Produits de nettoyage HORECA à Lyon
Détergents pour lave-vaisselle industriel calibrés à la dureté de l'eau du Grand Lyon, désinfectants HACCP autorisés biocides et dégraissants pour la cuisine intense des bouchons et étoilés lyonnais.
Solutions d'hygiène pour la capitale gastronomique française.
Lyon est officiellement reconnue comme la capitale gastronomique de France depuis Curnonsky en 1934, et cette identité se traduit aujourd'hui par une densité HORECA exceptionnelle. La ville articule l'institution lyonnaise par excellence — le bouchon (Café des Fédérations, Bouchon Daniel & Denise, Le Garet, Chez Hugon) — avec un héritage Bocuse vivant (Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, l'Institut Paul Bocuse formant la nouvelle génération), une scène étoilée Michelin de premier plan et le marché professionnel des Halles Paul Bocuse.
S'y ajoutent les hôtellerie d'affaires de la Part-Dieu et de Confluence, le catering pour Eurexpo et les conventions, les cuisines centrales des Hospices Civils de Lyon, du CROUS et des cantines scolaires de la métropole, ainsi qu'une scène café-brunch en pleine expansion dans le 1er, le 4e (Croix-Rousse) et le 7e. Tous partagent une contrainte : l'eau du Grand Lyon, classée dure, autour de 22-25 °fH selon le secteur, en provenance des nappes alluviales du Rhône.
Adaptation aux valeurs autour de 25 °fH.
L'eau lyonnaise se classe dure, avec des valeurs typiques entre 22 et 25 °fH. Pour le lave-vaisselle industriel, la recommandation est Deterdur (détergent alcalin avec antitartre renforcé pour eaux dures) associé à Deterbrill comme agent de rinçage. Un détartrage bimensuel de la machine est conseillé pour les bouchons à forte rotation de couverts (entre deux et trois services à midi et le soir). Le détartrant acide en cycle fermé empêche le calcaire de s'incruster sur les buses de pulvérisation et les résistances.
Pour les Halles Paul Bocuse et les traiteurs livrant des évènements de grande envergure, l'installation d'un adoucisseur en série avant le lave-vaisselle prolonge considérablement la durée de vie de l'équipement. Le service technique Instaquim propose lors de la première consultation une mesure de la dureté au robinet et définit un régime d'entretien adapté au profil d'utilisation. Le calcaire dans le lave-vaisselle est l'un des problèmes les plus signalés par les bouchons, particulièrement sur les verres ballons et carafons.
Particularités opérationnelles de la gastronomie lyonnaise.
La scène HORECA lyonnaise présente plusieurs spécificités opérationnelles. Premièrement, les bouchons — institution protégée par le label « Authentique Bouchon Lyonnais » délivré par l'association éponyme — servent une cuisine grasse et roborative (tablier de sapeur, andouillette, quenelle, gras-double, saucisson brioché) qui exige des dégraissants puissants pour les plaques et les fours. Hot Gras est le standard pour le nettoyage quotidien des grills et plaques après service.
Deuxièmement, l'héritage Bocuse et la concentration d'étoilés Michelin (Mère Brazier, Têtu, Le Passe Temps, Takao Takano, Prairial) maintiennent un standard d'exigence sur la verrerie et la dressage à un niveau comparable à Paris. Les hôtels haut de gamme (InterContinental Lyon-Hôtel Dieu, Villa Florentine, Cour des Loges) servent une clientèle internationale avec petits-déjeuners aux standards anglo-saxons.
Troisièmement, les Halles Paul Bocuse au 7e arrondissement constituent un écosystème HORECA en elles-mêmes : 48 commerces de bouche (poissonnerie, fromagerie, charcuterie, traiteurs) avec leurs propres exigences HACCP en désinfection des chambres froides, des comptoirs réfrigérés et des outils de découpe. Le contrôle de la chaîne du froid y est particulièrement strict.
Quatrièmement, la métropole lyonnaise abrite des cuisines centrales de référence : les Hospices Civils de Lyon servent plus de 20 000 repas/jour, le CROUS de Lyon environ 30 000 et la Métropole de Lyon assure la restauration scolaire pour des centaines d'écoles. La rotation trimestrielle des principes actifs (InstaBact® DS, Bacter 100, DS Plus) y est standard pour éviter les résistances bactériennes. La DDPP du Rhône, comme à Paris, publie ses contrôles sur Alim'confiance.
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