Volume très élevé, exigence HACCP maximale et contrôle strict des allergènes. Le profil avec le PMS le plus exigeant : nous fournissons le kit produits, le protocole de service et les modèles de documents pour le passage des inspections DGCCRF/DDPP.
Restauration d'entreprise, EHPAD, hôpitaux, écoles et traiteur événementiel (Lenôtre, Fauchon, Potel et Chabot, Saint-Clair) : tous partagent volume important, exigence maximale de traçabilité et contrôle strict des allergènes. La chaîne du froid avec véhicules isothermes et contrôle ATP est aussi standard.
Au-dessus de 200 couverts par jour (souvent 500+), un tunnel lave-vaisselle ou un capot haute capacité avec dosage automatique sont obligatoires. La consommation de détergents et désinfectants exige des accords de fourniture stables.
Les cuisines collectives en hôpital, EHPAD et école sont soumises à des inspections fréquentes (DGCCRF, DDPP, ARS). Seuls les biocides autorisés en TP4 (surfaces en contact alimentaire) sont admis comme désinfection documentable au PMS HACCP. Le numéro d'autorisation doit figurer sur l'étiquette.
Dans une cuisine à fort volume qui cuisine pour des groupes hétérogènes (incluant des personnes avec allergies déclarées), la contamination croisée est le risque alimentaire le plus pertinent. Les protocoles de nettoyage entre préparations avec et sans allergènes doivent être documentés et vérifiés (Règlement INCO 1169/2011, 14 allergènes).
Quatre familles de produits avec la désinfection HACCP comme pilier central couvrent les besoins d'un traiteur ou d'une cuisine collective conformément à la réglementation.
Pour des volumes supérieurs à 200 couverts, le tunnel ou capot haute capacité avec dosage automatique est la solution standard. Rinçage thermique ≥82 °C documentable comme CCP. Détergents (Deterdur, Deterplus) selon dureté locale et liquide de rinçage (Detersec).
Voir gamme lave-vaisselle →La famille star pour le traiteur. Désinfectants enregistrés pour l'industrie alimentaire (Bacter, Bacter 100, InstaBact® 3000, InstaBact® DS, DS Plus), documentables au PMS HACCP. Bactéricides et virucides ; InstaBact® DS et DS Plus également fongicides.
Voir désinfection HACCP →Dégraissants alcalins puissants (Hot Gras, Deplac) pour fours industriels, marmites, planchas et surfaces de cuisine collective. Formules haute performance pour réduire le temps de nettoyage en fin de journée.
Voir dégraissants →Les traiteurs avec personnel important génèrent un fort volume quotidien d'uniformes. Détergents pour blanchisserie interne ou externalisée avec action bactéricide et stabilité des couleurs en cycles haute température (NF EN 14065 RABC).
Voir blanchisserie uniformes →Le protocole du traiteur est structuré par phase de production. La documentation HACCP à chaque point critique est obligatoire et doit être disponible pour l'inspection.
Désinfecter la zone de réception avant chaque livraison. Contrôler et documenter la température des produits reçus. Nettoyer et désinfecter les contenants de transport qui entrent en cuisine. Séparer physiquement les matières premières par allergène dès le premier instant.
Avant la préparation de chaque plat sans allergène, nettoyer et désinfecter toutes les surfaces de contact, ustensiles et équipements. Temps de contact selon fiche technique. Documenter dans la fiche allergènes du PMS HACCP.
Pendant le service, le lave-vaisselle fonctionne en continu avec température de rinçage enregistrée. Le personnel contrôle les températures critiques des aliments. Les incidents sont enregistrés (rupture chaîne du froid, arrêt lave-vaisselle, mélange accidentel d'allergène).
Dégraissage de fond de toute la cuisine industrielle. Désinfection finale de toutes les surfaces avec produit TP4. Compléter la fiche journalière de contrôle HACCP : température lave-vaisselle, désinfections, incidents et signature du responsable. Archiver au minimum 12 mois.
Le traiteur et la restauration collective opèrent à une échelle qui change radicalement le kit : consommation de produits, formats de conditionnement et systèmes de dosage diffèrent du restaurant.
À partir de 500 couverts par jour, la consommation de détergents et désinfectants justifie les formats bidons (10-20 L) et les systèmes de dosage automatique. Instaquim propose des contrats de fourniture avec livraisons programmées et stock de sécurité garanti.
Avec 10+ personnes en cuisine et en service, la formation standardisée est critique pour que tous appliquent les mêmes protocoles. Le service technique Instaquim inclut une formation à distance (visioconférence ou matériel téléchargeable) à la mise en service et peut la répéter lors des embauches saisonnières massives.
Les cuisines collectives à fréquence d'inspection élevée (hôpitaux, EHPAD, écoles) ont besoin d'un système de registre robuste. Instaquim peut fournir des modèles adaptés à votre PMS et conseil sur la tenue documentaire obligatoire.
Traiteurs et cuisines collectives font l'objet d'inspections régulières par DGCCRF, DDPP et DDCSPP. La sélection correcte de biocides TP4, la documentation organisée et le registre de température lave-vaisselle sont les trois points que les inspecteurs vérifient en premier.
Oui. Le Règlement (CE) 852/2004 ne fixe pas de seuil de taille : tout exploitant du secteur alimentaire, y compris la petite restauration collective et le traiteur événementiel, doit mettre en œuvre un système HACCP. Pour les petits traiteurs, il existe le système simplifié avec Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, mais la documentation des points critiques et la traçabilité des produits de nettoyage restent obligatoires.
La séparation des allergènes exige : 1) ustensiles dédiés par allergène (planches, couteaux, contenants codés couleur), 2) désinfection complète des surfaces entre préparations avec produit TP4 enregistré et temps de contact suffisant, 3) documentation dans le PMS HACCP des procédures de nettoyage entre préparations contenant des allergènes et préparations sans allergènes (14 allergènes à déclaration obligatoire selon Règlement INCO 1169/2011). Le service technique Instaquim peut auditer votre protocole actuel.
En France, les biocides sont régis par le Règlement (UE) 528/2012 ; la liste des substances actives autorisées est tenue par l'ECHA et complétée par le Ministère de la Transition écologique. Les produits Instaquim avec autorisation TP4 portent le numéro d'enregistrement sur l'étiquette et la fiche technique. Si vous voulez vérifier un produit pour un audit DGCCRF/DDPP, nous fournissons la documentation complète.
Oui. Nous disposons de modèles de fiches de contrôle HACCP pour traiteurs et restauration collective : protocole température lave-vaisselle, fiche de désinfection des surfaces et registre d'incidents. Contactez le service technique pour accéder aux modèles et les adapter à votre PMS.
Service technique Instaquim. Nous auditons votre cuisine à distance, examinons votre PMS et proposons un kit de produits avec les biocides TP4 corrects. Conseil gratuit dans toute la France.