Protocol d'higiene de mans HACCP per a personal alimentari

Les mans del personal són la principal via de contaminació creuada en una indústria alimentària, una cuina col·lectiva o un obrador: transfereixen bacteris com Listeria, Salmonella o Staphylococcus aureus i virus des de matèries primeres crues, residus, superfícies o el mateix cos fins a l'aliment llest per consumir. Aquest protocol descriu, pas a pas, el rentat, l'esbandida, l'assecatge i la higienització de mans per a personal que manipula aliments, integrat com a prerequisit del pla APPCC (HACCP) que exigeix el Reglament (CE) 852/2004. Totes les dosis i temps procedeixen de les fitxes tècniques dels productes d'higiene de mans d'Instaquim; els passos sense producte es descriuen de manera genèrica.

Material necessari

• Hand Bact Pro: gel per a mans sense perfums per a llocs on es requereixi higiene per a la manipulació d'aliments. S'utilitza pur, amb dosificador; pH 6,0 ± 0,5. Format 4x5 kg.
• Derbac: gel higienitzant per a mans sense perfums, alternativa amb la mateixa forma d'ús (pur, amb dosificador) i pH 6,0 ± 0,5. Formats 10 kg i 4x5 kg.
• Hidro Bact Pro: producte hidroalcohòlic per al rentat de mans sense esbandida (Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin, Hydroxyethylcellulose), pH 6,5 ± 1,0. Formats 4x5 l i 12x500 ml.
• Gerbac: gel per al rentat de mans sense esbandida que incorpora Didecyldimonium chloride, pH 7 ± 1. Formats 10 l, 4x5 l, 12x500 ml i 6x800 ml.
• InstaBact® DM: antisèptic per a pell sana en esprai llest per usar, sense esbandida. Conté etanol 65 % p/p, alcohol isopropílic 3,1 % p/p i clorur d'alquildimetilbenzilamoni 0,008 %. Formats 12x500 ml, 6x800 ml, 4x5 l i 10 l.
• Aigua potable corrent en un rentamans d'accionament no manual (pedal, genoll o sensor), d'ús exclusiu per a les mans
• Paper d'assecatge d'un sol ús en dispensador i paperera amb tapa d'accionament no manual
• Dosificadors de sabó i de producte sense esbandida
• Registre del pla APPCC (full o sistema digital) per anotar-hi les verificacions

Procediment pas a pas

1. Preparació: retirar rellotges, anells i polseres, i apujar-se les mànigues per sobre del canell. Les ungles han d'estar curtes, netes i sense esmalt.
2. Humitejar les mans: accionar l'aixeta sense fer servir les mans i humitejar completament mans, canells i avantbraços amb aigua potable.
3. Aplicar el sabó: dispensar una dosi de Hand Bact Pro sobre les mans prèviament humitejades. El producte s'utilitza pur, amb dosificador. Com a alternativa, Derbac s'empra de la mateixa manera. Tots dos són gels sense perfums amb pH 6,0 ± 0,5, indicats per a laboratoris, sales d'especejament i escorxadors, cuines i indústria làctia.
4. Fregar durant uns 30 segons: la fitxa tècnica de Hand Bact Pro indica fregar una dosi de producte sobre les mans humitejades durant uns 30 segons. Cobrir palmells, dorsos, espais interdigitals, polzes, tous dels dits, ungles i canells.
5. Esbandir amb aigua: esbandir sota aigua potable corrent fins a eliminar tot el sabó, deixant que l'aigua s'escoli del canell cap als dits per no arrossegar brutícia cap a les mans. Hand Bact Pro indica expressament esbandir amb aigua.
6. Assecar amb paper d'un sol ús: assecar completament mans, espais interdigitals, canells i avantbraços. Si l'aixeta no és d'accionament no manual, tancar-la amb el mateix paper. Llençar el paper a la paperera amb tapa sense tocar-la amb les mans. El producte sense esbandida del pas següent s'ha d'aplicar sobre pell seca.
7. Higienitzar sense esbandida: afegir entre 3 i 5 ml de Hidro Bact Pro al palmell de la mà i fregar durant almenys 30 segons fins que el producte s'evapori. No cal esbandir, tot i que es pot fer amb aigua potable. Gerbac s'aplica amb la mateixa dosi i el mateix temps. Quan el pla APPCC exigeixi un antisèptic de pell sana, aplicar InstaBact® DM sobre pell sana, neta i seca: 3 ml (una polsació) i fregar durant almenys 60 segons o fins a l'evaporació; per a activitat viricida deixar actuar 120 segons.
8. Verificar i registrar: abans de tocar aliments, estris o posar-se guants, comprovar que les mans estan completament seques i sense restes de producte. Anotar al registre del pla APPCC les verificacions i qualsevol no conformitat, amb data, hora i responsable.

Verificació i control

L'eficàcia del protocol depèn més de la tècnica i de la freqüència que del producte. Verificar mitjançant: inspecció visual diària de les mans (ungles, ferides cobertes, absència de joies); comprovació diària que els dispensadors de sabó, de producte sense esbandida i de paper contenen producte i funcionen; observació periòdica de la tècnica pel responsable de qualitat (cobertura completa, uns 30 segons de fricció amb el sabó i almenys 30 segons amb el producte sense esbandida); i, si el pla APPCC ho preveu, mostreig microbiològic de mans amb plaques de contacte o hisops, amb la freqüència i els límits que fixi el mateix pla. Netejar els dispensadors en cada recàrrega, sense reomplir sobre producte residual. Tota desviació s'anota com a no conformitat i es corregeix amb formació a l'operari.

Seguretat i EPI

• Els productes d'aquest protocol s'apliquen directament sobre la pell i no requereixen guants ni ulleres per a l'ús normal.
• Hidro Bact Pro i Gerbac són líquids amb vapors inflamables: mantenir-los allunyats de la calor, de superfícies calentes, d'espurnes, de flames obertes i de qualsevol altra font d'ignició. InstaBact® DM és un líquid amb vapors molt inflamables (H225) i provoca irritació ocular greu (H319): no fumar, mantenir el recipient hermèticament tancat i, en cas de contacte amb els ulls, esbandir amb aigua acuradament durant diversos minuts.
• Aplicar els productes sense esbandida únicament sobre pell sana; cobrir talls i ferides amb apòsit impermeable de color visible i guant a sobre.
• No barrejar amb altres productes químics ni reomplir dispensadors amb productes diferents.
• Els guants d'un sol ús no substitueixen el rentat de mans: es posen sobre mans netes i seques i es canvien en cada canvi de tasca.

Productes Instaquim recomanats

Per a la zona de manipulació d'aliments, la combinació de referència és el gel sense perfums Hand Bact Pro (o Derbac) per al rentat amb esbandida i Hidro Bact Pro o Gerbac com a producte sense esbandida, tots dos amb dosis de 3-5 ml i almenys 30 segons de fricció. InstaBact® DM, antisèptic per a pell sana en esprai llest per usar, es reserva per als punts en què el pla APPCC exigeixi una activitat antisèptica amb temps de contacte definit (60 s, o 120 s per a activitat viricida). Per a lavabos, vestidors, bars i restaurants, on el perfum no és un problema, Instaquim disposa de Dergel (gel de rentat de mans d'olor agradable, no irritant), Derbel (gel nacrat amb protectors cutanis, l'ús continuat del qual no irrita la pell), els sabons en escuma Dergel Foam (en bosses per a dosificadors d'escuma, format 6x800 ml) i Dermo Foam (pH neutre, no irrita les pells sensibles), i el sabó líquid dermoprotector Dermobel, adequat com a gel i xampú per a la higiene corporal als vestidors.

Normativa aplicable: Reglament (CE) 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris (annex II, capítol VIII, higiene personal, i capítol I, rentamans amb aigua corrent i material de neteja i assecatge higiènic); Reglament (CE) 853/2004 per a establiments d'aliments d'origen animal; Reglament (UE) 528/2012 sobre biocides per als productes amb activitat antisèptica; Reglament (CE) 1272/2008 (CLP) per a l'etiquetatge de perills dels productes hidroalcohòlics; i el sistema APPCC de l'empresa com a marc de registre i verificació.

Preguntes freqüents

Quin sabó de mans és adequat per a personal que manipula aliments?

Un gel sense perfums formulat per a la higiene en la manipulació d'aliments. Al catàleg Instaquim són Hand Bact Pro i Derbac: tots dos s'utilitzen purs amb dosificador, tenen pH 6,0 ± 0,5, no contenen perfums i estan indicats per a laboratoris, sales d'especejament i escorxadors, cuines i indústria làctia.

Quant de temps cal fregar les mans amb el sabó?

La fitxa tècnica de Hand Bact Pro indica fregar una dosi de producte sobre les mans prèviament humitejades durant uns 30 segons i després esbandir amb aigua. El temps es compta des que el sabó cobreix tota la superfície de les mans, inclosos els espais interdigitals, els polzes i les ungles.

Quina dosi de gel hidroalcohòlic s'aplica i quant de temps es frega?

Segons les fitxes tècniques de Hidro Bact Pro i Gerbac, entre 3 i 5 ml al palmell de la mà, fregant durant almenys 30 segons. No cal esbandir, tot i que es pot fer amb aigua potable. Amb InstaBact® DM la dosi és de 3 ml (una polsació) fregant almenys 60 segons o fins a l'evaporació, i 120 segons per a activitat viricida.

El gel hidroalcohòlic substitueix el rentat amb aigua i sabó?

No. Els productes sense esbandida s'apliquen sobre mans netes i seques: InstaBact® DM indica aplicar el producte sobre pell sana, neta i seca. Quan les mans estan visiblement brutes o amb restes d'aliments, cal rentar-les primer amb Hand Bact Pro o Derbac, esbandir i assecar, i només després aplicar el producte sense esbandida.

Quina diferència hi ha entre Hidro Bact Pro, Gerbac i InstaBact® DM?

Hidro Bact Pro i Gerbac són productes per al rentat de mans sense esbandida amb la mateixa dosi (3-5 ml) i temps (almenys 30 segons); Hidro Bact Pro es compon d'Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin i Hydroxyethylcellulose, i Gerbac hi afegeix Didecyldimonium chloride. InstaBact® DM és un antisèptic per a pell sana en esprai llest per usar, amb etanol 65 % p/p i alcohol isopropílic 3,1 % p/p, amb temps de 60 s (o fins a l'evaporació) i 120 s per a activitat viricida.

Amb quina freqüència s'ha de rentar les mans el personal alimentari?

El Reglament (CE) 852/2004 exigeix que les persones que treballin en zones de manipulació d'aliments mantinguin un grau elevat de neteja personal; la freqüència concreta la fixa el pla APPCC de cada empresa. Com a mínim: en entrar a la zona de manipulació, després d'anar al lavabo, després de tocar residus, matèries primeres crues, diners o el mòbil, després de tossir, esternudar o mocar-se, i en cada canvi de tasca o de guants.