Limpieza campana extractora
Procedimiento crítico para pizzería con horno y campana acumulando grasa.
● Sector HORECA · Restaurante
Higiene para pizzería: horno, harina y mesa de preparación.
Pizzería tradicional, napoletana, pizza al taglio o pizzería premium con horno de leña o eléctrico, mesa de preparación con harina constante, residuos de queso fundido y aceite. La diferencia con un restaurante normal es el horno (que no se limpia con químicos), la harina dispersa y la cadena fría exigente de la mozzarella fresca.
El horno de leña no quiere química. La piedra recuerda todo lo que tocas.
01 · Pizzería ≠ restaurante normal
Tres particularidades operativas.
La pizzería es un restaurante con tres particularidades operativas que cambian el kit de productos: horno de leña o piedra refractaria que NO se limpia con químicos (la piedra absorbe sabores), harina dispersa continuamente en mesa de preparación y aire de cocina, y mozzarella fresca con cadena fría exigente (+0 a +4 °C, riesgo Listeria, vida útil corta).
El error más común de la pizzería joven es limpiar la piedra del horno con desengrasante. La consecuencia: la piedra absorbe el químico y la siguiente pizza tiene sabor extraño. La piedra de horno se limpia mecánicamente (cepillado de cobre, raspado) o por quemado a alta temperatura. Los químicos profesionales se reservan para mesa de preparación, pase, suelos y zona de servicio.
Esta página describe los tres puntos críticos, el kit técnico específico, el calendario operativo y el HACCP de mozzarella fresca.
02 · Los tres puntos críticos
Donde la pizzería se diferencia.
1 · Horno tradicional sin químicos
Reto: piedra refractaria que absorbe sabores y residuos químicos.
Riesgo: producto químico en piedra = sabor extraño en pizza siguiente.
Control: limpieza mecánica con cepillo cobre/latón, raspado con espátula, quemado anual a 350-400 °C.
2 · Harina dispersa
Reto: harina en mesa, suelo y aire de pizzería continuamente.
Riesgo: harina + producto químico = pasta difícil de limpiar; harina en aire deposita en superficies altas.
Control: aspiración de mesa, limpieza húmeda DESPUÉS de aspirado, ventilación adecuada, limpieza superficies altas semanal.
3 · Mozzarella fresca cadena fría
Reto: mozzarella di bufala / fior di latte con cadena fría +0 a +4 °C continua.
Riesgo: ruptura cadena fría = riesgo Listeria + descarte producto premium = pérdida económica.
Control: registro temperatura cada 4 h, separación física en cámara, FIFO estricto, descarte si supera +6 °C.
03 · Datos que dimensionan tu kit
Volumen real según tipo de pizzería.
| Tipo | Pizzas / día | Detergente lavavajillas / mes | Multiusos cocina / mes | Desinfectante HA / mes |
|---|---|---|---|---|
| Pizzería barrio | 50-150 | 30-60 kg | 15-25 kg | 10-20 kg |
| Pizzería napoletana premium | 150-350 | 60-120 kg | 25-45 kg | 20-40 kg |
| Pizza al taglio rotación alta | 350-700 (porciones) | 40-80 kg (menos vajilla) | 30-55 kg | 20-40 kg |
| Cadena multi-local | +700 multi-local | 120-250 kg | 55-100 kg | 40-80 kg |
Pizza al taglio consume menos detergente lavavajillas porque sirve en porción con embalaje papel; pizzería tradicional con servicio en mesa consume más.
04 · Kit técnico para pizzería
Seis productos compatibles con horno tradicional.
Horno eléctrico
Forclin
Uso: limpieza de hornos con sistema de limpieza automática, rociando las superficies con pulverizador y ejecutando el programa de limpieza.
Por qué este: detergente alcalino para hornos con sistema de limpieza automática, también dosificable con la bomba del horno. No usar en horno de leña, solo en horno eléctrico o de gas.
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Aclarado horno
Fordry
Uso: aclarado final del ciclo de autolimpieza del horno eléctrico de pizza. Dosis de 0,3 a 1 g/l a 45-80 °C, recomendada la dosificación automática.
Por qué este: evita residuos blanquecinos y manchas de cal sobre el refractario tras la autolimpieza. La pizza siguiente sale sin sabor extraño ni huellas de detergente.
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Campana extractora
Gelgras
Uso: limpieza profunda de campana extractora, filtros y paredes verticales con grasa carbonizada por aire de horno. Aplicación semanal sobre superficie templada.
Por qué este: gel desengrasante que se adhiere a superficies verticales sin escurrir: tiempo de contacto largo sobre grasa polimerizada que el spray líquido no penetra. Evita riesgo de incendio en conducto.
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Lavado manual
eqo Vajillas manual
Uso: lavado manual de palas de pizza, rodillos, cortadores y bandejas con queso fundido pegado. Limpieza del cuenco de masa madre y utensilios grandes que no caben en lavavajillas.
Por qué este: detergente superconcentrado que disuelve queso fundido y restos de masa con poca dosis. Una garrafa cubre el lavado manual de toda la pizzería durante el mes.
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HACCP mozzarella
Bacter 100
Uso: desinfección de zona de manipulación de masa, mozzarella fresca y embutidos. Aplicación entre tandas y al cierre sobre tabla de corte, mesa de boleado y zona del pizzaiolo.
Por qué este: desinfectante alimentario sin cloro ni alcohol: no transfiere sabor ni olor a masa o queso fresco. Cumple EN 13697 (condiciones limpias) frente a E. coli, S. aureus, E. hirae y P. aeruginosa.
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Suelos harina
Eco Sol
Uso: fregado del suelo de pizzería (cocina y comedor) con polvo de harina dispersado al amasar. Limpieza al cierre antes del barrido inicial al día siguiente.
Por qué este: Ecolabel UE biodegradable compatible con vertido municipal. Limpia harina sin formar pasta y sin perfume agresivo que se note en comedor con cliente.
Ver ficha técnica →Sistema para pizzería tradicional con horno eléctrico o de gas: Forclin + Fordry mantienen el horno operativo sin sabor residual; Gelgras resuelve la campana extractora semanal; eqo Vajillas manual cubre palas y rodillos; Bacter 100 cumple APPCC en mozzarella; Eco Sol resuelve la harina del suelo. El horno de leña tradicional NO se limpia con productos químicos: la limpieza es mecánica con cepillo de cobre/latón.
05 · Calendario operativo de pizzería
Tareas, frecuencias y productos.
| Momento | Tarea | Frecuencia | Producto |
|---|---|---|---|
| Apertura | Desinfección zona masa + verificación cadena fría mozzarella | Diaria | InstaBact® DS RTU |
| Pre-servicio | Limpieza horno: cepillado piedra + retirada cenizas | Diaria | Cepillo cobre/latón mecánico |
| Servicio | Limpieza queso/aceite caído inmediato (mientras caliente) | Continuo | Grassol + paño dedicado |
| Servicio | Higiene manos pizzaiolo entre masa y queso | Cada cambio de tarea | Derbac gel |
| Post-servicio | Aspirado mesa preparación con harina + limpieza húmeda | Diaria | Aspirador + multiusos suave |
| Cierre | Lavavajillas industrial con pre-remojo de bandejas y palas | Diaria | Deterdur + pre-remojo |
| Semanal | Limpieza profunda campana extractora + cámara mozzarella | Día con menos volumen | Deplac + InstaBact® DS Plus |
| Anual | Quemado profundo horno de leña a 350-400 °C | Una vez al año | Quemado mecánico + cepillado |
06 · HACCP mozzarella fresca
Cadena fría exigente de queso italiano.
La mozzarella fresca (di bufala campana, fior di latte) es queso fresco con HACCP exigente por riesgo Listeria. Procedimiento APPCC específico:
- Cadena fría +0 a +4 °C continua desde recepción hasta uso en pizza. Registro de temperatura cada 4 h.
- Separación física en cámara: mozzarella fresca en compartimento separado de quesos pasteurizados.
- FIFO estricto: vida útil 5-10 días desde producción. Etiqueta visible con fecha de recepción.
- Procedimiento de descarte: si la temperatura supera +6 °C en cualquier momento, descarte inmediato con registro firmado.
- Compra fraccionada: cantidad menor con frecuencia mayor para no acumular stock.
Más detalle en la guía control de alérgenos por tipo aplicada a pizzería con lácteos.
07 · Preguntas reales del sector
Lo que los pizzaioli nos preguntan.
¿Cómo limpio el horno de leña sin afectar al sabor de la pizza?
Horno de leña tradicional NO se limpia con productos químicos. La limpieza es mecánica: cepillado de la piedra refractaria con cepillo de cobre o latón en frío, retirada de cenizas con pala, raspado con espátula. La piedra absorbe sabores. La limpieza profunda anual se hace con quemado a alta temperatura (350-400 °C) durante 2-3 horas.
¿Cómo gestiono la harina que se acumula en mesa de preparación y suelo?
Harina en mesa es residuo continuo. Procedimiento: barrido con cepillo dedicado entre tandas (no producto químico para evitar pasta de harina), aspiración de mesa al final del servicio, limpieza húmeda con multiusos suave después del aspirado, desinfección final con InstaBact® DS RTU. La masa de harina con químico es difícil de limpiar.
¿Qué desengrasante uso para residuos de queso y aceite en mesa de pase?
Estrategia: limpieza inmediata al caer (mientras está caliente y blando) con paño y desengrasante en frío (Grassol), no permitir que solidifique. Si solidifica, requiere raspado mecánico + desengrasante alcalino con tiempo de contacto.
¿Cómo lavo bandejas y utensilios con queso quemado en lavavajillas?
Procedimiento: pre-aclarado con agua caliente para arrastrar queso, remojo en agua con detergente alcalino reforzado 15-30 min antes del lavavajillas, lavado normal con Deterdur. El queso fundido endurecido daña el lavavajillas si entra directamente.
¿Necesito control específico de cadena fría para mozzarella y otros lácteos?
Sí. Mozzarella fresca tiene cadena fría más exigente: +0 a +4 °C continua, vida útil corta (5-10 días), riesgo Listeria. Procedimiento HACCP: registro temperatura cada 4 h, separación física en cámara, FIFO estricto, descarte si la temperatura supera +6 °C.
¿La harina en aire es problema HACCP?
Indirectamente. La harina dispersa se deposita en superficies y dificulta limpieza visual. Procedimiento: ventilación adecuada, limpieza profunda diaria de superficies altas (campana, baldas) que acumulan polvo. La harina no es contaminante per se pero crea ambiente desordenado que afecta percepción del cliente.
09 · Recursos relacionados
Sigue profundizando.
10 · Servicio Técnico
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