Fiches de contrôle PMS
Relevés de température, contrôle nettoyage, réception marchandises et non-conformités. PDF éditable.
● Guide opérationnel · 12 min
Protocole HACCP / PMS pas à pas.
Si vous n'avez encore jamais mis en place de Plan de Maîtrise Sanitaire dans votre cuisine, ce guide vous accompagne du début à la fin. 7 étapes, modèles de fiches, exemples concrets par type de service. Cadre réglementaire : Règlement (CE) 852/2004, NF V01-006 et arrêté du 21 décembre 2009.
Le HACCP ne s'achète pas : il se met en place avec un protocole clair.
01 · Les 7 principes à appliquer
De l'analyse des dangers au système de surveillance.
Les 7 principes du Codex Alimentarius sont la base de tout PMS. Voici la traduction opérationnelle pour une cuisine HORECA française réelle.
Principe 01
Analyse des dangers
Identifier tous les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) à chaque étape du processus : réception, stockage, préparation, cuisson, dressage et service. Évaluer la probabilité et la gravité de chaque danger. Inutile de tout lister : seulement les dangers significatifs nécessitant un contrôle.
Principe 02
Identifier les Points Critiques (CCP)
Un CCP est un point du processus où l'absence de contrôle peut causer un risque inacceptable pour le consommateur. Exemples typiques en restauration : température à cœur lors de la cuisson de la viande (≥ 70 °C selon NF V01-006), température de stockage des produits réfrigérés (≤ 4 °C par arrêté du 21/12/2009), rinçage du lave-vaisselle (≥ 82 °C).
Principe 03
Fixer les limites critiques
Pour chaque CCP, définir la valeur qui sépare l'acceptable de l'inacceptable. Elles doivent être mesurables et vérifiables : température, temps, pH ou concentration de désinfectant. Les limites proviennent de la réglementation (Règlement CE 852/2004, arrêté 21/12/2009) ou du fabricant de l'équipement.
Principe 04
Système de surveillance
Définir comment et quand chaque CCP est mesuré : qui mesure, avec quel instrument, à quelle fréquence et comment l'enregistrer. La surveillance doit être systématique. Pour la chambre froide en CCP, décider entre 2 mesures/jour, enregistrement automatique ou confiance au thermostat (moins recommandé).
Principe 05
Actions correctives
Que faire si un CCP dérive. Le PMS doit répondre : peut-on rétablir le processus ? Que faire de la denrée concernée ? Qui décide ? Exemple : si la chambre froide dépasse 8 °C, l'opérateur vérifie depuis combien de temps les denrées y sont, et décide de les utiliser ou de les détruire.
Principe 06
Vérification
Vérifier régulièrement que le système fonctionne : revue des enregistrements, prélèvements de surfaces (analyses microbiologiques en laboratoire accrédité Cofrac), audits internes. Vérification ≠ surveillance : la surveillance est routinière et continue, la vérification est périodique et confirme l'efficacité.
Principe 07
Documentation et enregistrements
Tout le PMS doit être écrit : analyse des dangers, CCP et limites, procédures de surveillance, actions correctives, résultats de vérification. Les fiches journalières doivent être conservées au minimum 12 mois (ou jusqu'à la DLC la plus longue d'un lot). Utilisez les modèles disponibles dans le hub.
02 · Modèles de fiches
Enregistrements prêts à l'emploi.
Les modèles de fiches PMS épargnent un travail de conception. Pensés pour être imprimés et remplis à la main ou adaptés en numérique.
03 · Produits compatibles HACCP
Produits Instaquim pour chaque CCP.
CCP Lave-vaisselle
Gamme lave-vaisselle
Détergents qui garantissent le rinçage thermique à ≥ 82 °C. Compatibles avec l'enregistrement de température comme CCP documenté.
Voir gammeCCP Désinfection surfaces
Désinfection HACCP
Désinfectants conformes au Règlement (UE) 528/2012 (BPR). Spectre bactéricide, virucide (EN 14476) et fongicide selon normes EN. Pour planches, surfaces et ustensiles au contact alimentaire.
Voir gammeCCP Cuisine propre
Gamme dégraissante
Dégraissants pour surfaces, fours et hottes. Autorisés en zone alimentaire. Sûrs après rinçage à l'eau potable.
Voir gammeHygiène du personnel
Gamme HORECA complète
Gel hydroalcoolique, savon bactéricide et crème pour mains pour le cycle complet d'hygiène de la brigade. Conforme à la formation hygiène alimentaire obligatoire.
Voir catalogue
04 · Questions fréquentes
Les questions les plus posées.
Ai-je besoin d'un consultant externe pour mettre en place le HACCP / PMS ?
Pas légalement obligatoire, mais conseillé pour l'analyse initiale des dangers et la validation du PMS. Une fois rédigé et validé, l'équipe en cuisine peut tenir la surveillance et les enregistrements. La DDPP/DDCSPP contrôle le résultat lors des inspections inopinées.
Combien de temps prend la mise en place du HACCP / PMS ?
L'analyse et la rédaction du PMS prennent 2 à 4 semaines avec un technicien. La mise en œuvre réelle (formation hygiène alimentaire obligatoire, adaptation des procédures, enregistrements) demande 1 à 3 mois pour fonctionner de façon autonome.
Quelles sanctions en l'absence de PMS ?
Le Règlement (CE) 852/2004 oblige tout exploitant alimentaire à un système basé HACCP. Les sanctions vont de l'avertissement à des amendes administratives, jusqu'à la fermeture provisoire ou définitive en cas de manquement grave constaté par la DDPP/DDCSPP. Le non-respect engage aussi la responsabilité pénale du gérant.
Le PMS est-il valide sur papier ou doit-il être numérisé ?
Les deux options sont juridiquement valides. Le papier reste familier pour les équipes peu numérisées ; le numérique facilite l'historique, les alertes et les audits. L'essentiel : enregistrements complets, datés, signés et disponibles pour l'inspection DDPP sur 12 mois minimum.
05 · Ressources associées
Continuer la lecture.
06 · Conseil technique
Besoin d'aide pour mettre en place votre PMS ?
L'équipe technique Instaquim aide à identifier les CCP de votre cuisine, recommander les produits adaptés et structurer les fiches de relevé. Conseil en français pour brasseries, restaurants étoilés, traiteurs (Lenôtre, Fauchon, Potel et Chabot et tissu local) et palaces parisiens.