Volume grande (mais de 200 talheres típicos), biocidas registados obrigatórios, controlo HACCP estrito, contaminação cruzada por alergénios como risco principal. Damos-lhe o kit, a documentação HACCP e a gestão da cadeia de frio com viatura isotérmica.
Refeitórios de empresa, lares, hospitais, escolas e catering de eventos: todos partilham o traço do grande volume, a exigência máxima de rastreabilidade e o controlo estrito de alergénios. A cadeia de frio com viatura isotérmica é uma constante.
Com mais de 200 talheres por dia (e frequentemente 500 ou mais), a máquina de loiça industrial de túnel ou capot de alta capacidade com doseamento automático é obrigatória. O consumo de detergente e desinfetante exige acordos de fornecimento estáveis.
Coletividades de hospitais, lares e refeitórios escolares estão sujeitas a inspeções sanitárias frequentes pela ASAE e DGAV. Apenas biocidas com registo (nos termos do Regulamento (UE) 528/2012) são válidos para desinfeção documentável no plano HACCP. O número de registo deve constar no rótulo.
Numa cozinha de volume alto que cozinha para grupos heterogéneos (incluindo pessoas com alergias declaradas), a contaminação cruzada é o risco alimentar mais relevante. Os protocolos de limpeza entre elaborações com e sem alergénio devem estar documentados e verificados.
Quatro famílias de produto, com a desinfeção HACCP como eixo central, cobrem as necessidades de uma cozinha de catering ou coletividades em conformidade com a normativa.
Para volumes superiores a 200 talheres, a máquina de túnel ou capot de alta gama com doseamento automático é a solução padrão. Temperatura de enxaguamento ≥82 °C documentável como PCC. Gama de detergentes (Deterdur, Deterplus) e abrilhantador (Detersec) segundo dureza local.
Ver gama loiça →A família estrela para catering. Desinfetantes com registo HA (Bacter, Bacter 100, InstaBact® 3000, InstaBact® DS, DS Plus) para superfícies em contacto com alimentos, documentáveis no plano HACCP. Bactericidas, virucidas e fungicidas.
Ver desinfeção HACCP →Alcalinos potentes (Hot Gras, Deplac) para fornos industriais, marmitas, chapas e superfícies de cozinha de grande volume. Fórmulas de alta eficácia para reduzir o tempo de limpeza nos fechos de jornada intensivos.
Ver desengordurantes →Os caterings com equipa numerosa geram um volume alto de uniformes diários. Detergentes para lavandaria interna ou externalizada com eficácia bactericida e estabilidade da cor em ciclos de alta temperatura.
Ver lavandaria uniformes →O protocolo de catering e coletividades estrutura-se por fase produtiva. A documentação no plano HACCP em cada ponto crítico é obrigatória e tem de estar disponível para inspeção.
Desinfetar a zona de receção antes de cada entrega. Controlar temperatura dos produtos recebidos e registar. Limpar e desinfetar os contentores de transporte que entram na cozinha. Separar fisicamente as matérias-primas por alergénios desde o primeiro momento.
Antes de elaborar qualquer prato sem alergénio específico, limpar e desinfetar todas as superfícies, utensílios e equipamentos em contacto. Tempo de contacto do desinfetante segundo ficha técnica. Documentar na folha de alergénios do plano HACCP.
Durante o serviço, a máquina de loiça trabalha em contínuo com temperatura de enxaguamento registada. O pessoal controla os pontos críticos de temperatura dos alimentos. Regista-se qualquer incidência (rutura de temperatura, paragem da máquina, mistura acidental de alergénios).
Desengorduramento profundo de toda a cozinha industrial. Desinfeção final de todas as superfícies com produto HA. Completar a folha de controlo HACCP do dia: temperatura máquina, desinfeções realizadas, incidências e assinatura do responsável. Arquivar durante mínimo 12 meses.
O catering e as coletividades operam numa escala que muda radicalmente o kit: o consumo de produto, os formatos de embalagem e os sistemas de doseamento são distintos dos de um restaurante.
A partir de 500 talheres diários, o consumo de detergente e desinfetante justifica formatos de bidão (10-20 L) e sistemas de doseamento automático. A Instaquim oferece contratos de fornecimento com entregas programadas e stock de segurança garantido.
Com 10 ou mais pessoas em cozinha e serviço, a formação padronizada é crítica para garantir que todos aplicam os mesmos protocolos. O Apoio Técnico Instaquim inclui formação remota (videochamada ou material para descarregar) na entrada em funcionamento e pode repeti-la em incorporações sazonais massivas.
As coletividades com alta frequência de inspeção (hospitais, lares, escolas) precisam de um sistema de registo robusto. A Instaquim pode disponibilizar modelos adaptados ao seu plano HACCP e aconselhamento sobre o arquivo documental exigível.
Os caterings e coletividades são objeto de inspeções periódicas pela ASAE e DGAV. A correta seleção de biocidas com registo HA, a documentação em ordem e os registos de temperatura da máquina de loiça são os três pontos que os inspetores verificam primeiro.
Sim. O Regulamento (CE) 852/2004 não estabelece patamares de tamanho: todo operador de empresa alimentar, incluindo coletividades pequenas e catering de eventos pontuais, deve implementar um sistema HACCP, sob fiscalização da ASAE. Para catering pequeno existe o sistema simplificado com Códigos de Boas Práticas, mas a documentação dos pontos críticos e a rastreabilidade dos produtos de limpeza continuam obrigatórias.
A separação de alergénios exige: 1) utensílios exclusivos por alergénio (tábuas, facas, recipientes com código de cor), 2) desinfeção completa de superfícies entre preparações com produto de registo HA e tempo de contacto suficiente, 3) documentação no plano HACCP dos procedimentos de limpeza entre elaborações com e sem alergénio. O Apoio Técnico Instaquim pode rever o vosso protocolo atual.
Em Portugal, os biocidas estão regulados pela DGAV e ASAE conforme o Regulamento (UE) 528/2012. Os produtos Instaquim com registo HA incluem o número de registo no rótulo e na ficha técnica. Se necessitar verificar um produto concreto para uma auditoria, podemos disponibilizar a documentação completa.
Sim. Dispomos de modelos de folhas de controlo HACCP adaptados a catering e coletividades: registo de temperaturas da máquina de loiça, folha de desinfeção de superfícies e registo de incidências. Contacte o Apoio Técnico para aceder aos modelos e adaptá-los ao seu plano.
Apoio Técnico Instaquim. Auditamos a sua cozinha à distância, revemos o seu plano HACCP e propomos o kit de produtos com os biocidas registados certos. Aconselhamento gratuito em todo Portugal continental.