HACCP en tu cocina
Sistema HACCP completo con principios, productos compliant y plantillas para registrar alérgenos.
● Guía operativa · 9 min
Control de alérgenos por tipo de restaurante.
Los 14 alérgenos UE, su perfil de riesgo según el tipo de establecimiento, las tablas codificadas por color y las técnicas de limpieza profunda entre productos. Una alerta no es solo una intolerancia: puede ser una urgencia médica.
El cliente alérgico no quiere "sin gluten" — quiere no terminar en urgencias.
01 · Los 14 alérgenos UE
Lo que la ley exige declarar.
El Reglamento UE 1169/2011 establece 14 alérgenos de declaración obligatoria en cualquier establecimiento HORECA. Esta es la lista completa, agrupada por categorías que coinciden con la inspección.
| Categoría | Alérgeno | Ejemplos comunes en HORECA |
|---|---|---|
| Cereales | Gluten | Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada, avena (productos derivados) |
| Productos del mar | Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, bogavante, langosta, cangrejo |
| Productos del mar | Pescado | Todos los pescados con espina (excepto gelatinas autorizadas) |
| Productos del mar | Moluscos | Mejillones, almejas, ostras, calamar, pulpo, sepia, navajas |
| Lácteos y huevos | Leche y derivados | Leche, mantequilla, nata, queso, lactosa, yogur, suero |
| Lácteos y huevos | Huevos | Huevo en cualquier forma, mayonesa, claras, yemas, ovoproductos |
| Legumbres y soja | Soja | Tofu, salsa de soja, lecitina de soja, edamame, tempeh, miso |
| Legumbres y soja | Cacahuetes | Cacahuetes, mantequilla de cacahuete, salsas con cacahuete |
| Legumbres y soja | Altramuces | Harina de altramuz (panaderías sin gluten), conservas tradicionales |
| Frutos secos | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, macadamia, pecanas, castañas |
| Semillas y especias | Sésamo | Sésamo, tahini, semillas, panes con sésamo, hummus |
| Semillas y especias | Mostaza | Mostaza en grano y preparada, salsas y aderezos |
| Hortalizas | Apio | Apio, raíz de apio, cubitos de caldo, sopas, risottos |
| Aditivos | Sulfitos (>10 ppm) | Vinos, frutas deshidratadas, vinagre balsámico, conservas |
02 · Perfil por tipo de restaurante
Cuáles son tus alérgenos críticos.
Cada tipo de restaurante tiene un perfil de alérgenos distinto en frecuencia y riesgo. Esto define dónde poner los protocolos más estrictos y cuáles son las preguntas más probables del cliente.
Italiano y trattoria
Críticos: gluten, lácteos, huevo, frutos secos. La pasta y el pan son omnipresentes; las salsas tradicionalmente llevan mantequilla, queso o nata. Pesto = piñones (frutos secos). Doble verificación de carta y formación intensiva en sala.
Japonés y asiático
Críticos: soja, sésamo, pescado, marisco, gluten. La salsa de soja contiene gluten en la mayoría de versiones. El sésamo aparece en panko, gomashio y panes. Crustáceos y moluscos en surtidos. Pictogramas claros en carta.
Asador y carnívoro
Críticos: apio (caldos, jugos, brasas con verduras), sulfitos (vinos, marinados), gluten (rebozados, salsas espesadas). Riesgo aparentemente bajo pero salsas y guarniciones tienen ingredientes ocultos.
Vegano y vegetariano
Críticos: frutos secos, soja, gluten, sésamo. Los sustitutos cárnicos llevan gluten y soja casi siempre. Frutos secos en salsas (pesto, romescu, mole, tahini). El cliente espera que el equipo conozca al detalle cada ingrediente.
Buffet hotelero
Críticos: los 14 simultáneamente. La autoexposición del cliente combinada con muchas bandejas multiplica el riesgo de contaminación cruzada (pinzas, gotas, manos). Identificación visible obligatoria por bandeja.
Heladería y pastelería
Críticos: gluten, lácteos, huevo, frutos secos, sésamo, soja (lecitina). Cada elaboración con potenciales ingredientes ocultos. Mangas, cucharas, tablas codificadas y carta de alérgenos por pieza expuesta.
03 · Sistema de tablas codificadas
Los colores de la convención más habitual.
La codificación por color de tablas y utensilios es el estándar HACCP visual más extendido. Esta es la convención que recomendamos en cocinas peninsulares.
| Color | Producto | Uso típico |
|---|---|---|
| Rojo | Carne cruda | Despiece, fileteado, carnicería interna |
| Azul | Pescado y marisco crudos | Limpiado, fileteado, sushi (zona separada) |
| Verde | Vegetales y frutas | Mise en place, ensaladas, postres |
| Amarillo | Carne cocinada | Loncheado de jamón, asados, embutidos |
| Blanco | Pan, lácteos, panadería | Productos secos y horneados, queso, pastelería |
| Marrón / morado | Vegetales con piel · alérgenos | Tubérculos sin lavar · zonas dedicadas a producto sin un alérgeno determinado |
04 · Productos relacionados
El kit control de alérgenos.
Desinfección HACCP
InstaBact® DS Plus
Desinfectante listo al uso con registro HA (25-20/40/90-12659-HA). Se pulveriza puro sobre superficies ya limpias; 5 min bactericida y virucida.
Ficha técnicaDesinfectante específico
S 27
Detergente superconcentrado de uso manual para baterías de cocina y utensilios. Diluido en agua entre 5 y 20 g/l.
Ficha técnicaLavavajillas alta dureza
Deterdur
Detergente alcalino reforzado para lavar utensilios en aguas duras. Eliminación efectiva de proteína y residuos lácteos.
Ficha técnicaMultiusos premium
Top +
Detergente superconcentrado para el lavado manual de vajilla y cristalería. Dosis de 1 a 2 g/l.
Ficha técnica
05 · Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales.
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE?
Según el Reglamento UE 1169/2011: gluten (cereales con gluten), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche y lácteos (incluida lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces, moluscos. Los 14 deben estar declarados en la carta o accesibles para el cliente, en cualquier formato y tipo de establecimiento HORECA.
¿La contaminación cruzada por trazas también está regulada?
Sí. Para clientes con alergia, las trazas pueden desencadenar reacción anafiláctica. Aunque la normativa UE no fija dosis mínimas universales, sí obliga a informar al cliente cuando un alérgeno puede estar presente como contaminación cruzada. La prevención requiere superficies y utensilios separados, limpieza profunda entre productos y, en casos críticos, dedicación temporal o física de zonas de la cocina al cliente alérgico.
¿Es obligatorio que el personal esté formado en alérgenos?
Sí. La formación del personal de sala y cocina en alérgenos alimentarios es obligatoria según el Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo XII) sobre formación de manipuladores de alimentos. Cada miembro del equipo debe poder identificar los 14 alérgenos en la carta del establecimiento, comunicar al cliente con precisión, y actuar ante una alerta o reacción. La formación debe ser registrable y renovable cuando cambia el menú o el personal.
06 · Recursos relacionados
Sigue leyendo.
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