Wie man Fett in der Industrieküche entfernt.

Kochfett ist kein gewöhnlicher Schmutz. Während des Service verdampft es durch die Temperatur von Öl, Grillplatten und Backöfen und setzt sich auf jeder Küchenoberfläche ab: Grills, Arbeitsflächen, Mobiliar, Wänden und vor allem auf den Filtern und im Schacht der Dunstabzugshaube. Bei Servicetemperaturen (200-300 °C an Grillplatten und 250-450 °C an Grills; in Fritteusen arbeitet das Öl bei 170-190 °C) verwandelt sich das abgelagerte Fett von flüssig zu einer verbrannten schwarzen, am Edelstahl haftenden Schicht.

Diese Schicht hat zwei gravierende Folgen. Sie ist Wärmeisolator: der Backofen braucht länger zum Aufheizen und verbraucht mehr Energie, die Grillplatte verliert Gleichmäßigkeit, Fritteusen brauchen länger, um 180 °C zu erreichen. Und sie ist entzündbar: Bei Überhitzung kann sie brennen. Betrifft der Brand Speiseöle und -fette, etwa in einer Fritteuse, ist es ein Brand der Klasse F: niemals mit Wasser löschen, weil das brennende Öl es herausschleudert und sich der Brand ausbreitet; man verwendet einen Feuerlöscher der Klasse F oder eine Löschdecke. Regelmäßiges Entfetten mit alkalischem Produkt verhindert, dass sich dieses Fett ansammelt.

Der häufigste technische Fehler in kleinen Küchen ist, denselben Haushalts-Allzweckreiniger für alles zu verwenden. Ein Allzweckreiniger hat Tenside für frisches Fett und leichten Oberflächenschmutz (Tisch, Theke, saubere Arbeitsfläche). Er funktioniert durch Mitreißen: er umschließt den Schmutz und löst ihn zum Spülen ab. Auf verbranntes Fett aufgetragen rutscht er einfach über die Schicht, ohne sie anzugreifen; man spült und die Schicht bleibt. Das Personal interpretiert es als gereinigt, weil die Oberfläche feucht ist und nach Produkt riecht, aber der chemische Effekt ist null.

Das richtige Produkt für verbranntes Fett ist ein konzentrierter alkalischer Entfetter. Sein Mechanismus ist anders: er verseift das Fett, das heißt, er reagiert chemisch mit den Fettsäuren und wandelt sie in wasserlösliche Seife um. Diese Reaktion beschleunigt sich mit der Temperatur, deshalb werden Hot Gras (pur) und Deplac (pur oder bis 10 %) auf ca. 70-80 °C heißen Oberflächen angewendet und wirken einige Minuten ein. Nach der Verseifung trägt reichliches Spülen die entstandene Seife ab und hinterlässt sauberen Edelstahl. Es ist chemisch ein anderer Vorgang.

Die Instaquim-Reihe Entfetter für Industrieküche hat sieben Referenzen, sodass jeder Bereich und jeder Service-Zeitpunkt das optimale Produkt hat:

• Hot Gras · Grillplatte, Grill, Fritteusen und Backöfen bei ca. 70-80 °C, pur. Danach mit reichlich Wasser nachspülen.
• Deplac · Kochplatten und Backöfen mit eingebranntem Fett, bei ca. 70-80 °C, pur oder bis 10 %.
• Bilgras · Kochplatten und Öfen mit eingebranntem Fett, bei ca. 70-80 °C.
• Grassol · Kochplatten, Hauben, Böden, Fliesen und Edelstahl; pur oder bis 1 %, nachspülen.
• Eco Gras · EU-Ecolabel-Reihe für umweltbewusste Küchen.

Die empfohlene Frequenz nach dem Protokoll der täglichen Küchenreinigung lautet: täglich beim Schließen (Grassol auf Böden, Hot Gras auf ca. 70-80 °C heißer Grillplatte), wöchentliche Tiefenreinigung (Deplac oder Hot Gras in Backöfen, Hot Gras in Fritteusen, Grassol an Hauben-Filtern), periodisch (Hauben-Schacht, durch eine Fachfirma). Eine der drei Frequenzen auszulassen, häuft Risiko auf der nächsten Ebene auf: ohne tägliche Reinigung Verschleiß; ohne wöchentliche, Brandrisiko (VdS 2052); ohne monatliche Schachtreinigung, Beanstandung durch das Veterinäramt und höhere Versicherungsprämie.