Volumen grande (más de 200 cubiertos típicos), biocidas registrados obligatorios, control HACCP estricto, contaminación cruzada por alérgenos como riesgo principal. Te damos el kit y la documentación HACCP.
Comedores de empresa, residencias, hospitales, colegios y caterings de eventos: todos comparten el rasgo del gran volumen, la exigencia máxima de trazabilidad y el control estricto de alérgenos.
Con más de 200 cubiertos al día (y frecuentemente 500 o más), el lavavajillas industrial de túnel o capota de alta capacidad con dosificación automática es obligatorio. El consumo de detergente y desinfectante requiere acuerdos de suministro estables.
Las colectividades de hospitales, residencias y comedores escolares están sujetas a inspecciones sanitarias frecuentes. Solo los biocidas con registro de Ministerio de Sanidad (HA) son válidos para desinfección documentable en el plan APPCC. El número de registro debe constar en el etiquetado.
En una cocina de volumen alto que cocina para grupos heterogéneos (incluyendo personas con alergias declaradas), la contaminación cruzada es el riesgo alimentario más relevante. Los protocolos de limpieza entre elaboraciones con y sin alérgeno deben estar documentados y verificados.
Cuatro familias de producto, con la desinfección HACCP como eje central, cubren las necesidades de una cocina de catering o colectividades conforme a la normativa vigente.
Para volúmenes superiores a 200 cubiertos, el lavavajillas de túnel o capota de alta gama con dosificación automática es la solución estándar. Temperatura de aclarado ≥82 °C documentable como PCC. Gama de detergentes según dureza local.
Ver gama lavavajillas →La familia estrella para catering. Desinfectantes con registro HA para superficies en contacto con alimentos, documentables en el plan APPCC. Bactericidas, virucidas y fungicidas.
Ver desinfección HACCP →Alcalinos potentes para hornos industriales, marmitas, planchas y superficies de cocina de gran volumen. Fórmulas de alta eficacia para reducir el tiempo de limpieza en cierres de jornada intensivos.
Ver desengrasantes →Los caterings con plantilla numerosa generan un volumen alto de uniformes diarios. Detergentes para lavandería interna o externalizada con eficacia bactericida y estabilidad de color en ciclos de alta temperatura.
Ver lavandería uniformes →El protocolo de catering y colectividades se estructura por fase productiva. La documentación en el plan APPCC en cada punto crítico es obligatoria y debe estar disponible para la inspección.
Desinfectar la zona de recepción antes de cada entrega. Controlar temperatura de los productos recibidos y registrar. Limpiar y desinfectar los contenedores de transporte que entran en cocina. Separar físicamente las materias primas por alérgenos desde el primer momento.
Antes de elaborar cualquier plato sin alérgeno específico, limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos en contacto. Tiempo de contacto del desinfectante según ficha técnica. Documentar en hoja de alérgenos del plan APPCC.
Durante el servicio, el lavavajillas trabaja en continuo con temperatura de aclarado registrada. El personal controla los puntos críticos de temperatura de los alimentos. Se registra cualquier incidencia (rotura de temperatura, pausa del lavavajillas, mezcla accidental de alérgenos).
Desengrase profundo de toda la cocina industrial. Desinfección final de todas las superficies con producto HA. Completar la hoja de control APPCC del día: temperatura lavavajillas, desinfecciones realizadas, incidencias y firma responsable. Archivar durante mínimo 12 meses.
El catering y las colectividades operan en una escala que cambia radicalmente el kit: el consumo de producto, los formatos de envase y los sistemas de dosificación son distintos a los de un restaurante.
A partir de 500 cubiertos diarios, el consumo de detergente y desinfectante justifica formatos de bidón (10-20 L) y sistemas de dosificación automática. Instaquim ofrece contratos de suministro con entregas programadas y stock de seguridad garantizado.
Con 10 o más personas en cocina y servicio, la formación estandarizada es crítica para garantizar que todos aplican los mismos protocolos. El Servicio Técnico Instaquim incluye formación remota (videollamada o material descargable) en la puesta en marcha y puede repetirla en incorporaciones masivas de temporada.
Las colectividades con alta frecuencia de inspección (hospitales, residencias, colegios) necesitan un sistema de registro robusto. Instaquim puede proporcionar plantillas adaptadas a tu plan APPCC y asesoramiento sobre el archivo documental exigible.
Los caterings y colectividades son objeto de inspecciones periódicas por autoridades sanitarias autonómicas. La correcta selección de biocidas con registro HA, la documentación en orden y los registros de temperatura del lavavajillas son los tres puntos que los inspectores revisan primero.
Sí. El Reglamento (CE) 852/2004 no establece umbrales de tamaño: todo operador de empresa alimentaria, incluidas colectividades pequeñas y catering de eventos puntuales, debe implantar un sistema APPCC. Para caterings pequeños existe la opción del sistema simplificado con guías de prácticas correctas, pero la documentación de puntos críticos y la trazabilidad de productos de limpieza siguen siendo obligatorias.
La separación de alérgenos requiere: 1) utensilios exclusivos por alérgeno (tablas, cuchillos, recipientes con código de color), 2) desinfección completa de superficies entre preparaciones con producto de registro HA y tiempo de contacto suficiente, 3) documentación en el plan APPCC de los procedimientos de limpieza entre elaboraciones con y sin alérgeno. El Servicio Técnico Instaquim puede revisar vuestro protocolo actual.
El Ministerio de Sanidad publica el Registro de Biocidas en su web oficial. Los productos de Instaquim con registro HA incluyen el número de registro en la etiqueta y en la ficha técnica. Si necesitas verificar un producto concreto para una auditoría, podemos facilitarte la documentación completa.
Sí. Disponemos de plantillas de hojas de control APPCC adaptadas a catering y colectividades: registro de temperaturas del lavavajillas, hoja de desinfección de superficies y registro de incidencias. Contacta con el Servicio Técnico para acceder a las plantillas y adaptarlas a tu plan.
Servicio Técnico Instaquim. Auditamos tu cocina a distancia, revisamos tu plan APPCC y te proponemos el kit de productos con los biocidas registrados correctos. Asesoramiento gratuito en toda España.