Dégraissant à chaud
Hot Gras
Dégraissant alcalin pour grilles tièdes et parois de chambre. Dissout la graisse carbonisée sans attaquer l'inox.
Fiche
● Guide opérationnel · 7 min
Nettoyage du gril et de la grillade au feu de bois.
Brossage à chaud entre services, dégraissage profond hebdomadaire et gestion sécuritaire des cendres. Le gril au charbon ou au feu de bois cumule risque incendie, contamination par graisse carbonisée et surfaces irrégulières difficiles d'accès — protocole spécifique nécessaire.
Cendres tièdes dans la poubelle = incendie programmé.
01 · Risques spécifiques
Quatre risques cumulés.
Le gril au feu de bois ou au charbon n'est pas un équipement comme les autres. Il combine quatre risques que le protocole de nettoyage doit gérer simultanément.
Cendres chaudes
Une cendre paraît éteinte mais conserve des braises sous la surface jusqu'à 24 heures. Évacuée prématurément dans une poubelle ou un sac, elle provoque une mise à feu — c'est la cause la plus fréquente d'incendie en rôtissoires et grills professionnels en France.
Graisse carbonisée
La graisse de la viande tombe sur les braises et carbonise. Elle s'accumule sur les grilles, les parois de la chambre et le bac récupérateur. À 320 °C elle s'auto-enflamme : un gril sans dégraissage hebdomadaire devient une bombe à retardement.
Conduit saturé en suie
Le conduit accumule suie + graisse en couches qui s'enflamment au-dessus de la chambre de combustion. Le NF DTU 24.1 et l'IT 247 imposent l'inspection et le ramonage par société agréée. Cause directe d'incendies majeurs en ERP.
Contamination organique
La graisse carbonisée contient hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), suspectés cancérogènes. Sans nettoyage hebdomadaire profond, les nouvelles grillades absorbent ces composés. Risque sanitaire pour le client.
02 · Protocole pas à pas
Trois fréquences, trois routines.
Le protocole se structure en trois fréquences distinctes : entre/fin de service, hebdomadaire et mensuelle. Chaque fréquence a ses produits et ses gestes propres.
Quotidien
Brossage à chaud
Entre services et en fin de service, brosser les grilles avec une brosse en laiton non rayante pendant qu'elles sont encore chaudes : la chaleur résiduelle décroche la graisse cuite et les résidus organiques. Vider le bac récupérateur de graisse en récipient métallique séparé. Ne jamais appliquer de dégraissant chimique sur grilles incandescentes.
Hebdomadaire
Dégraissage profond à froid
Démonter les grilles une fois refroidies. Tremper dans un bac avec Hot Gras tiède ou Deplac dilué pendant 30-45 min. Brosser, rincer abondamment et sécher. Vider entièrement les cendres (refroidies ≥24 h) et brosser les parois intérieures de la chambre avec Hot Gras dilué. Inspecter les soudures et le bac récupérateur.
Mensuel
Conduit et structure
Faire intervenir une société qualifiée (référentiel APSAD R17 ou équivalent) pour l'inspection et le ramonage du conduit (NF DTU 24.1, IT 247). Vérification des systèmes anti-flamme, joints réfractaires et pieds. Documenter avec attestation pour HACCP et commission de sécurité incendie ERP.
Cendres
Gestion sécurisée
Évacuer uniquement après 24 heures de refroidissement dans un cendrier métallique avec couvercle. Conteneur métallique fermé en zone non combustible jusqu'à enlèvement. Ne jamais mélanger aux ordures ménagères ni aux déchets organiques. Le risque incendie poubelle est documenté en restauration française.
03 · Produits par surface
Quoi utiliser où.
| Surface | Fréquence | Produit Instaquim | Action |
|---|---|---|---|
| Grilles (chaud) | Entre services | Brosse laiton sèche | Brossage mécanique sans chimie |
| Grilles (froid) | Hebdomadaire | Hot Gras ou Deplac | Trempage 30-45 min, brosse, rinçage |
| Parois chambre intérieure | Hebdomadaire | Hot Gras dilué | Application brosse, 10 min, rincer |
| Bac récupérateur graisse | Quotidien | Hot Gras dilué | Vider, dégraisser, rincer |
| Carrosserie inox extérieure | Quotidien | Esmol | Brillance sans rayer |
| Sol autour du gril | Fin de service | Grassol dilué | Dégraisser, brosser, rincer |
| Conduit d'extraction | Mensuel | Société agréée | NF DTU 24.1 / IT 247 |
04 · Produits associés
Le kit gril feu de bois.
Dégraissant profond à froid
Deplac
Dégraissant ultra-concentré pour trempage hebdomadaire des grilles. Rinçage obligatoire avant remise en service.
Voir produitSols cuisine
Grassol
Dégraissant froid pour sols de cuisine avec graisse de friture et cendres. Application autolaveuse ou serpillère.
Voir produitBrillance inox
Esmol
Nettoyant spécial inox pour la carrosserie extérieure. Restaure la brillance sans rayer.
Voir produit
05 · Questions fréquentes
Les questions les plus courantes.
Faut-il nettoyer le gril chaud ou froid ?
Les deux, à des moments différents. Brossage à chaud entre services avec brosse laiton non rayante. Dégraissage profond hebdomadaire à froid avec Hot Gras ou Deplac, trempage et rinçage. Ne jamais appliquer un dégraissant chimique sur grilles incandescentes (vapeurs nocives, dégradation du produit).
Comment gérer les cendres en sécurité ?
Refroidissement 24 heures minimum en cendrier métallique avec couvercle, séparé. Conteneur métallique fermé en zone non combustible jusqu'à évacuation. Ne jamais mélanger avec les ordures ménagères : cendres tièdes dans une poubelle plastique = incendie programmé.
Quel charbon ou bois utiliser ?
Charbon de bois épuré ou bois sec d'arbres feuillus (chêne, hêtre, charme, fruitiers). Éviter résineux, bois traités et palettes industrielles (goudrons toxiques). Humidité < 20 %. Utiliser uniquement des allume-feu naturels — pas d'alcool à brûler ni produits inflammables liquides.
À quelle fréquence nettoyer en profondeur ?
Trois fréquences : quotidienne (brossage à chaud, vidange bac), hebdomadaire (grilles trempées, parois brossées, vidange cendres), mensuelle (conduit par société agréée NF DTU 24.1 / IT 247). Sans hebdomadaire, le risque incendie monte de façon exponentielle.
06 · Ressources connexes
Continuer la lecture.
07 · Conseil technique
Un protocole gril au feu de bois
Un protocole gril au feu de bois
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Service Technique Instaquim. Audit du gril, prescription des produits par surface, formation au brossage à chaud et fiches HACCP de gestion des cendres et conduit.