بروتوكول نظافة اليدين HACCP للعاملين في قطاع الأغذية

أيدي العاملين هي المسار الرئيسي للتلوث المتبادل في مصنع أغذية أو مطبخ جماعي أو ورشة إنتاج: فهي تنقل بكتيريا مثل Listeria وSalmonella وStaphylococcus aureus والفيروسات من المواد الخام النيئة أو النفايات أو الأسطح أو الجسم نفسه إلى الغذاء الجاهز للاستهلاك. يصف هذا البروتوكول، خطوةً بخطوة، غسل اليدين وشطفها وتجفيفها وتعقيمها للعاملين الذين يتداولون الأغذية، بوصفه متطلباً أساسياً لخطة APPCC (HACCP) التي تشترطها اللائحة (EC) 852/2004. جميع الجرعات والأزمنة مأخوذة من النشرات التقنية لمنتجات نظافة اليدين من Instaquim؛ أما الخطوات التي لا تتضمن منتجاً فتوصف بشكل عام.

المواد اللازمة

• Hand Bact Pro: جل لليدين خالٍ من العطور للأماكن التي تتطلب نظافة لتداول الأغذية. يُستخدم نقياً، بموزّع؛ pH 6,0 ± 0,5. عبوة 4x5 kg.
• Derbac: جل مطهّر لليدين خالٍ من العطور، بديل بطريقة الاستخدام نفسها (نقياً، بموزّع) وبدرجة pH 6,0 ± 0,5. عبوات 10 kg و4x5 kg.
• Hidro Bact Pro: منتج كحولي مائي لغسل اليدين بدون شطف (Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin, Hydroxyethylcellulose)، pH 6,5 ± 1,0. عبوات 4x5 l و12x500 ml.
• Gerbac: جل لغسل اليدين بدون شطف يحتوي على Didecyldimonium chloride، pH 7 ± 1. عبوات 10 l و4x5 l و12x500 ml و6x800 ml.
• InstaBact® DM: مطهّر للبشرة السليمة برذاذ جاهز للاستخدام، بدون شطف. يحتوي على إيثانول 65 % p/p وكحول إيزوبروبيلي 3,1 % p/p وكلوريد ألكيل ثنائي ميثيل بنزيل الأمونيوم 0,008 %. عبوات 12x500 ml و6x800 ml و4x5 l و10 l.
• ماء جارٍ صالح للشرب في مغسلة يدين بتشغيل غير يدوي (دواسة أو ركبة أو مستشعر)، مخصصة حصراً لليدين
• ورق تجفيف للاستخدام مرة واحدة في موزّع، وسلة مهملات بغطاء يعمل بتشغيل غير يدوي
• موزّعات للصابون وللمنتج بدون شطف
• سجل خطة APPCC (ورقة أو نظام رقمي) لتدوين عمليات التحقق

الإجراء خطوة بخطوة

1. التحضير: نزع الساعات والخواتم والأساور، ورفع الأكمام فوق المعصم. يجب أن تكون الأظافر قصيرة ونظيفة وخالية من الطلاء.
2. ترطيب اليدين: تشغيل الصنبور دون استخدام اليدين وترطيب اليدين والمعصمين والساعدين بالكامل بماء صالح للشرب.
3. وضع الصابون: توزيع جرعة من Hand Bact Pro على اليدين المبللتين مسبقاً. يُستخدم المنتج نقياً، بموزّع. وكبديل، يُستعمل Derbac بالطريقة نفسها. كلاهما جل خالٍ من العطور بدرجة pH 6,0 ± 0,5، مناسب للمختبرات وصالات التقطيع والمسالخ والمطابخ وصناعة الألبان.
4. الفرك لمدة نحو 30 ثانية: تشير النشرة التقنية لـ Hand Bact Pro إلى فرك جرعة من المنتج على اليدين المبللتين لمدة نحو 30 ثانية. تغطية راحتي اليدين وظهرهما والمسافات بين الأصابع والإبهامين وأطراف الأصابع والأظافر والمعصمين.
5. الشطف بالماء: الشطف تحت ماء جارٍ صالح للشرب حتى إزالة الصابون كله، مع ترك الماء يسيل من المعصم نحو الأصابع كي لا تُجرّ الأوساخ نحو اليدين. تنص نشرة Hand Bact Pro صراحةً على الشطف بالماء.
6. التجفيف بورق للاستخدام مرة واحدة: تجفيف اليدين والمسافات بين الأصابع والمعصمين والساعدين بالكامل. إذا لم يكن الصنبور بتشغيل غير يدوي، يُغلق بالورقة نفسها. التخلص من الورق في سلة المهملات ذات الغطاء دون لمسها باليدين. يجب وضع المنتج بدون شطف في الخطوة التالية على بشرة جافة.
7. التعقيم بدون شطف: وضع كمية بين 3 و5 ml من Hidro Bact Pro في راحة اليد والفرك لمدة 30 ثانية على الأقل حتى يتبخر المنتج. لا يلزم الشطف، وإن كان يمكن إجراؤه بماء صالح للشرب. يُطبَّق Gerbac بالجرعة والزمن نفسهما. عندما تشترط خطة APPCC مطهّراً للبشرة السليمة، يُطبَّق InstaBact® DM على بشرة سليمة ونظيفة وجافة: 3 ml (ضغطة واحدة) والفرك لمدة 60 ثانية على الأقل أو حتى التبخر؛ للفعالية المضادة للفيروسات يُترك ليعمل 120 ثانية.
8. التحقق والتسجيل: قبل لمس الأغذية أو الأدوات أو ارتداء القفازات، التأكد من أن اليدين جافتان تماماً وخاليتان من بقايا المنتج. تدوين عمليات التحقق وأي حالة عدم مطابقة في سجل خطة APPCC، مع التاريخ والساعة والمسؤول.

التحقق والرقابة

تعتمد فعالية البروتوكول على التقنية والوتيرة أكثر من اعتمادها على المنتج. يتم التحقق عبر: فحص بصري يومي لليدين (الأظافر، وتغطية الجروح، وغياب المجوهرات)؛ والتأكد يومياً من أن موزّعات الصابون والمنتج بدون شطف والورق تحتوي على المنتج وتعمل؛ ومراقبة دورية للتقنية من قِبل مسؤول الجودة (تغطية كاملة، ونحو 30 ثانية من الفرك بالصابون و30 ثانية على الأقل بالمنتج بدون شطف)؛ وإذا نصت خطة APPCC على ذلك، أخذ عينات ميكروبيولوجية من اليدين بأطباق التلامس أو المسحات، بالوتيرة والحدود التي تحددها الخطة نفسها. تنظيف الموزّعات عند كل إعادة تعبئة، دون التعبئة فوق بقايا المنتج. يُدوَّن كل انحراف بوصفه حالة عدم مطابقة ويُصحَّح بتدريب العامل.

السلامة ومعدات الحماية الشخصية

• تُطبَّق منتجات هذا البروتوكول مباشرةً على البشرة ولا تتطلب قفازات أو نظارات في الاستخدام العادي.
• Hidro Bact Pro وGerbac سائلان ذوا أبخرة قابلة للاشتعال: يُحفظان بعيداً عن الحرارة والأسطح الساخنة والشرر واللهب المكشوف وأي مصدر اشتعال آخر. InstaBact® DM سائل ذو أبخرة شديدة الاشتعال (H225) ويسبب تهيجاً شديداً للعين (H319): ممنوع التدخين، ويُحفظ الوعاء مغلقاً بإحكام، وفي حال ملامسة العينين تُشطفان بالماء بعناية لعدة دقائق.
• تُطبَّق المنتجات بدون شطف على البشرة السليمة فقط؛ تُغطى الجروح والقطوع بضمادة مقاومة للماء بلون واضح ويوضع قفاز فوقها.
• لا تُخلط مع منتجات كيميائية أخرى ولا تُعاد تعبئة الموزّعات بمنتجات مختلفة.
• القفازات ذات الاستخدام الواحد لا تغني عن غسل اليدين: تُرتدى فوق يدين نظيفتين وجافتين وتُستبدل عند كل تغيير للمهمة.

منتجات Instaquim الموصى بها

لمنطقة تداول الأغذية، التركيبة المرجعية هي الجل الخالي من العطور Hand Bact Pro (أو Derbac) للغسل مع الشطف، وHidro Bact Pro أو Gerbac كمنتج بدون شطف، وكلاهما بجرعة 3-5 ml و30 ثانية على الأقل من الفرك. أما InstaBact® DM، المطهّر للبشرة السليمة برذاذ جاهز للاستخدام، فيُخصَّص للنقاط التي تشترط فيها خطة APPCC فعالية مطهّرة بزمن تلامس محدد (60 s، أو 120 s للفعالية المضادة للفيروسات). ولدورات المياه وغرف تبديل الملابس والحانات والمطاعم، حيث لا يمثل العطر مشكلة، توفر Instaquim Dergel (جل لغسل اليدين برائحة لطيفة، غير مهيّج)، وDerbel (جل لؤلؤي بمواد واقية للبشرة لا يهيّج الجلد مع الاستخدام المستمر)، وصابوني الرغوة Dergel Foam (في أكياس لموزّعات الرغوة، عبوة 6x800 ml) وDermo Foam (pH متعادل، لا يهيّج البشرة الحساسة)، والصابون السائل الواقي للبشرة Dermobel، المناسب كجل وشامبو للعناية بالجسم في غرف تبديل الملابس.

اللوائح المنطبقة: اللائحة (EC) 852/2004 بشأن نظافة المنتجات الغذائية (الملحق II، الفصل VIII، النظافة الشخصية، والفصل I، مغاسل الأيدي بماء جارٍ ومواد تنظيف وتجفيف صحية)؛ واللائحة (EC) 853/2004 لمنشآت الأغذية ذات الأصل الحيواني؛ واللائحة (EU) 528/2012 بشأن المبيدات الحيوية للمنتجات ذات الفعالية المطهّرة؛ واللائحة (EC) 1272/2008 (CLP) لوسم مخاطر المنتجات الكحولية المائية؛ ونظام APPCC الخاص بالمنشأة كإطار للتسجيل والتحقق.

الأسئلة الشائعة

ما صابون اليدين المناسب للعاملين الذين يتداولون الأغذية؟

جل خالٍ من العطور مصمم لنظافة اليدين في تداول الأغذية. في كتالوج Instaquim هما Hand Bact Pro وDerbac: كلاهما يُستخدم نقياً بموزّع، بدرجة pH 6,0 ± 0,5، خالٍ من العطور، ومناسب للمختبرات وصالات التقطيع والمسالخ والمطابخ وصناعة الألبان.

كم من الوقت يجب فرك اليدين بالصابون؟

تشير النشرة التقنية لـ Hand Bact Pro إلى فرك جرعة من المنتج على اليدين المبللتين مسبقاً لمدة نحو 30 ثانية ثم الشطف بالماء. يُحسب الوقت منذ أن يغطي الصابون كامل سطح اليدين، بما في ذلك المسافات بين الأصابع والإبهامان والأظافر.

ما جرعة الجل الكحولي المائي وكم من الوقت يُفرك؟

وفقاً للنشرات التقنية لـ Hidro Bact Pro وGerbac، بين 3 و5 ml في راحة اليد، مع الفرك لمدة 30 ثانية على الأقل. لا يلزم الشطف، وإن كان يمكن إجراؤه بماء صالح للشرب. مع InstaBact® DM الجرعة 3 ml (ضغطة واحدة) مع الفرك 60 ثانية على الأقل أو حتى التبخر، و120 ثانية للفعالية المضادة للفيروسات.

هل يغني الجل الكحولي المائي عن الغسل بالماء والصابون؟

لا. تُطبَّق المنتجات بدون شطف على يدين نظيفتين وجافتين: تنص نشرة InstaBact® DM على وضع المنتج على بشرة سليمة ونظيفة وجافة. عندما تكون اليدان متسختين بشكل ظاهر أو عليهما بقايا أغذية، يجب غسلهما أولاً بـ Hand Bact Pro أو Derbac، ثم الشطف والتجفيف، وبعد ذلك فقط يوضع المنتج بدون شطف.

ما الفرق بين Hidro Bact Pro وGerbac وInstaBact® DM؟

Hidro Bact Pro وGerbac منتجان لغسل اليدين بدون شطف بالجرعة نفسها (3-5 ml) والزمن نفسه (30 ثانية على الأقل)؛ يتكون Hidro Bact Pro من Ethyl alcohol وAqua وGlycerin وHydroxyethylcellulose، ويضيف Gerbac مادة Didecyldimonium chloride. أما InstaBact® DM فهو مطهّر للبشرة السليمة برذاذ جاهز للاستخدام، بإيثانول 65 % p/p وكحول إيزوبروبيلي 3,1 % p/p، بأزمنة 60 s (أو حتى التبخر) و120 s للفعالية المضادة للفيروسات.

كم مرة يجب على العاملين في قطاع الأغذية غسل أيديهم؟

تشترط اللائحة (EC) 852/2004 أن يحافظ الأشخاص العاملون في مناطق تداول الأغذية على درجة عالية من النظافة الشخصية؛ أما الوتيرة المحددة فتقررها خطة APPCC لكل منشأة. وكحد أدنى: عند دخول منطقة التداول، وبعد استخدام دورة المياه، وبعد لمس النفايات أو المواد الخام النيئة أو النقود أو الهاتف المحمول، وبعد السعال أو العطس أو تنظيف الأنف، وعند كل تغيير للمهمة أو القفازات.