Tagesreinigungsprotokoll Küche
Operativer Zeitplan zwischen Services. Produkte nach Oberfläche und Schichtmoment.
● Operativer Ratgeber · 10 Min.
Reinigungsplan für Restaurant: Bereiche, Frequenz und Produkte.
Vollständiger Plan Bereich für Bereich — Küche, Gastraum, Sanitär, Wäscherei — mit täglichen, wöchentlichen und monatlichen Frequenzen und Profi-Produkten pro Oberfläche. HACCP-konform, ausgerichtet an LMHV und DIN 10516.
Ein schriftlicher, dokumentierter Plan ist Ihr bester Nachweis bei der Kontrolle.
01 · Warum ein Plan
Improvisierte Reinigung fällt im Audit auf.
Der Restaurant-Reinigungsplan ist keine optionale Checkliste, sondern eine gesetzliche Anforderung des HACCP-Plans nach EU-Verordnung 852/2004 und LMHV. Die Lebensmittelüberwachung (Veterinäramt des jeweiligen Bundeslandes) prüft zuerst die Dokumentation: Gibt es einen Plan? Wird seine Umsetzung dokumentiert? Stimmen die Aufzeichnungen mit der beobachtbaren Realität in der Küche überein? Fehlt der Plan oder sind die Aufzeichnungen nicht aktuell, kann die Kontrolle dies beanstanden, auch wenn die Küche optisch sauber ist.
Über die Compliance hinaus hat ein strukturierter Plan drei operative Vorteile. Reduziert Kosten: Durch Definition korrekter Produkte pro Oberfläche wird Chemie-Überverbrauch vermieden. Reduziert Risiken: In einer Küche ohne regelmäßige Entfettung sammelt sich Fett auf Grillplatten, Fritteusen und Dunstabzug, was das Brandrisiko erhöht. Verbessert die Personalrotation: Mit klarem Plan geht die Schulung neuer Mitarbeiter schneller, und Versäumnisse werden seltener.
02 · Vier Bereiche des Restaurants
Jeder Bereich mit unterschiedlichen Produkten und Frequenzen.
Der Plan strukturiert sich in vier physische Bereiche. Jeder Bereich hat spezifische Aufgaben, Produkte und Frequenzen.
01 · Küche
Strenges HACCP, Garausrüstung, Industriespülmaschine, Grillplatten, Backöfen, Fritteusen, Dunstabzug, rutschfeste Böden. Der kritische Bereich des Plans: tägliches R+D-Protokoll mit registrierten Desinfektionsmitteln.
02 · Gastraum
Tische, Stühle, Böden, Glas, Mobiliar, Theke. Das sichtbare Gesicht für den Gast. Reinigung zwischen Services und bei Schließung mit streifenfreiem Allzweckreiniger und Kalt-Entfettung der Böden.
03 · Sanitär Gast und Personal
Antikalk, Sanitärobjekte, Trennwände, Armaturen, Böden, hygienische Handseife. Tägliche Reinigung + periodische Entkalkung nach lokaler Härte.
04 · Uniformwäscherei
HACCP-thermisches Waschen von Küchen- und Service-Uniformen (60-90 °C), Tischwäsche, Servicetücher. Physische Trennung sauber/schmutzig + vollständige thermische Trocknung.
03 · Frequenzen pro Bereich
Täglich, wöchentlich, monatlich.
Master-Tabelle des Plans. Jede Oberfläche mit empfohlener Mindestfrequenz und entsprechendem Instaquim-Produkt.
| Bereich / Oberfläche | Täglich | Wöchentlich | Monatlich | Produkt |
|---|---|---|---|---|
| Küchen-Arbeitsflächen | R+D zwischen Services | Tiefenreinigung Fugen | — | InstaBact® DS |
| Grillplatte | Schließung mit lauwarmer Platte | Tiefenentfettung | — | Hot Gras |
| Backöfen | Schnelle Schließung | Tiefenentfettung | — | Deplac |
| Fritteusen | Ölfilterung | Teilweiser Ölwechsel | Tiefenreinigung Wanne + Heizstab | Hot Gras |
| Dunstabzug | Sichtbare Reinigung | Filter abnehmen (Grassol; bei Aluminiumfiltern Neutro Gras) | Kanal professionell | Reinigungsprotokoll Dunstabzug |
| Industriespülmaschine | Schnelle Kalibrierung | Reinigung Brausen + Filter | Entkalkung nach Härte | Deternet+ / Deterdur / Deterplus |
| Küchenböden | Schließung | Tiefenreinigung | — | Grassol |
| Tische und Stühle Gastraum | Zwischen Services + Schließung | Mobiliar tief | — | Solex |
| Gastraum-Böden | Schließung | Tiefenreinigung | Wachsen oder Polieren mit spezifischem Produkt | Eco Sol Ecolabel (tägliche und wöchentliche Reinigung) |
| Glas Gastraum | Service (zwischen Gästen) | — | — | Solex |
| Sanitär Gast | Tägliche Reinigung | Antikalk und Trennwände | Tief + Entkalkung | Kalin + Brillnet |
| Personal-Hände | Vor jeder Manipulation | — | — | Hand Bact Pro + Derbac |
| Küchen-Uniformen | Thermisches Waschen 60-90 °C | — | — | Hub Wäscherei |
04 · Vier Schichtmomente
Vor-Service, Service, Nach und Schließung.
Vor-Service
Verifizierung und Vorbereitung
Kühlraumtemperaturen prüfen (≤4 °C kalt, ≤-18 °C Tiefkühler). Vorbereitungsflächen mit InstaBact® DS desinfizieren. Spülmaschinen-Dosierung prüfen. Hygienische Handseife auffüllen. Unterschrift des Schichtleiters.
Während Service
Kontinuierliche Wartung
Gastraum-Tische mit Solex zwischen Gästen. Heiße Grillplatte trocken zwischen Produkten gebürstet. Küchenböden bei Verschütten sofort getrocknet. Geschirrspülen bei voller Beladung mit korrekter Dosis.
Nach-Service
Reinigung der Geräte
Grillplatte bei ca. 70–80 °C mit Hot Gras. Backöfen bei ca. 70–80 °C mit Deplac. Fritteuse gefiltert. Spülmaschine: Endzyklus + Reinigung Filter + Brausen. Arbeitsflächen entfettet und desinfiziert.
Schließung
Böden, Müll, Register
Küchen- und Gastraum-Böden mit Grassol oder Eco Sol. Sanitär komplett mit Kalin und Brillnet. Mülleimer leeren und reinigen. Personal-Hände mit Derbac. Unterschrift HACCP-Schichtvorlagen und Plan für den nächsten Tag.
05 · Produkte pro Bereich und empfohlenes Kit
Fünf unverzichtbare Kategorien.
Ein Restaurant-Reinigungsplan benötigt fünf Produktkategorien aus dem Profi-Sortiment, alle mit technischer Dokumentation für die Inspektion.
1. Industrie-Spülmaschinenreiniger. An lokale Wasserhärte angepasst. Sortiment nach Härte: Deternet (weich), Deternet+ (mittel), Deterdur (hart), Deterplus (sehr hart). Mit eigenem Klarspüler.
2. Industrieller Küchen-Fettlöser. Heiß (Hot Gras), eingebranntes Fett (Deplac, bei 70–80 °C), kalt und Böden (Grassol). Komplettsortiment mit Spezialprodukten für selbstreinigende Backöfen.
3. Registrierte Desinfektionsmittel (spanische HA-Registrierung). InstaBact® DS, DS Plus, Bacter (kombiniert R+D), Bacter 100, InstaBact® 3000. HACCP-Sortiment mit Prüfung nach EN 14476.
4. Allzweck Gastraum und Sanitär. Solex (Allzweckreiniger), Kalin (Antikalk Sanitär), Brillnet (Bad-Hygienemittel), Derbac (Handseife).
5. Uniformwäscherei. Alkalischer Reiniger + Sauerstoffbleiche + Weichspüler. Spezifischer Wäscherei-Hub.
Plus: herunterladbare HACCP-Vorlagen zur täglichen Aufzeichnung der erledigten Aufgaben. Technischer Service Instaquim per Telefon und E-Mail für Produktempfehlung und Reinigungsplan; Schulungen vor Ort möglich.
06 · Häufige Fragen
Die häufigsten Fragen.
Welche Bereiche muss ein Restaurant-Reinigungsplan abdecken?
Vier Bereiche mit unterschiedlichen Aufgaben: Küche (strenges HACCP, Geräte, Spülmaschine), Gastraum (Tische, Böden, Mobiliar, Glas), Kunden- und Personal-Sanitär (Antikalk, Hygiene-Seife, periodische Entkalkung), Uniformwäscherei (HACCP-thermisches Waschen). Jeder Bereich mit spezifischen Produkten, unterschiedlichen Frequenzen und unterschriebenen Aufzeichnungen pro Schicht.
Wie ist die Mindestreinigungsfrequenz pro Bereich?
Drei Frequenzen: täglich (Arbeitsflächen, Grillplatten, Küchenböden, Gastraum-Tische, Sanitär), wöchentlich (Backöfen, Fritteusen, Dunstabzug-Filter, Kühlräume, Gastraum-Mobiliar), monatlich (Abluftkanal, Tiefen-Kühlraumreinigung, Spülmaschinen-Entkalkung, Tiefenböden). Wer die wöchentliche Reinigung auslässt, lässt Fett in Backöfen, Fritteusen und Filtern anwachsen und erhöht das Brandrisiko; wird die monatliche vernachlässigt, kann die Lebensmittelüberwachung dies beanstanden.
Wie organisiert man den Reinigungsplan zwischen Schichten?
Vier Momente: vor Service (Verifizierung + Desinfektion kritischer Bereiche), während Service (Wartung zwischen Gästen), nach Service (Geräte-Reinigung in Produktion), Schließung (Böden, Sanitär, Müll, unterschriebenes Register). Verantwortlichen pro Moment zuweisen und erledigte Aufgaben aufzeichnen.
Welche Profi-Produkte sind unverzichtbar?
Fünf Mindestkategorien: Industrie-Spülmaschinenreiniger (an Härte angepasst), entsprechender Klarspüler, Industrie-Küchen-Fettlöser (heiß und kalt), HACCP-Desinfektionsmittel mit spanischer Registrierung (HA), Allzweckreiniger für Gastraum und Sanitär. Plus thermische Uniformwäsche und Registriervorlagen.
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08 · Technische Beratung
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