El epicentro del local. HACCP riguroso, desengrase de hornos y planchas, lavavajillas industrial calibrado, desinfección con registro HA. Te damos el kit completo y el protocolo del turno.
La cocina profesional es la zona de mayor densidad higiénica del local. Alta temperatura, grasa en suspensión, carga bacteriana elevada y control HACCP documental hacen de ella el reto más exigente.
La cocción a alta temperatura polimeriza la grasa sobre superficies, planchas y hornos. Sin desengrasante alcalino adecuado, se acumula capa sobre capa creando un reservorio de contaminación y riesgo de incendio.
Tablas, cuchillos y superficies de trabajo pueden transferir patógenos entre alimentos crudos y listos para consumo (RTE). La desinfección con producto de registro HA tras cada uso es el control crítico para documentar en el plan APPCC.
En griferías, sifones y rincones húmedos se forma biofilm que los desinfectantes habituales no eliminan si no se aplica el protocolo correcto: limpieza mecánica previa, desinfectante de contacto prolongado y registro documental.
Cuatro familias de producto cubren la totalidad de las necesidades higiénicas de una cocina profesional HORECA conforme a HACCP.
Detergentes alcalinos según dureza del agua (Deternet, Deterdur, Deterplus) + abrillantador. Aclarado térmico ≥82 °C documentable como PCC. Gama completa con opciones para aluminio.
Ver gama lavavajillas →Alcalinos potentes para hornos, planchas y freidoras. Fórmulas de aplicación en frío y en caliente. Neutros para superficies de acero inoxidable de uso diario. Sin dejar residuo activo.
Ver desengrasantes →Desinfectantes con registro de Ministerio de Sanidad (HA) para superficies en contacto con alimentos. Documentables en el plan APPCC. Virucidas, bactericidas y fungicidas según normativa.
Ver desinfección HACCP →Lavavajillas manual concentrado para el fregadero de apoyo. Suave con las manos, eficaz contra grasa cocida. Jabón de manos profesional para el personal de cocina.
Ver lavado manual →El protocolo de cocina se estructura por momento de servicio. Cada paso tiene un producto y un tiempo de contacto. Documentarlo en la hoja de registro APPCC es obligatorio.
Desinfectar tablas y superficies RTE antes del primer contacto con alimentos. Comprobar temperatura y dosificación del lavavajillas. Activar el protocolo de limpieza de freidoras si hay cambio de aceite.
Lavavajillas en funcionamiento continuo. Desinfección de tabla y cuchillo tras cada cambio de producto. Retirada de residuos sólidos de superficies cada 30 minutos en servicio de alta carga.
Aplicar desengrasante en planchas y superficies de trabajo en caliente (mayor eficacia). Lavar la cubertería y vajilla del último pase. Limpiar filtros del lavavajillas y vaciar cuba.
Desengrasante potente en horno, plancha y campana. Tiempo de contacto según ficha técnica. Desinfección final de todas las superficies con registro HA. Anotar en hoja de control APPCC.
Servicio de mediodía y noche, carta variada, cocina caliente completa. Necesitas desengrasante de uso diario + potente semanal, lavavajillas industrial con gama correcta por dureza, y desinfección HA documentada en dos momentos.
Producción centralizada para restaurante, room service y catering de eventos. Volumen alto de vajilla. El lavavajillas de túnel o capota requiere dosificación automática calibrada. Desinfección HACCP en área de preparación fría y caliente.
Cocina central con producción en frío para regeneración. Contaminación cruzada es el riesgo principal: desinfección HA en cada cambio de producto. Lavavajillas de alta capacidad con control de temperatura registrable.
Preparados simples, bocadillería y platos del día. Sin cocina caliente completa, pero con manipulación de alimentos. Lavavajillas de sobremesa o pequeño capota, desengrasante multiusos y desinfectante HA para superficies de trabajo.
El desengrasante de superficies se aplica tras cada servicio. El lavavajillas funciona de forma continua durante el turno. La desinfección HACCP con registro se realiza como mínimo una vez al día, habitualmente en el cierre nocturno. El desengrasante potente de hornos y planchas puede aplicarse cada 24-48 h según carga de trabajo.
Un PCC (Punto de Control Crítico) es un paso del proceso donde aplicar medidas de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro alimentario a niveles aceptables. En cocina, el aclarado térmico ≥82 °C del lavavajillas es un PCC documentable. La desinfección de superficies en contacto con alimentos RTE también se considera PCC según el plan APPCC.
El lavavajillas industrial alcanza temperaturas de aclarado de 82-85 °C que garantizan la desinfección bacteriológica. Lava un ciclo completo en 90-120 segundos, admite detergentes alcalinos concentrados, y está diseñado para cientos de ciclos diarios. El doméstico no garantiza desinfección documentable ni el volumen de trabajo de una cocina HORECA.
No. Los detergentes alcalinos estándar ennegrecen y picoteán el aluminio. Utiliza Deter Al, especialmente estudiado para bandejas, moldes y demás utensilios de aluminio en lavavajillas industrial: 1-5 g/l a 55-60 ºC, indicado para aguas descalcificadas. No es un producto de lavado manual.
Servicio Técnico Instaquim. Revisamos tu cocina a distancia, calibramos el lavavajillas y te entregamos el protocolo HACCP listo para usar. Asesoramiento gratuito en toda España.