HACCP en restauration
Les 7 principes, produits conformes et protocole complet de nettoyage et désinfection.
● Service technique Instaquim · Plan PMS
Plan de nettoyage personnalisé pour votre cuisine HORECA.
Document PMS, registres mensuels de contrôle, graphiques d'évaluation visuelle et dossier technique avec fiches et FDS des produits prescrits. Service technique Detervic S.A. (Instaquim) pour clients HORECA. Communication par téléphone et email.
Sans documentation signée et traçable, le PMS ne tient pas lors d'un audit.
01 · Ce qu'est un plan de nettoyage Instaquim
Plus qu'un tableau de produits : un système documentaire.
Le plan de nettoyage personnalisé Instaquim est la traduction opérationnelle des principes HACCP du Règlement (CE) 852/2004 et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à votre établissement concret, zone par zone. Il est élaboré par le service technique de Detervic S.A. après un diagnostic technique et livré en quatre documents intégrés : le plan, les registres mensuels, les graphiques de contrôle et le dossier de fiches techniques et de fiches de données de sécurité.
La DDPP et les services vétérinaires (DDCSPP) exigent dans une cuisine conforme HACCP trois choses : que des procédures écrites existent, qu'elles soient exécutées avec des produits conformes et que l'exécution soit enregistrée et signée. Sans ces trois éléments, le PMS ne tient pas, même si la cuisine est propre. Le plan de nettoyage Instaquim couvre les trois en un unique paquet documentaire adapté à votre établissement.
Il fait partie du conseil technique que l'équipe Instaquim propose en complément de la fourniture de produits chimiques professionnels fabriqués depuis 1990 à Vic (Barcelone).
02 · Les quatre documents du paquet
Plan, registres, graphiques et dossier technique.
Les quatre composantes documentaires que vous recevez avec le plan de nettoyage personnalisé, toutes éditées avec les informations de votre établissement et les produits prescrits pour votre zone et sous-secteur HORECA.
01 · Plan de nettoyage
Procédures par zone
Contenu : tableau Zone × Produit × Dilution × Procédure × Température × Fréquence × Précautions, une section pour chaque zone du local (cuisine, stockage, salle, bureaux, vestiaires…).
Utilité : document principal sur lequel le contrôle se concentre. Définit ce qui est fait, avec quoi, comment, quand et avec quels EPI.
02 · Registres
Feuille mensuelle de contrôle
Contenu : grille 31 jours × procédures × codes opérateurs. Le responsable signe la cellule chaque fois que la procédure est exécutée.
Utilité : preuve documentaire signée que la DDPP peut vérifier. Un modèle par zone et par mois.
03 · Graphiques
Évaluation visuelle 0–5
Contenu : grille mensuelle où le responsable du contrôle marque l'évaluation visuelle quotidienne (5 excellent · 4 très bon · 3 bon · 2 moyen · 1 mauvais · 0 très mauvais).
Utilité : met en évidence les écarts ponctuels ou continus et permet de vérifier l'efficacité du plan lors des revues trimestrielles.
04 · Dossier
Fiches techniques + FDS
Contenu : couverture du plan, plan de contrôle (contrôles visuels, registres, graphiques) et la fiche technique ainsi que la fiche de données de sécurité REACH de chaque produit prescrit.
Utilité : documentation obligatoire selon REACH et CLP. Le contrôle peut exiger les FDS de chaque produit utilisé.
03 · Comment nous élaborons le plan
Cinq étapes, sans visite commerciale.
Tout le processus se déroule par téléphone et email. Le service technique Instaquim recueille les informations, prescrit la solution technique et livre le dossier prêt à imprimer ou à archiver en numérique.
1. Diagnostic technique initial. L'équipe technique demande des informations sur votre établissement : typologie (hôtel, restaurant, traiteur, boulangerie…), zones à couvrir, équipements (lave-vaisselle industriel, fours, plancha, friteuses), dureté locale de l'eau et particularités du sous-secteur. Réalisé par téléphone ou visioconférence en 20-30 minutes.
2. Conception du plan zone par zone. Pour chaque zone, le technicien sélectionne dans le catalogue Instaquim les produits adaptés à la dureté de l'eau et au profil d'usage, calibre les doses et fréquences et définit les procédures d'application. Les désinfectants prescrits pour les surfaces alimentaires disposent toujours d'un numéro de registre HA (usage en industrie alimentaire).
3. Livraison du dossier complet. Vous recevez le paquet documentaire au format PDF prêt à imprimer : plan, registres, graphiques et dossier de fiches. Une section pour chaque zone, avec le nom de votre établissement en personnalisation.
4. Formation du personnel à distance. L'équipe technique forme le personnel sur le dosage, les temps de contact des désinfectants, la séquence N+D (nettoyage + désinfection) et le bon usage du registre mensuel. Session par visioconférence, support téléchargeable ou formation sur site.
5. Révision continue. Le plan est révisé lorsque les conditions changent (nouvelle zone, nouvel équipement, changement de sous-secteur) ou après chaque inspection de la DDPP.
04 · Exemple client réel
Section 13 · Stockage · Plan modèle.
Un fragment anonymisé du plan de nettoyage livré à un client HORECA péninsulaire. Le plan complet couvrait 14 sections (cuisine, salle, chambres froides, vestiaires, stockage, bureaux, etc.) ; nous montrons ici la section stockage à titre d'exemple du niveau de détail.
| Zone | Produit | Usage / Dilution | Fréquence | Précaution |
|---|---|---|---|---|
| Sols | Bacter · Désinfectant nettoyant | Dilué dans l'eau à raison de 4 % (bactéricide). Lavage, 5 min de contact et rinçage. | Quotidien | NE PAS MÉLANGER À D'AUTRES PRODUITS CHIMIQUES. EPI : gants et lunettes. |
| Étagères | InstaBact® DS Plus · Désinfectant rapide | Pur. Pulvériser, laisser agir 5-15 min, puis passer un papier à usage unique. | Hebdomadaire | NE PAS MÉLANGER À D'AUTRES PRODUITS CHIMIQUES. Produit inflammable. |
Le plan complet livré au client comprenait aussi les zones cuisine chaude (avec Hot Gras et Deplac), lave-vaisselle industriel calibré sur la dureté locale de l'eau, salle (Eco Sol avec Écolabel) et vestiaires. Chaque section avec son propre registre mensuel, graphique de contrôle et fiches techniques + FDS des produits prescrits. Total : 14 sections, 8 produits prescrits, dossier complet livré en PDF.
05 · Modèles vierges à télécharger
Commencez maintenant avec les modèles génériques.
Versions vierges des trois documents opérationnels du plan en PDF prêt à imprimer A4 paysage. Sans email, sans inscription : téléchargement direct. Ils servent pour un usage interne pendant que nous coordonnons votre plan personnalisé.
PDF · A4 paysage
Plan de nettoyage · Modèle
Contenu : tableau vierge pour une section/zone, avec colonnes Zone, Produit, Usage, Procédure, °C, Fréquence et Précaution.
Quand l'utiliser : documenter le PMS interne avant le conseil technique Instaquim.
Télécharger le PDF →
PDF · A4 paysage
Registres de contrôle · Modèle
Contenu : grille mensuelle de 31 jours pour signer l'exécution des procédures, avec registre de codes opérateurs.
Quand l'utiliser : preuve documentaire signée pour les services vétérinaires (DDPP/DDCSPP).
Télécharger le PDF →
PDF · A4 paysage
Graphiques de contrôle · Modèle
Contenu : graphique mensuel d'évaluation visuelle 0-5 pour démontrer les écarts ponctuels ou continus par rapport au plan.
Quand l'utiliser : revue trimestrielle de conformité et d'efficacité du PMS.
Télécharger le PDF →Vous voulez le dossier entièrement personnalisé pour votre établissement ? Demandez-le au service technique Instaquim.
06 · Demander le plan
Plan de nettoyage personnalisé
Plan de nettoyage personnalisé
pour votre établissement HORECA.
Service technique Instaquim par téléphone et email. Diagnostic initial, prescription de produits conformes, dossier complet en PDF et formation du personnel. Réponse technique en moins de 4 h.
07 · Questions fréquentes
Questions fréquentes sur le plan.
Comment le service est-il proposé ?
Le plan de nettoyage personnalisé fait partie du conseil technique qu'Instaquim propose en complément de la fourniture de produits chimiques de nettoyage professionnels ; les conditions se définissent avec votre gestionnaire commercial.
Combien de temps pour recevoir le plan complet ?
Après le diagnostic initial par téléphone ou visioconférence (20-30 minutes), le dossier complet est livré en PDF dans les délais convenus avec le service technique, selon le nombre de zones et d'équipements.
Que se passe-t-il si je change d'équipement ou de sous-secteur ?
L'équipe technique met à jour les sections concernées, recalibre le dosage si la dureté de l'eau ou l'équipement changent, et réémet les documents correspondants.
Le plan remplace-t-il ma documentation HACCP actuelle ?
Le plan de nettoyage Instaquim couvre spécifiquement la partie nettoyage et désinfection du système HACCP/PMS. Il ne remplace pas les autres blocs (contrôle des températures, réception des marchandises, traçabilité, allergènes) qui exigent leur propre documentation. Il intègre cependant les produits chimiques conformes que ces autres blocs requièrent.
Puis-je tout voir avant de demander le conseil ?
Oui. Les modèles vierges sont disponibles en téléchargement direct au-dessus sur cette page. Ils vous donnent une idée précise de la structure du plan personnalisé sans avoir à contacter l'équipe technique.
08 · Ressources liées