Solutions HORECA pour café-bar
Kit complet et protocole pour cafés, salons de thé et bistrots.
● Guide opérationnel · 7 min
Nettoyage de la machine à café espresso professionnelle.
Protocole quotidien, hebdomadaire et mensuel pour maintenir votre machine en pleine forme : lance vapeur entre cafés, back-flush à la fermeture, détartrage selon la dureté et entretien des douchettes et joints.
Une machine sale ne fait pas un mauvais café : elle fait un café cher.
01 · Routine quotidienne
Cinq gestes chaque jour.
Le geste le plus important n'est pas celui qui prend le plus de temps : c'est celui que le barista répète après chaque café. La DDPP, lors d'un contrôle PMS, vérifie d'abord la lance vapeur et la propreté visible des groupes.
Lance vapeur entre chaque café
Purge de 2 secondes immédiatement après la mousse, puis essuyage avec un linge dédié humide. Jamais le linge à mains. Listeria se développe en moins de 30 minutes dans le résidu de lait tiède.
Brossage du panier filtre
À chaque extraction, brosse de poils naturels pour enlever le marc résiduel. Empêche les huiles de s'accumuler dans les bords et de tourner rance.
Rinçage du groupe
Trois secondes d'eau à blanc avant chaque café et entre clients. Stabilise la température et entraîne les fines particules vers le bac.
Back-flush quotidien à la fermeture
Pastille détergente spécifique espresso dans le panier aveugle, cycle de 10 secondes × 5 répétitions. Élimine les huiles que l'eau seule ne dissout pas.
02 · Protocole hebdomadaire et mensuel
Au-delà du back-flush.
Le back-flush nettoie le circuit haute pression. Les autres pièces — douchettes, joints, bac, adoucisseur — exigent un démontage hebdomadaire et un détartrage selon le TH local (Paris 25, Lyon 25, Marseille 30 °fH).
Hebdo · 01
Démontage des porte-filtres et douchettes
Trempage 15 minutes dans une solution de pastilles dégraissantes café. Brossage des trous de la douchette. Inspection des joints OR : si écrasés ou durcis, remplacement immédiat. Un joint usé crée des canaux et un sous-extraction systématique.
Hebdo · 02
Bac d'égouttage et grille
Démontage complet, lavage en machine industrielle avec Deterdur (eau dure parisienne, 25 °fH). Désinfection finale avec InstaBact® DS pulvérisé. Le bac est la zone qui développe l'odeur de "vieux café".
Mensuel · 01
Détartrage en eau semi-dure
En zones 15-30 °fH (Paris, Lyon, Bordeaux, Lille), détartrage tous les 2 mois avec produit acide spécifique espresso. Cycle de remplissage, pause 15 minutes, vidange et 3 rinçages d'eau claire avant remise en service.
Mensuel · 02
Détartrage en eau dure
En zones >30 °fH (Marseille, Montpellier, certaines périphéries), détartrage mensuel. Vérification du filtre adoucisseur en ligne et changement de cartouche selon m³ traités. Sans cela, perte de pression au bout de 6 mois.
03 · Produits par zone
Quoi utiliser où.
La machine espresso combine zones haute pression (groupes, électrovanne) et zones contact alimentaire (lance, panier). Chaque zone exige un produit adapté à son usage.
| Zone | Fréquence | Produit Instaquim | Action |
|---|---|---|---|
| Lance vapeur | Après chaque café | InstaBact® DS | Pulvérisation, au moins 5 min d'action, essuyage avec linge dédié |
| Groupes (back-flush) | Quotidien (fermeture) | Pastilles détergentes du fabricant de la machine | Cycle aveugle 10 s × 5 |
| Bac d'égouttage et grille | Hebdomadaire | Deterdur | Lavage en machine industrielle, 55–60 °C |
| Carrosserie inox | Quotidien (fermeture) | Brillnet | Multi-usages, finition brillante sans voile, rincer |
| Circuit hydraulique | Mensuel/bimestriel selon TH | Détartrant recommandé par le fabricant | Cycle complet + 3 rinçages |
| Mains du barista | Avant chaque service | Hand Bact Pro | Gel de lavage des mains sans parfum |
04 · Produits associés
Le kit café-bar.
Désinfection HACCP
InstaBact® DS
Nettoyant désinfectant prêt à l'emploi (n° de registre 20-20/40-10631-HA). UNE-EN 13697 : actif contre Listeria, Salmonella, E. coli. Laisser agir au moins 5 min.
Fiche techniqueLave-vaisselle eau dure
Deterdur
Détergent alcaline renforcé pour bacs, grilles et pièces démontables en eau supérieure à 25 °fH (Paris, Lyon, Marseille).
Fiche techniqueInox
Brillnet
Nettoyant multi-usages à finition brillante et sans voile pour carrosseries, dosseret et plans de travail. Dilué entre 20 et 40 g/l, puis rinçage.
Fiche techniqueHygiène des mains
Hand Bact Pro
Gel de lavage des mains sans parfum pour barista. Frotter environ 30 secondes sur mains humides, puis rincer.
Fiche technique
05 · Questions fréquentes
Les doutes les plus courants.
À quelle fréquence détartrer une machine espresso pro ?
Selon le TH. En eau semi-dure (15-30 °fH) tous les 2 mois ; en eau dure (>30 °fH) chaque mois. À Paris (~25 °fH) ou Lyon (~25 °fH) bimensuel ; à Marseille (~30 °fH) mensuel. Avec filtre adoucisseur le cycle s'allonge mais doit être révisé trimestriellement.
Pourquoi nettoyer la lance vapeur après chaque utilisation ?
Le lait tiède résiduel est un milieu de culture pour Listeria. La DDPP, lors d'un contrôle PMS, vérifie ce point en premier. Purge + linge dédié humide après chaque vaporisation, jamais le linge à mains.
Le back-flush quotidien est-il obligatoire ?
Oui sur machines à vanne trois voies. Sans back-flush quotidien : goût amer persistant et fuite d'électrovanne à moyen terme. Cinq minutes à la fermeture évitent des réparations à plusieurs centaines d'euros.
06 · Ressources associées
Pour aller plus loin.
Voulez-vous le protocole adapté à votre machine ?
Service technique Instaquim. Nous vous conseillons sur les produits, les dosages et le protocole de nettoyage et désinfection ; réponse technique en moins de 4 h, visites techniques et formation sur site.