Hygiène pour rôtisserie — graisse ruisselante et HACCP volaille.
Rôtisserie traditionnelle française et restaurant à grillade au feu de bois — Le Coq Rico, Le Bon Georges, Au Petit Coq, rôtisseries de marché — avec broche rotative ou grillade à charbon en production continue, graisse de volaille ruisselante en bac inférieur, et HACCP spécifique volaille (Salmonella et Campylobacter). Kit calibré sur dégraissage profond et conformité IT 247 ERP feu de bois.
La rôtisserie française est un établissement HORECA avec trois particularités : broche rotative ou grillade en production continue avec graisse ruisselante en permanence ; HACCP volaille crue avec risque Salmonella et Campylobacter — la cuisson à cœur ≥ 75 °C les élimine, mais la procédure couvre toute la chaîne (réception cru +0/+4 °C, zone séparée du cuit, ustensiles dédiés, sonde après cuisson) ; et gestion graisse comme déchet qui ne peut PAS aller au tout-à-l'égout sans traitement (5-15 kg/jour pour rôtisserie continue). Le restaurant à grillade au feu de bois ajoute la conformité ERP IT 247 avec ramonage et nettoyage hotte trimestriel par entreprise certifiée.
L'erreur opérationnelle classique est nettoyer la rôtissoire à froid avec produit doux. La graisse carbonisée exige Deplac avec rôtissoire chaude (70-80 °C), raclage mécanique et rinçage abondant. Sans cela : graisse carbonisée donne un goût amer au poulet suivant et risque incendie cumulatif.
Où la rôtisserie se distingue.
1 · Rôtissoire et graisse
Défi : bac inférieur, broches et chambre avec graisse carbonisée accumulée du jour.
Risque : graisse carbonisée = goût amer poulet suivant, risque incendie, nuisibles attirés.
Solution : vidage bac à fermeture, Deplac haute puissance avec rôtissoire tiède, raclage mécanique, démontage hebdomadaire.
2 · HACCP volaille crue
Défi : Salmonella + Campylobacter sur volaille crue, contamination croisée avec cuit.
Risque : TIAC à diffusion rapide (vente à emporter) = déclaration DDPP et fermeture cautelaire.
Solution : séparation physique cru/cuit, ustensiles dédiés, sonde cuisson ≥ 75 °C, InstaBact® DS Plus zone cru.
3 · ERP feu de bois IT 247
Défi : hotte avec graisse vaporisée + suie de bois ; ramonage et nettoyage trimestriel obligatoires.
Risque : non-conformité IT 247 = mise en demeure préfecture + fermeture administrative.
Solution : Deplac mensuel filtres et hotte, registre dégraissage signé, ramonage par entreprise certifiée Qualibat.
Six produits graisse, volaille, hotte.
Deplac
Dégraissant alcalin renforcé pour graisse carbonisée broche, bac, chambre.
Fiche technique → Grille à chaudHot Gras
Dégraissant haute température pour grille feu de bois entre services.
Fiche technique → HACCP · volailleInstaBact® DS Plus
Désinfectant alimentaire EN 14476 pour zone manipulation volaille crue.
Fiche technique → Plan de travailBacter
Détergent-désinfectant 2-en-1 pour plan de travail entre crue et cuit.
Fiche technique → Lave-vaisselle · graisseDeterdur
Lave-vaisselle industriel pour bacs et plats avec graisse de volaille.
Fiche technique → Sol · graisseEco Sol
Nettoyant sol pour zone rôtissoire avec graisse au sol. Ecolabel UE.
Fiche technique →Kit pour votre rôtisserie ?
Kit calibré dégraissage haute puissance, HACCP volaille et conformité IT 247 ERP feu de bois. Livraison aux rôtisseries à Paris, Lyon, Bordeaux, Lille, Marseille.