HACCP en tu cocina
Sistema HACCP completo con principios, productos adecuados y plantillas para registrar alérgenos.
● Guía operativa · 9 min
Control de alérgenos por tipo de restaurante.
Los 14 alérgenos UE, su perfil de riesgo según el tipo de establecimiento, las tablas codificadas por color y las técnicas de limpieza profunda entre productos. Una alerta no es solo una intolerancia: puede ser una urgencia médica.
El cliente alérgico no quiere "sin gluten" — quiere no terminar en urgencias.
01 · Los 14 alérgenos UE
Lo que la ley exige declarar.
El Reglamento UE 1169/2011 establece 14 alérgenos de declaración obligatoria en cualquier establecimiento HORECA. Esta es la lista completa, agrupada por categorías que coinciden con la inspección.
| Categoría | Alérgeno | Ejemplos comunes en HORECA |
|---|---|---|
| Cereales | Gluten | Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada, avena (productos derivados) |
| Productos del mar | Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, bogavante, langosta, cangrejo |
| Productos del mar | Pescado | Todos los pescados con espina (excepto gelatinas autorizadas) |
| Productos del mar | Moluscos | Mejillones, almejas, ostras, calamar, pulpo, sepia, navajas |
| Lácteos y huevos | Leche y derivados | Leche, mantequilla, nata, queso, lactosa, yogur, suero |
| Lácteos y huevos | Huevos | Huevo en cualquier forma, mayonesa, claras, yemas, ovoproductos |
| Legumbres y soja | Soja | Tofu, salsa de soja, lecitina de soja, edamame, tempeh, miso |
| Legumbres y soja | Cacahuetes | Cacahuetes, mantequilla de cacahuete, salsas con cacahuete |
| Legumbres y soja | Altramuces | Harina de altramuz (panaderías sin gluten), conservas tradicionales |
| Frutos secos | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia |
| Semillas y especias | Sésamo | Sésamo, tahini, semillas, panes con sésamo, hummus |
| Semillas y especias | Mostaza | Mostaza en grano y preparada, salsas y aderezos |
| Hortalizas | Apio | Apio, raíz de apio, cubitos de caldo, sopas, risottos |
| Aditivos | Sulfitos (>10 ppm) | Vinos, frutas deshidratadas, vinagre balsámico, conservas |
02 · Perfil por tipo de restaurante
Cuáles son tus alérgenos críticos.
Cada tipo de restaurante tiene un perfil de alérgenos distinto en frecuencia y riesgo. Esto define dónde poner los protocolos más estrictos y cuáles son las preguntas más probables del cliente.
Italiano y trattoria
Críticos: gluten, lácteos, huevo, frutos secos. La pasta y el pan son omnipresentes; las salsas tradicionalmente llevan mantequilla, queso o nata. El pesto tradicional lleva piñones, que no figuran entre los frutos de cáscara del Reglamento 1169/2011, pero muchos pestos comerciales llevan anacardos o nueces: revisar la ficha del proveedor. Doble verificación de carta y formación intensiva en sala.
Japonés y asiático
Críticos: soja, sésamo, pescado, marisco, gluten. La salsa de soja contiene gluten en la mayoría de versiones. El sésamo aparece en gomashio, aceite de sésamo y panes; el panko aporta gluten. Crustáceos y moluscos en surtidos. Pictogramas claros en carta.
Asador y carnívoro
Críticos: apio (caldos, jugos, brasas con verduras), sulfitos (vinos, marinados), gluten (rebozados, salsas espesadas). Riesgo aparentemente bajo pero salsas y guarniciones tienen ingredientes ocultos.
Vegano y vegetariano
Críticos: frutos secos, soja, gluten, sésamo. Los sustitutos cárnicos llevan gluten y soja casi siempre. Frutos de cáscara en salsas (romesco, mole, algunos pestos comerciales) y sésamo en el tahini. El cliente espera que el equipo conozca al detalle cada ingrediente.
Buffet hotelero
Críticos: los 14 simultáneamente. La autoexposición del cliente combinada con muchas bandejas multiplica el riesgo de contaminación cruzada (pinzas, gotas, manos). Identificación visible obligatoria por bandeja.
Heladería y pastelería
Críticos: gluten, lácteos, huevo, frutos secos, sésamo, soja (lecitina). Cada elaboración con potenciales ingredientes ocultos. Mangas, cucharas, tablas codificadas y carta de alérgenos por pieza expuesta.
03 · Sistema de tablas codificadas
Los colores de la convención más habitual.
La codificación por color de tablas y utensilios es el estándar HACCP visual más extendido. Esta es la convención que recomendamos en cocinas peninsulares.
| Color | Producto | Uso típico |
|---|---|---|
| Rojo | Carne cruda | Despiece, fileteado, carnicería interna |
| Azul | Pescado y marisco crudos | Limpiado, fileteado, sushi (zona separada) |
| Verde | Vegetales y frutas | Mise en place, ensaladas, postres |
| Amarillo | Carne cocinada | Loncheado de jamón, asados, embutidos |
| Blanco | Pan, lácteos, panadería | Productos secos y horneados, queso, pastelería |
| Marrón / morado | Vegetales con piel · alérgenos | Tubérculos sin lavar · zonas dedicadas a producto sin un alérgeno determinado |
04 · Productos relacionados
El kit control de alérgenos.
Desinfección HACCP
InstaBact® DS Plus
Desinfectante listo al uso con registro HA (25-20/40/90-12659-HA). Se pulveriza puro sobre superficies ya limpias; 5 min bactericida y virucida.
Ficha técnicaDetergente manual
S 27
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Ficha técnicaLavavajillas alta dureza
Deterdur
Detergente para lavavajillas industrial en aguas duras (hasta 40 °fH), de gran poder detergente y dispersante. No usar con utensilios de aluminio.
Ficha técnicaLavado manual de vajilla
Top +
Detergente superconcentrado para el lavado manual de vajilla y cristalería. Dosis de 1 a 2 g/l.
Ficha técnica
05 · Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales.
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE?
Según el Reglamento UE 1169/2011: gluten (cereales con gluten), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche y lácteos (incluida lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces, moluscos. Los 14 deben estar declarados en la carta o accesibles para el cliente, en cualquier formato y tipo de establecimiento HORECA.
¿La contaminación cruzada por trazas también está regulada?
Sí. Para clientes con alergia, las trazas pueden desencadenar reacción anafiláctica. La normativa UE no fija umbrales universales y la mención de trazas («puede contener») es voluntaria según el artículo 36 del Reglamento 1169/2011; si se usa, debe responder a un riesgo real y no sustituye a las buenas prácticas. La prevención requiere superficies y utensilios separados, limpieza profunda entre productos y, en casos críticos, dedicación temporal o física de zonas de la cocina al cliente alérgico.
¿Es obligatorio que el personal esté formado en alérgenos?
En la práctica, sí. El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo XII) exige que los manipuladores reciban formación en higiene alimentaria adecuada a su actividad, y en España el Real Decreto 126/2015 solo permite informar de los alérgenos de forma oral si el personal puede facilitar esa información cuando el cliente la pide y está registrada por escrito en el establecimiento. Por eso los alérgenos deben formar parte de la formación: cada miembro del equipo debe poder identificar los 14 alérgenos en la carta del establecimiento, comunicar al cliente con precisión y actuar ante una alerta o reacción. Conviene registrar la formación y renovarla cuando cambie el menú o el personal.
06 · Recursos relacionados
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