Le cœur de l'établissement. Contrôle strict HACCP/PMS, dégraissage des fours et plaques, lave-vaisselle industriel calibré, désinfection conforme au Règlement (UE) 528/2012 (BPR). Nous fournissons le kit complet et le protocole de service.
La cuisine professionnelle est la zone à plus haute densité hygiénique de l'établissement. Hautes températures, graisses en suspension, charge bactérienne élevée et obligation documentaire HACCP/PMS (Arrêté du 21 décembre 2009, Règlement (CE) 852/2004) en font le défi le plus exigeant.
La cuisson à haute température polymérise la graisse sur les surfaces, plaques et fours. Sans dégraissant alcalin adapté, les couches s'accumulent — un réservoir de contamination et un risque d'incendie.
Planches, couteaux et plans de travail peuvent transférer des pathogènes entre aliments crus et prêts à consommer (RTE). La désinfection avec produit autorisé BPR après chaque usage est le contrôle critique documenté dans le plan HACCP/PMS.
Sur les robinetteries, siphons et coins humides, un biofilm se forme que les désinfectants classiques sans protocole correct ne retirent pas : nettoyage mécanique préalable, désinfectant à temps de contact prolongé et registre documentaire.
Quatre familles de produits couvrent l'ensemble des besoins hygiéniques d'une cuisine HORECA professionnelle conformément au HACCP/PMS et au Règlement (CE) 852/2004.
Détergents alcalins selon dureté de l'eau (Deternet, Deterdur, Deterplus) + liquide de rinçage Deterbrill. Rinçage thermique >=82 °C documentable comme CCP. Gamme complète avec options aluminium (Deter Al).
Voir gamme lave-vaisselle →Alcalins forts Hot Gras et Deplac pour fours, plaques et friteuses. Formulations à froid et à chaud. Produits neutres pour acier inoxydable en usage quotidien. Sans résidu actif.
Voir dégraissants →Désinfectants enregistrés (DS Plus, Bacter, InstaBact® DS) pour surfaces en industrie alimentaire. Documentables dans le plan HACCP/PMS. Bactéricides selon UNE-EN 13697 et virucides selon UNE-EN 14476 ; DS Plus et InstaBact® DS également fongicides.
Voir désinfection HACCP →Liquide vaisselle concentré Top et Handy pour la plonge auxiliaire. Doux pour la peau, efficace contre la graisse cuite. Savon professionnel pour les mains du personnel de cuisine.
Voir lavage manuel →Le protocole cuisine s'organise selon le moment du service. Chaque étape a son produit et son temps de contact. La traçabilité dans le registre HACCP/PMS est obligatoire (Règlement (CE) 852/2004).
Désinfecter planches et surfaces RTE avant tout premier contact alimentaire. Vérifier température et dosage du lave-vaisselle. Activer le protocole nettoyage des friteuses si changement d'huile.
Lave-vaisselle en fonctionnement continu. Désinfection planche et couteau à chaque changement de produit. Retrait des résidus solides des surfaces toutes les 30 minutes en haute affluence.
Appliquer le dégraissant sur plaques chaudes et plans de travail (efficacité supérieure). Laver couverts et vaisselle de la dernière passe. Nettoyer le filtre du lave-vaisselle et vidanger la cuve.
Dégraissant fort (Hot Gras) sur four, plaque et hotte. Temps de contact selon fiche technique. Désinfection finale de toutes les surfaces avec autorisation BPR. Consigner sur la fiche de contrôle HACCP/PMS (DDPP/DDCSPP).
Service midi et soir, carte variée, cuisine chaude complète. Vous avez besoin de dégraissant quotidien + dégraissant fort hebdomadaire, lave-vaisselle industriel avec gamme adaptée à la dureté et désinfection BPR à deux moments documentés.
Production centralisée pour restaurant, room-service et catering événementiel. Volume de vaisselle élevé. Lave-vaisselle à tunnel ou à capot exige un dosage automatique calibré. Désinfection HACCP en zones de préparation chaude et froide.
Cuisine centrale en production froide à régénérer. La contamination croisée est le risque principal : désinfection BPR à chaque changement de produit. Lave-vaisselle haute capacité avec contrôle de température enregistrable.
Préparations simples, sandwichs et plats du jour. Pas de cuisine chaude complète mais manipulation alimentaire. Lave-vaisselle frontal ou petit capot, dégraissant multi-usages et désinfection BPR pour plans de travail.
Le dégraissant de surfaces est appliqué après chaque service. Le lave-vaisselle tourne en continu pendant le service. La désinfection HACCP avec enregistrement est effectuée au minimum une fois par jour, généralement à la fermeture nocturne. Le dégraissant fort pour fours et plaques (Hot Gras, Deplac) peut être appliqué toutes les 24-48 h selon la charge de travail.
Un CCP (Critical Control Point) est une étape du processus où des mesures de maîtrise sont essentielles pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un danger alimentaire. En cuisine, le rinçage thermique >=82 °C du lave-vaisselle est un CCP documentable. La désinfection des surfaces en contact avec les aliments prêts à consommer (RTE) est également considérée comme CCP selon le plan HACCP/PMS.
Le lave-vaisselle industriel atteint des températures de rinçage de 82-85 °C qui garantissent la désinfection bactériologique. Il effectue un cycle complet en 90-120 secondes, accepte des détergents alcalins concentrés et est dimensionné pour des centaines de cycles par jour. La machine domestique ne garantit ni la désinfection documentable ni le volume de travail d'une cuisine HORECA.
Non. Les détergents alcalins standards noircissent et piquent l'aluminium. Utilisez Deter Al, un détergent spécifique pour les ustensiles en aluminium en lavage automatique, à 1-5 g/l et 55-60 °C, indiqué pour eaux adoucies.
Service technique Instaquim. Nous auditons votre cuisine à distance, calibrons le lave-vaisselle et vous fournissons le protocole HACCP/PMS prêt à l'emploi. Conseil gratuit — de Paris et Lyon jusqu'à Marseille, Bordeaux ou Toulouse.