O coração do estabelecimento. Controlo HACCP rigoroso, desengorduramento de fornos e placas, máquina de lavar loiça industrial calibrada, desinfeção segundo Decreto-Lei 113/2006. Entregamos o kit completo e o protocolo do turno.
A cozinha profissional é a zona com maior densidade higiénica do estabelecimento. Temperaturas elevadas, gordura em suspensão, alta carga bacteriana e obrigação documental HACCP (Regulamento CE 852/2004) tornam-na o desafio mais exigente.
A confeção a alta temperatura polimeriza a gordura sobre superfícies, placas e fornos. Sem um desengordurante alcalino adequado, acumulam-se camadas que se transformam num reservatório de contaminação e num risco de incêndio.
Tábuas, facas e bancadas de trabalho podem transferir patogénicos entre alimentos crus e prontos a consumir (RTE). A desinfeção com biocida registado após cada utilização é o controlo crítico que se documenta no plano HACCP.
Em torneiras, sifões e cantos húmidos forma-se biofilme que os desinfetantes habituais não eliminam sem o protocolo correto: limpeza mecânica prévia, desinfetante com tempo de contacto prolongado e registo documental obrigatório (ASAE).
Quatro famílias de produto cobrem a totalidade das necessidades higiénicas de uma cozinha profissional HORECA segundo o plano HACCP e o Regulamento CE 852/2004.
Detergentes alcalinos consoante a dureza da água (Deternet, Deterdur, Deterplus) + abrilhantador Deterbrill. Enxaguamento térmico ≥82 °C documentável como PCC. Gama completa com opções para alumínio (Deter Al).
Ver gama máquina de lavar loiça →Alcalinos fortes Hot Gras e Deplac para fornos, placas e fritadeiras. Formulações para aplicação a frio e a quente. Produtos neutros para superfícies de inox em utilização diária. Sem deixar resíduo ativo.
Ver desengordurantes →Desinfetantes registados (DS Plus, Bacter, InstaBact® DS) para superfícies em contacto com alimentos. Documentáveis no plano HACCP. Atividade virucida, bactericida e fungicida segundo norma europeia.
Ver desinfeção HACCP →Detergente para lavado manual concentrado Top e Handy para a pia auxiliar. Perfeito desengorduramento de loiça e cristalaria. Sabonete profissional para mãos do pessoal de cozinha.
Ver lavado manual →O protocolo da cozinha articula-se por momento de serviço. Cada passo tem um produto e um tempo de contacto. A documentação na ficha de registo HACCP é obrigatória (ASAE).
Desinfetar tábuas e superfícies RTE antes do primeiro contacto com alimentos. Verificar temperatura e dosagem da máquina de lavar loiça. Ativar protocolo de limpeza das fritadeiras na mudança de óleo.
Máquina de lavar loiça em funcionamento contínuo. Desinfeção de tábua e faca em cada mudança de produto. Remoção de resíduos sólidos das superfícies a cada 30 minutos em alta carga.
Aplicar desengordurante em placas e bancadas quentes (maior eficácia). Lavar talheres e loiça da última passagem. Limpar filtros da máquina e esvaziar a cuba.
Desengordurante forte (Hot Gras) em forno, placa e exaustor. Tempo de contacto segundo ficha técnica. Desinfeção final de todas as superfícies com produto autorizado. Anotar na folha de controlo HACCP (ASAE).
Serviço de almoço e jantar, carta variada, cozinha quente completa. Necessita desengordurante diário + desengordurante forte semanal, máquina de lavar loiça industrial com gama correta segundo a dureza e desinfeção em dois momentos documentados.
Produção centralizada para restaurante, room service e catering de eventos. Alto volume de loiça. Máquina túnel ou de capot necessita auto-dosagem calibrada. Desinfeção HACCP em zona de preparação fria e quente.
Cozinha central com produção fria para regenerar. A contaminação cruzada é o risco principal: desinfeção com produto autorizado em cada mudança de produto. Máquina de lavar loiça de alta capacidade com controlo de temperatura registável.
Preparações simples, sandes e prato do dia. Sem cozinha quente completa, mas com manipulação de alimentos. Máquina de bancada ou de capot pequeno, desengordurante de uso geral e desinfeção autorizada para superfícies de trabalho.
O desengordurante de superfícies aplica-se após cada serviço. A máquina de lavar loiça funciona em contínuo durante o turno. A desinfeção HACCP com registo aplica-se no mínimo uma vez por dia, normalmente no fecho noturno. O desengordurante forte de fornos e placas (Hot Gras, Deplac) pode aplicar-se a cada 24-48 h, dependendo da carga de trabalho.
Um PCC (Ponto Crítico de Controlo) é uma fase do processo onde é essencial aplicar uma medida de controlo para prevenir, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis um perigo alimentar. Na cozinha, o ciclo térmico de enxaguamento ≥82 °C da máquina de lavar loiça é um PCC documentável. A desinfeção de superfícies em contacto com alimentos prontos a comer (RTE) também é considerada PCC no plano HACCP. (ASAE)
A máquina industrial atinge temperaturas de enxaguamento de 82-85 °C, que garantem a desinfeção bacteriológica. Lava um ciclo completo em 90-120 segundos, admite detergentes alcalinos concentrados (Deternet, Deterdur, Deterplus) e está dimensionada para centenas de ciclos por dia. A máquina doméstica não garante desinfeção documentável nem o volume de trabalho de uma cozinha HORECA.
Não. Os detergentes alcalinos padrão escurecem e marcam o alumínio. Use Deter Al, detergente específico para utensílios de alumínio em lavagem automática: 1-5 g/l a 55-60 ºC, indicado para águas descalcificadas.
Serviço Técnico Instaquim. Avaliamos a sua cozinha à distância, calibramos a máquina de lavar loiça e entregamos o protocolo HACCP pronto a usar. Aconselhamento gratuito — desde Lisboa e Porto até Braga, Coimbra, Aveiro ou Faro.