Protocole HACCP / PMS pas à pas
Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire, 7 principes et trame opérationnelle.
● Guide opérationnel · 9 min
Protocole de nettoyage quotidien de cuisine.
Planning opérationnel par phase de service pour cuisines professionnelles : pré-service, fin de service et nettoyage de fond. Conforme à la norme NF V01-006 et au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) exigé par la DDPP.
Une cuisine propre n'est pas un effort : c'est un protocole bien suivi.
01 · Pré-service (mise en place)
Avant l'ouverture de la cuisine.
Les 30 minutes précédant le service sont décisives : on vérifie l'état laissé la veille et on désinfecte les surfaces de contact direct. Marche en avant respectée : du plus propre au plus sale.
07h00
Vérification visuelle générale
Le chef ou le responsable parcourt la cuisine : surfaces, sols, équipements. Note tout ce qui n'a pas été fait correctement la veille pour le corriger immédiatement avant l'arrivée des produits.
07h15
Désinfection des surfaces de travail
Plans de travail inox, planches à découper et tables de préparation. Pulvériser InstaBact® DS pur, ou appliquer Bacter dilué à 4 %, laisser agir 5 minutes, rincer à l'eau potable. Conformes à UNE-EN 13697 (bactéricide) et UNE-EN 14476 (virucide).
07h30
Contrôle des températures
Relever les températures des chambres froides positives (≤ 4 °C) et négatives (≤ −18 °C) selon l'arrêté du 21 décembre 2009. Notez sur la fiche de relevé du PMS. Tout écart déclenche la procédure corrective.
07h45
Préparation du lave-vaisselle
Vérifier les niveaux de Deternet+ et Detersec. Faire un cycle à vide pour vérifier la température (lavage 55-60 °C, rinçage ≥ 82 °C — point critique du PMS).
02 · Pendant et entre services
Maintenir l'hygiène en flux.
Les 15 minutes entre déjeuner et dîner sont critiques. Sans cette pause, la cuisine accumule du gras et des bactéries.
15h00
Évacuation des déchets
Vider toutes les poubelles, retirer les sacs vers le local poubelle. Désinfecter les contenants intérieurs avec Bacter dilué.
15h10
Dégraissage du piano de cuisson
Pulvériser Hot Gras sur les zones de cuisson encore chaudes, à environ 70-80 °C (jamais sur surface brûlante). Laisser agir 3 à 5 min, brosser, rincer. Idéal entre les deux services car le gras n'a pas encore polymérisé.
15h20
Surfaces de préparation viande/poisson
Désinfection séparée pour éviter la contamination croisée. InstaBact® DS Plus pulvérisé pur sur planches couleur propres, 5 min d'action, puis essuyage au papier à usage unique. Codes couleur des planches conformes à la pratique HACCP courante en restauration commerciale française.
15h25
Sols zone de cuisson
Balayer puis serpillière humide avec Eqo Cocinas Multiusos dilué. Sols toujours secs avant la reprise de service pour éviter glissades.
03 · Fin de service (clôture)
Le grand nettoyage du soir.
Entre 90 et 120 min selon la taille du restaurant. C'est le moment où s'opère le vrai nettoyage en profondeur. Sans cette phase, le PMS n'est pas tenable.
23h30
Démontage et nettoyage des hottes
Retirer les filtres de hotte, appliquer Deplac (pur ou dilué jusqu'à 10 %) ou Hot Gras pur à environ 70-80 °C, laisser agir quelques minutes et rincer abondamment. Ne pas utiliser sur des filtres en aluminium. Sécher avant remontage.
23h45
Fours et salamandres
Fours à environ 70-80 °C : pulvériser Hot Gras pur, laisser agir quelques minutes, frotter avec brosse non métallique, rincer. Pour fours auto-nettoyants, utiliser le produit recommandé par le fabricant (Rational, Eloma, Convotherm).
00h00
Plonge et lave-vaisselle
Vider la cuve du lave-vaisselle. Démonter bras de lavage et de rinçage, détartrer si dépôt visible (eau dure). Nettoyer soigneusement. Vérifier le niveau de produits pour le lendemain.
00h15
Sols et siphons
Balayer toute la cuisine. Laver avec Grassol dilué (zones grasses) ou Eqo Multiusos (zones sèches). Désinfecter siphons avec Bacter. Désinfection finale des poignées de porte, interrupteurs, robinets.
00h30
Fiche de nettoyage signée
Le responsable signe la fiche journalière du PMS. Stocker dans le classeur HACCP pour 12 mois minimum (exigence DDPP/DDCSPP en cas d'inspection).
04 · Produits par zone
Gamme Instaquim par poste de travail.
Surfaces & planches
Bacter / DS Plus
Désinfectants HACCP avec numéro de registre HA. Bactéricide UNE-EN 13697, virucide UNE-EN 14476. Bacter : rinçage à l'eau abondante ; DS Plus : essuyage au papier à usage unique.
Voir gammeCuisson & hottes
Hot Gras
Dégraissant pour planches de cuisson, friteuses, fours, grils et gratinateurs. S'applique pur à environ 70-80 °C ; ne pas utiliser sur l'aluminium.
Voir gammeSols & siphons
Grassol / Eqo Multiusos
Nettoyants pour sols gras (Grassol, rinçage abondant) et sols multi-zones (Eqo Multiusos, 5 à 10 g/l).
Voir gammeLave-vaisselle
Deternet+ / Detersec
Détergent et liquide de rinçage pour lave-vaisselle industriel. Voir guide selon dureté de l'eau.
Voir gamme
05 · Questions fréquentes
Les doutes les plus courants.
Combien de temps prend le nettoyage quotidien complet ?
Pour un restaurant de 60-80 couverts/service, environ 30 minutes en pré-service, 15-20 min entre services et 90-120 min en fin de journée. Le facteur principal est la rigueur du brigadage : un planning écrit et affiché divise le temps par deux par rapport à l'improvisation.
Quel détergent désinfectant utiliser pour les surfaces de contact alimentaire ?
InstaBact® DS, Bacter ou DS Plus, désinfectants avec numéro de registre HA, conformes aux normes UNE-EN 13697 (bactéricide) et UNE-EN 14476 (virucide). Rincer après désinfection avec eau potable selon les exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Faut-il enregistrer chaque nettoyage par écrit ?
Oui. Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), exigé par la DDPP/DDCSPP en application du Paquet Hygiène (Règlement CE 852/2004), oblige à tenir une fiche de nettoyage signée datée. Les contrôleurs vérifient la traçabilité sur 12 mois minimum.
Quel ordre suivre dans une cuisine pour ne pas recontaminer ?
Du plus propre au plus sale, et du haut vers le bas : zone froide (chambre froide, plonge propre) avant zone chaude, surfaces hautes avant sols, zones cuisson après les zones de préparation. C'est le principe de la marche en avant, central dans la NF V01-006.
06 · Ressources associées
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07 · Conseil opérationnel
Voulez-vous un planning sur mesure pour votre cuisine ?
Le service technique Instaquim adapte ce protocole à votre brigade, vos équipements et votre volume. Conseil en français pour brasseries, bistros, traiteurs et restaurants étoilés.