligen Unternehmens fest. Mindestens: beim Betreten des Handhabungsbereichs, nach dem Toilettengang, nach dem Berühren von Abfällen, rohen Rohstoffen, Geld oder dem Mobiltelefon, nach Husten, Niesen oder Naseputzen sowie bei jedem Aufgaben- oder Handschuhwechsel.

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