Protocolo de limpieza diaria de cocina.
Cronograma operativo paso a paso para mantener la cocina compliant entre servicios. Productos correctos por superficie y momento del turno.
Cuatro momentos clave del turno.
La limpieza no se hace solo al cerrar. Cada fase del servicio tiene sus tareas de higiene para mantener la carga microbiana bajo control.
Preparación antes de abrir
Revisar y limpiar encimeras, tablas de corte y utensilios. Comprobar temperaturas de cámaras. Rellenar dispensadores de jabón y gel hidroalcohólico. Verificar stock de productos de limpieza y registro HACCP del día anterior.
Mantenimiento en caliente
Limpiar derrames de inmediato. Cambiar tablas de corte entre grupos de alimentos (crudo/cocido, carne/pescado). Renovar paños y bayetas cada hora o cuando estén visiblemente sucias. No dejar residuos en plancha u horno más de 30 minutos.
Limpieza entre turnos
Desengrase de plancha y hornos con Hot Gras o Deplac, y de la campana con Grassol (en frío; ninguno de los tres sobre aluminio). Aclarado completo. Desinfección de encimeras con InstaBact® DS (registro HA). Lavar todos los utensilios en lavavajillas industrial. Registrar incidencias.
Limpieza general de fin de día
Fregar suelos con Grassol (desengrasante). Limpiar paredes y zócalos. Vaciar y limpiar cubos. Revisar y firmar registro HACCP diario. Dejar todo preparado para el pre-servicio del día siguiente.
El producto correcto para cada zona.
Usar el producto equivocado puede dejar residuos, no eliminar la carga microbiana o dañar los materiales. Esta tabla elimina la duda.
| Superficie | Fase | Producto Instaquim | Acción |
|---|---|---|---|
| Encimeras acero inox | Post-servicio / Cierre | InstaBact® DS | Limpiar + desinfectar (registro HA) |
| Plancha y horno | Post-servicio | Hot Gras · Deplac (a 70-80 °C) | Desengrasar + aclarar bien |
| Campana extractora | Cierre (semanal profundo) | Grassol · desengrasante en frío | Aplicar puro o diluido, dejar actuar unos minutos y aclarar. No usar sobre aluminio |
| Suelos cocina | Cierre | Grassol diluido | Fregar con agua caliente, aclarar |
| Vajilla y cristalería | Post-servicio | Deternet / Deterdur / Deterplus según dureza | Lavavajillas ≥82 °C aclarado |
| Tablas de corte | Entre usos + Post-servicio | S 27 · detergente manual | Lavar diluido 5–20 g/l, aclarar con agua potable |
El kit de limpieza diaria HORECA.
InstaBact® DS
Limpiador desinfectante con registro HA. Activo contra Listeria, Salmonella y E. coli. Listo para usar.
Ficha técnicaHot Gras
Desengrasante alcalino para aplicación en caliente. Hornos y planchas en producción.
Ficha técnicaDeplac
Para planchas y hornos con grasas requemadas, a unos 70-80 °C. Puro o diluido hasta el 10 %; aclarar con abundante agua.
Ficha técnicaGrassol
Desengrasante alcalino para suelos de cocina. Puro o diluido hasta un 1 %, aclarar con abundante agua.
Ficha técnicaLas dudas más habituales.
¿Con qué frecuencia debo limpiar las superficies de trabajo en cocina?
Las superficies de contacto directo con alimentos deben limpiarse y desinfectarse entre cada uso y, como mínimo, al inicio y al final de cada turno. Las encimeras y tablas de corte requieren limpieza cada vez que cambia el tipo de alimento manipulado.
¿Puedo usar el mismo producto para desengrase y desinfección?
Depende del producto. Con un desengrasante y un desinfectante separados, el orden es: primero desengrasar (eliminar residuos orgánicos), después aclarar y finalmente aplicar el desinfectante con registro HA el tiempo indicado; mezclarlos reduce la eficacia de ambos. La excepción son los limpiadores desinfectantes ensayados en condiciones sucias, como InstaBact® DS (UNE-EN 13697 y UNE-EN 14476 en condiciones sucias), que limpian y desinfectan en una sola operación.
¿Qué temperatura mínima debe alcanzar el agua del lavavajillas en el ciclo de aclarado?
≥82 °C en el aclarado final para garantizar la higienización térmica. Esta temperatura debe medirse y registrarse según el plan HACCP del establecimiento.
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