Protokoll der Tagesreinigung der Küche.
Operativer Zeitplan Schritt für Schritt, um die Küche zwischen den Services konform zu halten. Korrekte Produkte nach Oberfläche und Schichtmoment, ausgerichtet an LMHV und DIN 10516.
Vier Schlüsselmomente der Schicht.
Reinigung erfolgt nicht nur bei Schichtende. Jede Service-Phase hat ihre Hygiene-Aufgaben, um die Keimbelastung unter Kontrolle zu halten.
Vorbereitung vor der Öffnung
Arbeitsflächen, Schneidebretter und Utensilien überprüfen und reinigen. Kühlraumtemperaturen kontrollieren. Seifen- und Desinfektionsspender auffüllen. Bestand an Reinigungsprodukten und HACCP-Register des Vortags verifizieren.
Wartung im Betrieb
Verschüttetes sofort beseitigen. Schneidebretter zwischen Lebensmittelgruppen wechseln (roh/gekocht, Fleisch/Fisch). Tücher und Lappen stündlich oder bei sichtbarer Verschmutzung wechseln. Keine Rückstände länger als 30 Min. auf Grillplatte oder im Backofen lassen.
Reinigung zwischen Schichten
Entfettung von Grillplatte und Backöfen mit Hot Gras oder Deplac, des Dunstabzugs mit Grassol (kalt; keines der drei Produkte auf Aluminium). Vollständige Spülung. Desinfektion der Arbeitsflächen mit InstaBact® DS (Reg.-Nr. 20-20/40-10631-HA). Alle Utensilien in der Industriespülmaschine waschen. Vorfälle dokumentieren.
Allgemeine Reinigung am Tagesende
Böden mit Grassol (Fettlöser, pur oder bis 1 %) wischen und abspülen. Wände und Sockelleisten reinigen. Mülleimer leeren und reinigen. HACCP-Tagesregister überprüfen und unterschreiben. Alles für die Vorbereitung des nächsten Tages bereitstellen.
Das richtige Produkt für jede Zone.
Das falsche Produkt zu nutzen, kann Rückstände hinterlassen, Keimbelastung nicht beseitigen oder Materialien beschädigen. Diese Tabelle beseitigt jeden Zweifel.
| Oberfläche | Phase | Instaquim-Produkt | Wirkung |
|---|---|---|---|
| Edelstahl-Arbeitsflächen | Nach Service / Schließung | InstaBact® DS | Reinigen + desinfizieren in einem Schritt (Reg.-Nr. 20-20/40-10631-HA) |
| Grillplatte und Backofen | Nach Service | Hot Gras · Deplac (beide bei ca. 70–80 °C) | Entfetten + gut spülen |
| Dunstabzug | Schließung (wöchentlich tief) | Grassol · Fettlöser (nicht auf Aluminium) | Pur oder bis 1 % aufsprühen, mit viel Wasser spülen |
| Küchenböden | Schließung | Grassol pur oder bis 1 % verdünnt | Mit heißem Wasser wischen, spülen |
| Geschirr und Glas | Nach Service | Deternet / Deterdur / Deterplus nach Härte | Spülmaschine, Spülgang 55–60 °C, 1–5 g/l |
| Schneidebretter | Zwischen Einsätzen + nach Service | S 27 · superkonzentriertes Handspülmittel | 5–20 g/l, manuell spülen, mit Trinkwasser nachspülen |
Das Tagesreinigungs-Kit für Gastronomie.
InstaBact® DS
Reinigungs-Desinfektionsmittel (Reg.-Nr. 20-20/40-10631-HA). Aktiv gegen Listeria, Salmonellen und E. coli (EN 13697). Gebrauchsfertig.
DatenblattHot Gras
Alkalischer Fettlöser für Heißanwendung. Backöfen und Grillplatten in Produktion.
DatenblattDeplac
Für Grillplatten und Öfen mit eingebranntem Fett. Pur oder bis 10 % verdünnt bei ca. 70–80 °C, Spülen erforderlich.
DatenblattGrassol
Alkalischer Entfetter für Küchenböden, pur oder bis 1 % verdünnt, mit viel Wasser abspülen.
DatenblattDie häufigsten Fragen.
Wie oft sollte ich die Arbeitsflächen in der Küche reinigen?
Lebensmittelkontaktflächen sollten zwischen jedem Einsatz gereinigt und desinfiziert werden, mindestens jedoch zu Beginn und am Ende jeder Schicht. Arbeitsplatten und Schneidebretter erfordern Reinigung bei jedem Wechsel des verarbeiteten Lebensmitteltyps. Die LMHV verlangt dies als Mindeststandard.
Kann ich dasselbe Produkt für Entfettung und Desinfektion verwenden?
Das hängt vom Produkt ab. Mit getrenntem Fettlöser und Desinfektionsmittel gilt: zuerst entfetten (organische Rückstände entfernen), dann zwischenspülen, abschließend das Desinfektionsmittel mit BPR-Zulassung anwenden und die Einwirkzeit beachten; eine Mischung reduziert die Wirksamkeit beider. Ausnahme sind Reinigungsdesinfektionsmittel, die unter Schmutzbelastung geprüft sind, wie InstaBact® DS (UNE-EN 13697 und UNE-EN 14476 unter Schmutzbelastung): Sie reinigen und desinfizieren in einem Arbeitsgang.
Welche Mindesttemperatur muss das Spülmaschinenwasser im Klarspülgang erreichen?
≥82 °C im Endklarspülen, um die thermische Hygienisierung zu garantieren. Diese Temperatur muss gemäß HACCP-Plan und DIN 10516 gemessen und dokumentiert werden.
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Unser technischer Service besucht Ihren Betrieb, analysiert die kritischen Bereiche und erstellt das auf Ihre Küche abgestimmte Reinigungsprotokoll.