Dégraissants industriels pour cuisine professionnelle

La graisse brûlée sur planchas, dans les fours et sur les hottes d'extraction reste l'un des défis opérationnels les plus fréquents en cuisine professionnelle. Sans dégraissage quotidien et hebdomadaire correctement mené, le risque incendie en hotte est multiplié par trois ; le four consomme jusqu'à +25 % d'énergie ; la plancha perd ses propriétés antiadhésives en quelques semaines. La réglementation française impose par ailleurs un nettoyage régulier des conduits d'extraction (arrêté incendie ERP).

Les nettoyants multi-usages standards ne suffisent pas. La graisse polymérisée — réticulée par chauffes répétées — exige des dégraissants alcalins à tensioactifs renforcés capables de rompre les liaisons organiques. Le choix du produit dépend de la température d'application, de l'épaisseur de la couche grasse et de la fréquence d'usage.

Nettoyer avant de désinfecter.

Point essentiel : les dégraissants ne sont pas des désinfectants. Sur les surfaces en contact alimentaire, l'application d'un désinfectant biocide autorisé est obligatoire après dégraissage. Protocole standard : Hot Gras (ou autre dégraissant) → rinçage → désinfectant biocide autorisé (Bacter, DS Plus) → temps de contact → rinçage final. Voir le pilier HACCP et l'intégration au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).