HACCP en restauration
Système HACCP complet avec principes, produits conformes et modèles de registre allergènes.
● Guide opérationnel · 9 min
Contrôle des allergènes par type de restaurant.
Les 14 allergènes UE, leur profil de risque selon le type d'établissement, les planches en code couleur et le nettoyage en profondeur entre produits. Un signalement n'est pas qu'une intolérance : il peut être une urgence médicale.
Le client allergique ne demande pas « sans gluten » — il demande à ne pas finir aux urgences.
01 · Les 14 allergènes UE
Ce que la loi oblige à déclarer.
Le Règlement (UE) 1169/2011 (INCO en France), transposé par le décret n° 2015-447, fixe 14 allergènes à déclaration obligatoire dans tout établissement HORECA. Voici la liste complète, regroupée par catégories cohérentes avec le contrôle.
| Catégorie | Allergène | Exemples fréquents en HORECA |
|---|---|---|
| Céréales | Gluten | Blé, épeautre, kamut, seigle, orge, avoine (et produits dérivés) |
| Produits de la mer | Crustacés | Crevettes, langouste, homard, crabe, langoustines |
| Produits de la mer | Poissons | Tous les poissons à arêtes (sauf gélatines autorisées) |
| Produits de la mer | Mollusques | Moules, huîtres, calamars, poulpe, seiches |
| Produits laitiers et œufs | Lait et dérivés | Lait, beurre, crème, fromages, lactose, yaourt, lactosérum |
| Produits laitiers et œufs | Œufs | Œuf sous toutes formes, mayonnaise, blanc, jaune, ovoproduits |
| Légumineuses et soja | Soja | Tofu, sauce soja, lécithine de soja, edamame, tempeh, miso |
| Légumineuses et soja | Arachides | Cacahuètes, beurre de cacahuète, sauces aux arachides |
| Légumineuses et soja | Lupin | Farine de lupin (boulangerie sans gluten), conserves traditionnelles |
| Fruits à coque | Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, macadamia, pécan |
| Graines et épices | Sésame | Sésame, tahini, pain au sésame, houmous |
| Graines et épices | Moutarde | Graines de moutarde et moutarde préparée, sauces et vinaigrettes |
| Légumes | Céleri | Céleri-branche, céleri-rave, bouillons cubes, soupes, risottos |
| Additifs | Sulfites (>10 ppm) | Vin, fruits secs, vinaigre balsamique, conserves |
02 · Profil par type de restaurant
Quels sont vos allergènes critiques.
Chaque type de restaurant a un profil d'allergènes différent en fréquence et en risque. Cela définit où appliquer les protocoles les plus stricts et quelles questions le client posera avec le plus de probabilité.
Italien et trattoria
Critiques : gluten, produits laitiers, œuf, fruits à coque. Pâtes et pain omniprésents ; sauces traditionnelles au beurre, fromage ou crème. Pesto = pignons (fruits à coque). Double contrôle de la carte et formation salle intensive.
Japonais et asiatique
Critiques : soja, sésame, poisson, crustacés, gluten. La sauce soja contient du gluten dans la majorité des versions. Sésame dans panko, gomashio et pains. Crustacés et mollusques dans les assortiments. Pictogrammes clairs sur la carte.
Brasserie et grill
Critiques : céleri (bouillons, jus, accompagnements), sulfites (vin, marinades), gluten (panures, sauces liées). Risque apparemment faible, mais sauces et accompagnements ont des ingrédients cachés.
Végétalien et végétarien
Critiques : fruits à coque, soja, gluten, sésame. Les substituts de viande contiennent presque toujours gluten et soja. Fruits à coque dans sauces (pesto, romescu, mole, tahini). Le client attend une connaissance détaillée de chaque ingrédient.
Buffet hôtelier
Critiques : les 14 simultanément. Le self-service combiné à de nombreux plats multiplie le risque de contamination croisée (pinces, gouttes, mains). Étiquetage visible par plat obligatoire.
Glacier et pâtisserie
Critiques : gluten, lait, œuf, fruits à coque, sésame, soja (lécithine). Chaque préparation a des ingrédients potentiellement cachés. Poches à douille, portionneurs, planches en code couleur et carte allergènes par pièce exposée.
03 · Système des planches code couleur
Les couleurs de la convention la plus répandue.
Le code couleur des planches et des outils est le standard visuel HACCP. C'est la convention recommandée en cuisine professionnelle française.
| Couleur | Produit | Usage typique |
|---|---|---|
| Rouge | Viande crue | Découpe, parage, boucherie maison |
| Bleu | Poisson cru et fruits de mer | Nettoyage, levée de filets, sushi (zone séparée) |
| Vert | Légumes et fruits | Mise en place, salades, desserts |
| Jaune | Viande cuite | Tranchage de jambon, rôtis, charcuterie |
| Blanc | Pain, lait, boulangerie | Produits secs, cuit, fromages, pâtisserie |
| Marron / violet | Légumes terreux · Allergènes | Tubercules non lavés · Zones produits sans allergènes |
04 · Produits recommandés
Le kit contrôle des allergènes.
Désinfection HACCP
InstaBact® DS Plus
Désinfectant prêt à l'emploi (n° de registre 25-20/40/90-12659-HA). Se pulvérise pur sur des surfaces déjà nettoyées ; 5 min pour l'action bactéricide et virucide.
Fiche techniqueLavage manuel
S-27
Détergent superconcentré à usage manuel pour batteries de cuisine, couteaux et ustensiles. Dilué entre 5 et 20 g/l.
Fiche techniqueLave-vaisselle eau dure
Deterdur
Combinaison d'alcalis et de séquestrants pour le lave-vaisselle en eau dure (jusqu'à 40 °fH). Ne produit pas de mousse.
Fiche techniqueVaisselle manuelle
Top
Détergent concentré pour le lavage manuel de la vaisselle et de la verrerie. Doses de 1 à 2 g/l.
Fiche technique
05 · Questions fréquentes
Les doutes les plus fréquents.
Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l'UE ?
Selon le Règlement (UE) 1169/2011 (INCO) : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait et produits laitiers, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. Les 14 doivent figurer sur la carte ou être accessibles. En France, le décret n° 2015-447 transpose l'INCO et précise les modalités d'affichage à la consommation hors foyer.
La contamination croisée par traces est-elle aussi réglementée ?
Oui. Pour les personnes allergiques, des traces peuvent provoquer un choc anaphylactique. La réglementation oblige à informer le client lorsqu'un allergène peut être présent par contamination croisée. Prévention : surfaces et outils séparés, nettoyage en profondeur entre produits, et dans les cas critiques dédiement temporel ou spatial de zones. La DGCCRF et la DDPP sanctionnent le défaut d'information.
Le personnel salle et cuisine doit-il être formé aux allergènes ?
Oui. La formation hygiène HACCP de 14 heures (décret n° 2011-731), obligatoire pour au moins une personne par établissement, couvre les allergènes. Chaque membre de l'équipe doit identifier les 14 allergènes, communiquer précisément avec le client et savoir agir en cas de réaction. Formation documentable et renouvelable à chaque changement de carte ou de personnel.
Comment afficher les allergènes sur la carte ?
Le décret n° 2015-447 autorise plusieurs formats : carte/menu écrit, panneau visible, registre consultable à la demande, ou support numérique (QR code) à la condition d'être accessible sans question préalable du client. La mention « peut contenir des traces de » est admise pour les contaminations croisées non maîtrisables. La DGCCRF contrôle la conformité de l'affichage lors des inspections.
06 · Contenu lié
À lire ensuite.
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Service technique Instaquim. Nous évaluons à distance la carte et les procédures puis nous livrons un plan de formation et de communication allergènes.