Protokół higieny rąk HACCP dla personelu przemysłu spożywczego

Ręce personelu są główną drogą zanieczyszczenia krzyżowego w zakładzie spożywczym, kuchni zbiorowego żywienia lub pracowni: przenoszą bakterie, takie jak Listeria, Salmonella czy Staphylococcus aureus, oraz wirusy z surowców, odpadów, powierzchni lub własnego ciała na żywność gotową do spożycia. Niniejszy protokół opisuje krok po kroku mycie, spłukiwanie, osuszanie i higienizację rąk dla personelu mającego kontakt z żywnością, zintegrowane jako program wstępny planu HACCP wymaganego przez rozporządzenie (WE) nr 852/2004. Wszystkie dawki i czasy pochodzą z kart technicznych produktów do higieny rąk Instaquim; etapy bez produktu opisano w sposób ogólny.

Potrzebne materiały

• Hand Bact Pro: bezzapachowy żel do rąk do miejsc, w których wymagana jest higiena przy obróbce żywności. Stosuje się w postaci nierozcieńczonej, z dozownikiem; pH 6,0 ± 0,5. Opakowanie 4x5 kg.
• Derbac: bezzapachowy żel higienizujący do rąk, alternatywa o tym samym sposobie użycia (nierozcieńczony, z dozownikiem) i pH 6,0 ± 0,5. Opakowania 10 kg i 4x5 kg.
• Hidro Bact Pro: produkt alkoholowy do mycia rąk bez spłukiwania (Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin, Hydroxyethylcellulose), pH 6,5 ± 1,0. Opakowania 4x5 l i 12x500 ml.
• Gerbac: żel do mycia rąk bez spłukiwania zawierający Didecyldimonium chloride, pH 7 ± 1. Opakowania 10 l, 4x5 l, 12x500 ml i 6x800 ml.
• InstaBact® DM: antyseptyk do zdrowej skóry w sprayu gotowym do użycia, bez spłukiwania. Zawiera etanol 65 % m/m, alkohol izopropylowy 3,1 % m/m i chlorek alkilodimetylobenzyloamoniowy 0,008 %. Opakowania 12x500 ml, 6x800 ml, 4x5 l i 10 l.
• Bieżąca woda pitna w umywalce uruchamianej bezdotykowo (nożnie, kolanem lub czujnikiem), przeznaczonej wyłącznie do rąk
• Jednorazowy papier do osuszania w dozowniku i kosz z pokrywą uruchamianą bezdotykowo
• Dozowniki mydła i produktu bez spłukiwania
• Rejestr planu HACCP (arkusz lub system cyfrowy) do zapisywania weryfikacji

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie: zdjąć zegarki, pierścionki i bransoletki oraz podwinąć rękawy powyżej nadgarstka. Paznokcie muszą być krótkie, czyste i bez lakieru.
2. Zwilżyć dłonie: uruchomić kran bez użycia rąk i całkowicie zwilżyć dłonie, nadgarstki i przedramiona wodą pitną.
3. Nałożyć mydło: wydozować jedną dawkę Hand Bact Pro na uprzednio zwilżone dłonie. Produkt stosuje się w postaci nierozcieńczonej, z dozownikiem. Alternatywnie Derbac stosuje się w ten sam sposób. Oba są bezzapachowymi żelami o pH 6,0 ± 0,5, wskazanymi do laboratoriów, rozbieralni i ubojni, kuchni oraz przemysłu mleczarskiego.
4. Pocierać przez około 30 sekund: karta techniczna Hand Bact Pro wskazuje wcieranie jednej dawki produktu w zwilżone dłonie przez około 30 sekund. Pokryć wnętrza dłoni, grzbiety, przestrzenie międzypalcowe, kciuki, opuszki, paznokcie i nadgarstki.
5. Spłukać wodą: spłukać pod bieżącą wodą pitną aż do usunięcia całego mydła, pozwalając, aby woda spływała od nadgarstka w kierunku palców, aby nie nanosić zabrudzeń na dłonie. Hand Bact Pro wyraźnie wskazuje spłukanie wodą.
6. Osuszyć jednorazowym papierem: całkowicie osuszyć dłonie, przestrzenie międzypalcowe, nadgarstki i przedramiona. Jeśli kran nie jest uruchamiany bezdotykowo, zakręcić go tym samym papierem. Wyrzucić papier do kosza z pokrywą, nie dotykając go rękami. Produkt bez spłukiwania z kolejnego etapu należy nakładać na suchą skórę.
7. Zhigienizować bez spłukiwania: nałożyć od 3 do 5 ml Hidro Bact Pro na dłoń i wcierać przez co najmniej 30 sekund, aż produkt odparuje. Spłukiwanie nie jest konieczne, choć można je wykonać wodą pitną. Gerbac stosuje się w tej samej dawce i przez ten sam czas. Gdy plan HACCP wymaga antyseptyku do zdrowej skóry, nałożyć InstaBact® DM na zdrową, czystą i suchą skórę: 3 ml (jedno naciśnięcie) i wcierać przez co najmniej 60 sekund lub do odparowania; dla działania wirusobójczego pozostawić na 120 sekund.
8. Zweryfikować i zarejestrować: przed dotknięciem żywności, narzędzi lub założeniem rękawic sprawdzić, czy dłonie są całkowicie suche i bez resztek produktu. Zapisać w rejestrze planu HACCP weryfikacje i wszelkie niezgodności, z datą, godziną i osobą odpowiedzialną.

Weryfikacja i kontrola

Skuteczność protokołu zależy bardziej od techniki i częstotliwości niż od produktu. Weryfikować poprzez: codzienną kontrolę wzrokową dłoni (paznokcie, zabezpieczone rany, brak biżuterii); codzienne sprawdzenie, czy dozowniki mydła, produktu bez spłukiwania i papieru zawierają produkt i działają; okresową obserwację techniki przez osobę odpowiedzialną za jakość (pełne pokrycie, około 30 sekund pocierania z mydłem i co najmniej 30 sekund z produktem bez spłukiwania); a jeśli plan HACCP to przewiduje, badanie mikrobiologiczne dłoni płytkami kontaktowymi lub wymazami, z częstotliwością i limitami ustalonymi w samym planie. Czyścić dozowniki przy każdym uzupełnieniu, nie dolewać na resztki produktu. Każde odstępstwo zapisuje się jako niezgodność i koryguje szkoleniem pracownika.

Bezpieczeństwo i ŚOI

• Produkty z tego protokołu nakłada się bezpośrednio na skórę i nie wymagają rękawic ani okularów przy normalnym użyciu.
• Hidro Bact Pro i Gerbac to ciecze o łatwopalnych oparach: przechowywać z dala od źródeł ciepła, gorących powierzchni, iskier, otwartego ognia i innych źródeł zapłonu. InstaBact® DM to ciecz o wysoce łatwopalnych oparach (H225), która powoduje poważne podrażnienie oczu (H319): nie palić, przechowywać pojemnik szczelnie zamknięty, a w przypadku kontaktu z oczami ostrożnie płukać wodą przez kilka minut.
• Produkty bez spłukiwania nakładać wyłącznie na zdrową skórę; skaleczenia i rany zabezpieczyć wodoodpornym opatrunkiem w widocznym kolorze i rękawicą na wierzchu.
• Nie mieszać z innymi środkami chemicznymi ani nie napełniać dozowników innymi produktami.
• Rękawice jednorazowe nie zastępują mycia rąk: zakłada się je na czyste i suche dłonie i zmienia przy każdej zmianie zadania.

Zalecane produkty Instaquim

Dla strefy obróbki żywności referencyjnym zestawem jest bezzapachowy żel Hand Bact Pro (lub Derbac) do mycia ze spłukiwaniem oraz Hidro Bact Pro lub Gerbac jako produkt bez spłukiwania, oba w dawce 3-5 ml i co najmniej 30 sekund wcierania. InstaBact® DM, antyseptyk do zdrowej skóry w sprayu gotowym do użycia, jest zarezerwowany dla punktów, w których plan HACCP wymaga działania antyseptycznego o określonym czasie kontaktu (60 s lub 120 s dla działania wirusobójczego). Do toalet, szatni, barów i restauracji, gdzie zapach nie stanowi problemu, Instaquim oferuje Dergel (żel do mycia rąk o przyjemnym zapachu, niedrażniący), Derbel (perłowy żel z substancjami ochronnymi dla skóry, którego ciągłe stosowanie nie podrażnia skóry), mydła w pianie Dergel Foam (w workach do dozowników piany, opakowanie 6x800 ml) i Dermo Foam (neutralne pH, nie podrażnia skóry wrażliwej) oraz ochronne mydło w płynie Dermobel, odpowiednie jako żel i szampon do higieny ciała w szatniach.

Obowiązujące przepisy: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych (załącznik II, rozdział VIII, higiena osobista, oraz rozdział I, umywalki z bieżącą wodą i środki do higienicznego mycia i suszenia); rozporządzenie (WE) nr 853/2004 dla zakładów żywności pochodzenia zwierzęcego; rozporządzenie (UE) nr 528/2012 w sprawie produktów biobójczych dla produktów o działaniu antyseptycznym; rozporządzenie (WE) nr 1272/2008 (CLP) dotyczące oznakowania zagrożeń produktów alkoholowych; oraz system HACCP firmy jako ramy rejestracji i weryfikacji.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie mydło do rąk jest odpowiednie dla personelu mającego kontakt z żywnością?

Bezzapachowy żel opracowany z myślą o higienie przy obróbce żywności. W katalogu Instaquim są to Hand Bact Pro i Derbac: oba stosuje się w postaci nierozcieńczonej z dozownikiem, mają pH 6,0 ± 0,5, nie zawierają substancji zapachowych i są wskazane do laboratoriów, rozbieralni i ubojni, kuchni oraz przemysłu mleczarskiego.

Jak długo należy pocierać dłonie z mydłem?

Karta techniczna Hand Bact Pro wskazuje, aby pocierać jedną dawkę produktu na uprzednio zwilżonych dłoniach przez około 30 sekund, a następnie spłukać wodą. Czas liczy się od momentu, gdy mydło pokrywa całą powierzchnię dłoni, w tym przestrzenie międzypalcowe, kciuki i paznokcie.

Jaką dawkę żelu alkoholowego nakłada się i jak długo się go wciera?

Zgodnie z kartami technicznymi Hidro Bact Pro i Gerbac, od 3 do 5 ml na dłoń, wcierając przez co najmniej 30 sekund. Spłukiwanie nie jest konieczne, choć można je wykonać wodą pitną. W przypadku InstaBact® DM dawka wynosi 3 ml (jedno naciśnięcie), wcierana przez co najmniej 60 sekund lub do odparowania, a 120 sekund dla działania wirusobójczego.

Czy żel alkoholowy zastępuje mycie wodą i mydłem?

Nie. Produkty bez spłukiwania nakłada się na czyste i suche dłonie: InstaBact® DM wskazuje nakładanie produktu na zdrową, czystą i suchą skórę. Gdy dłonie są widocznie zabrudzone lub mają resztki żywności, należy je najpierw umyć Hand Bact Pro lub Derbac, spłukać i osuszyć, a dopiero potem nałożyć produkt bez spłukiwania.

Czym różnią się Hidro Bact Pro, Gerbac i InstaBact® DM?

Hidro Bact Pro i Gerbac to produkty do mycia rąk bez spłukiwania o tej samej dawce (3-5 ml) i czasie (co najmniej 30 sekund); Hidro Bact Pro składa się z Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin i Hydroxyethylcellulose, a Gerbac dodatkowo zawiera Didecyldimonium chloride. InstaBact® DM to antyseptyk do zdrowej skóry w sprayu gotowym do użycia, z etanolem 65 % m/m i alkoholem izopropylowym 3,1 % m/m, o czasach 60 s (lub do odparowania) i 120 s dla działania wirusobójczego.

Jak często personel mający kontakt z żywnością powinien myć ręce?

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, aby osoby pracujące w strefach obróbki żywności utrzymywały wysoki stopień czystości osobistej; konkretną częstotliwość ustala plan HACCP każdej firmy. Minimum: przy wejściu do strefy obróbki, po skorzystaniu z toalety, po dotknięciu odpadów, surowców, pieniędzy lub telefonu, po kaszlu, kichaniu lub wydmuchaniu nosa oraz przy każdej zmianie zadania lub rękawic.