Dégraissant cuisine
Catalogue complet des dégraissants Instaquim : chaud, froid, sols, hotte.
● Guide opérationnel · 8 min
Nettoyage de la friteuse industrielle.
Vidange sécurisée, dégraissage cuve et résistance, vidange d'huile et sécurité incendie. La friteuse cumule plusieurs risques (chimique, thermique, incendie, allergènes) ; son nettoyage suit un protocole spécifique.
Une friteuse propre rend mieux, dure plus longtemps et ne brûle jamais.
01 · Risques sous contrôle
Ce qui ne se voit pas.
La friteuse cumule quatre risques simultanés : chimique (huile dégradée), thermique (brûlures), incendie (carbonisation) et sanitaire (contamination croisée allergènes). Le protocole de nettoyage les neutralise s'il est respecté.
Huile dégradée
Composés polaires au-dessus de 25 % (limite réglementaire française) : production de radicaux libres et composés cancérogènes. La friture devient plus foncée, absorbe plus d'huile et perd en qualité organoleptique.
Risque incendie
Les résidus carbonisés dans la cuve et la résistance s'enflamment seuls à partir de 320 °C. Une friteuse sans nettoyage profond mensuel est la cause la plus fréquente d'incendie d'huile (classe F) en cuisine professionnelle.
Contamination croisée allergènes
Si vous frittez du poisson pané puis des frites, les frites portent des traces de poisson et de gluten. Pour les clients allergiques, l'huile de friture doit être dédiée ou totalement renouvelée — obligation INCO (Règlement UE 1169/2011) et Décret n° 2015-447.
Oxydation de la cuve
Les résidus acides de friture attaquent l'inox s'ils ne sont pas neutralisés au nettoyage. Apparaissent piqûres et taches brunes qui finissent par percer la cuve. Dégraissant alcalin + rinçage neutralisent.
02 · Protocole pas à pas
Nettoyage profond en quatre phases.
Voici le nettoyage profond mensuel ou le nettoyage de vidange d'huile. Le nettoyage quotidien de surface et la filtration de l'huile sont des routines plus courtes intercalées.
01 — Refroidissement sécurisé
Éteindre et attendre
Éteindre la friteuse et la déconnecter du réseau électrique ou gaz. Attendre au moins 4 heures que l'huile descende sous 60 °C. Ne jamais ajouter d'eau pour accélérer le refroidissement (risque d'explosion de vapeur).
02 — Vidange d'huile
Évacuation en récipient fermé
Ouvrir la vanne de vidange et évacuer dans un fût métallique d'un prestataire agréé pour les huiles alimentaires usagées (Arrêté du 12 octobre 2017). Si la friteuse n'a pas de robinet, transvaser à la louche. Filtrer l'huile en cas de réutilisation (≤3 h après vidange). Fermer le récipient et étiqueter avec date.
03 — Dégraissage profond
Cuve, résistance, panier
Appliquer Hot Gras pur sur la cuve à environ 70-80 °C, ou Deplac (pur ou dilué jusqu'à 10 %) à la même température. Brosser avec une brosse non métallique. Démonter la résistance et la nettoyer séparément. Paniers et supports en machine ou immersion chaude au Deternet+. Rincer abondamment jusqu'à eau claire sans mousse.
04 — Séchage et remplissage
Inspection et huile neuve
Sécher la cuve avec un chiffon propre. Vérifier l'état de la résistance et du joint de vidange (remplacer si abîmé). Remplir d'huile neuve jusqu'au repère. Allumer et monter progressivement à 180 °C. Inscrire la date de vidange dans la fiche HACCP de l'équipement.
03 · Produits par surface
Quoi utiliser où.
Cuve chaude ou froide, paniers et résistance ont des besoins différents. Ce tableau résout la question la plus fréquente : « Avec quoi nettoie-t-on la friteuse ? »
| Surface | État | Produit Instaquim | Action |
|---|---|---|---|
| Cuve chaude | 70-80 °C | Hot Gras | Application directe, 5 min, rincer |
| Cuve chaude | 70-80 °C | Deplac | Pur ou dilué jusqu'à 10 %, quelques minutes, rinçage abondant |
| Paniers et supports | Indifférent | Deternet+ au lave-vaisselle | Lave-vaisselle industriel, lavage à 55–60 °C |
| Résistance (démontée) | 70-80 °C | Deplac pur ou dilué jusqu'à 10 % | Pulvériser, rincer, pas de tampon métallique |
| Carrosserie extérieure | Froide | Linox (inox) | Pulvériser peu, frotter au chiffon sec |
| Sol sous la friteuse | Fin de service | Grassol dilué | Dégraisser, brosser, rincer |
04 · Produits associés
Le kit friteuse industrielle.
Dégraissage à chaud
Hot Gras
Dégraissant alcalin qui s'applique pur à environ 70-80 °C, puis rinçage abondant. Indiqué pour friteuses, planches, fours et grils.
FicheGraisses brûlées
Deplac
Dégraissant alcalin pour planches de cuisson et fours à graisses brûlées. Pur ou dilué jusqu'à 10 %, à environ 70-80 °C. Rinçage obligatoire.
Voir produitDégraissant sols à froid
Grassol
Dégraissant froid pour sols de cuisine avec graisse de friture. Application à la serpillère ou autolaveuse.
Voir produitBrillance inox
Linox
Lustrant en spray pour inox : pulvériser en petite quantité puis frotter avec un chiffon sec. Ne pas utiliser sur les surfaces de préparation des aliments.
Voir produit
05 · Questions fréquentes
Les questions les plus courantes.
Quand faut-il changer l'huile de friture ?
Critère pratique : couleur foncée et mousse persistante. Critère technique : taux de composés polaires ≤25 % (limite réglementaire française). En cuisine à fort volume de panures, l'huile se dégrade en 20-30 heures de service ; en friture simple elle peut tenir 50-60 heures. La filtration quotidienne allonge le cycle de 30-50 %.
Pourquoi ne jamais refroidir une friteuse à l'eau ?
Mélanger eau et huile chaude provoque une explosion de vapeur et des projections sur plusieurs mètres. Procédure correcte : éteindre, laisser refroidir 4 heures minimum, ou transvaser l'huile sous 60 °C dans un récipient métallique fermé. Les brûlures par projection sont la blessure la plus grave en cuisine industrielle.
L'huile usagée doit-elle être collectée par un prestataire agréé ?
Oui. L'Arrêté du 12 octobre 2017 et le Code de l'environnement obligent les producteurs d'HAU à confier la collecte à un prestataire agréé avec bordereau de suivi. Verser l'huile dans l'évier est un délit environnemental (plusieurs milliers d'euros d'amende) et obstrue les canalisations.
06 · Ressources connexes
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