Entfetter Industrieküche
Instaquim-Reihe Entfetter für Industrieküche: warm, kalt, Ecolabel und gerätespezifisch.
● HORECA-Problem · Industrieküche
Wie man Fett in der Industrieküche entfernt.
Verbranntes Fett auf Grillplatten, Backöfen und Dunstabzugshauben lässt sich nicht mit Allzweckreiniger entfernen. Ursache, kritische Bereiche, Profi-Protokoll und richtiges Produkt je Anwendung. Eine Küche ohne wöchentliche Entfettung verdreifacht das Brandrisiko (VdS 2052).
Verbranntes Fett ist Wärmeisolator und entzündbar. Kein Aufschub.
01 · Warum es sich anhäuft
Der Prozess ist physikalisch-chemisch, kein „Schmutz".
Kochfett ist kein gewöhnlicher Schmutz. Während des Service verdampft es durch die Temperatur von Öl, Grillplatten und Backöfen und setzt sich auf jeder Küchenoberfläche ab: Grills, Arbeitsflächen, Mobiliar, Wänden und vor allem auf den Filtern und im Schacht der Dunstabzugshaube. Bei Servicetemperaturen (200-300 °C an Grillplatten, 250-450 °C an Grills und Fritteusen) verwandelt sich das abgelagerte Fett von flüssig zu einer verbrannten schwarzen, am Edelstahl haftenden Schicht.
Diese Schicht hat zwei gravierende Folgen. Sie ist Wärmeisolator: der Backofen braucht länger zum Aufheizen und verbraucht bis zu +25 % Energie, die Grillplatte verliert Gleichmäßigkeit, Fritteusen brauchen länger, um 180 °C zu erreichen. Und sie ist entzündbar: ab 320 °C entzündet sich die verbrannte Schicht selbst und verursacht einen Küchenbrand der Klasse F, den gefährlichsten, weil Wasser ihn ausweitet. Ohne wöchentliche Entfettung mit alkalischem Produkt zeigen die HORECA-Versicherungsstatistiken, dass das Brandrisiko sich verdreifacht. Empfohlen durch VdS 2052 (Brandschutz Dunstabzugshaube).
02 · Kritische Bereiche
Fünf Punkte, an denen sich Fett zuerst ansammelt.
Nicht alle Oberflächen sammeln Fett im gleichen Tempo. Hier sind die fünf kritischen Bereiche in der Reihenfolge der operativen Priorität.
Grillplatten und Grills
Wo es am schnellsten verbrennt. Fleischfett, Saucen, Garsäfte. Sichtbare Anlagerung schon nach einer Schicht. Reinigung beim Schließen Pflicht — mit Hot Gras auf ca. 70-80 °C heißer Oberfläche.
Hauben-Filter
Sie fangen das verdampfte Fett ab, bevor es in den Schacht eindringt. Gesättigte Filter verlieren Wirkung und das Fett beginnt im Schacht zu lagern. Wöchentliche Reinigung in der Spülmaschine mit alkalischem Reiniger oder Tauchung in verdünntem Deplac.
Konvektomaten
Tropfen von Blechen, überschäumende Saucen, Fleischdämpfe. Verbrannte Schicht sichtbar an Innenwänden und Bodenblech. Hot Gras oder Deplac je nach Modell.
Fritteusenbehälter
Degradiertes Öl verbrennt an Wänden und Heizelement. In Kombination mit Panaderesten bilden sich harte Schichten, die das nutzbare Ölvolumen reduzieren. Monatliche Tiefenreinigung mit Hot Gras.
Küchenböden
Spritzfett bei Wartungen. Ohne häufige Entfettung wird er zum negativen Antirutsch (das Personal rutscht mehr). Grassol (pur oder bis 1 %, mit reichlich Wasser nachspülen).
Hauben-Schacht
Der gefährlichste durch Brandgefahr. Langsame, aber unsichtbare Anlagerung. Jährliche Profi-Reinigung Pflicht + monatliche Sichtkontrolle mit konzentriertem Deplac am ersten zugänglichen Abschnitt. VdS 2052 als Referenz.
03 · Häufiger Fehler · Allzweckreiniger bei schwerem Fett
Warum ein Allzweckreiniger nicht funktioniert.
Der häufigste technische Fehler in kleinen Küchen ist, denselben Haushalts-Allzweckreiniger für alles zu verwenden. Ein Allzweckreiniger hat Tenside für frisches Fett und leichten Oberflächenschmutz (Tisch, Theke, saubere Arbeitsfläche). Er funktioniert durch Mitreißen: er umschließt den Schmutz und löst ihn zum Spülen ab. Auf verbranntes Fett aufgetragen rutscht er einfach über die Schicht, ohne sie anzugreifen; man spült und die Schicht bleibt. Das Personal interpretiert es als gereinigt, weil die Oberfläche feucht ist und nach Produkt riecht, aber der chemische Effekt ist null.
Das richtige Produkt für verbranntes Fett ist ein konzentrierter alkalischer Entfetter. Sein Mechanismus ist anders: er verseift das Fett, das heißt, er reagiert chemisch mit den Fettsäuren und wandelt sie in wasserlösliche Seife um. Diese Reaktion beschleunigt sich mit der Temperatur, deshalb werden Hot Gras (pur) und Deplac (pur oder bis 10 %) auf ca. 70-80 °C heißen Oberflächen angewendet und wirken einige Minuten ein. Nach der Verseifung trägt reichliches Spülen die entstandene Seife ab und hinterlässt sauberen Edelstahl. Es ist chemisch ein anderer Vorgang.
04 · Empfohlenes Protokoll
Fünf Schritte der Tiefenreinigung.
01
Ausschalten und abkühlen lassen (10-30 Min.)
Grillplatte, Grill oder Backofen ausschalten. Warten, bis die Oberflächentemperatur auf ca. 70-80 °C sinkt (Anwendungstemperatur laut Datenblatt von Hot Gras).
02
Hot Gras auftragen (1-2 Min.)
Hot Gras direkt auf das verbrannte Fett sprühen. Gesamte Oberfläche mit gleichmäßiger Schicht bedecken; an dickeren Schichten nachsprühen.
03
Einwirkzeit (5-10 Min.)
Noch nicht reiben. Das Alkali braucht Zeit zum Verseifen. Fünf Minuten für Tagesfett; zehn Minuten für Fett mehrerer Tage ohne Entfettung.
04
Reiben und Fett abtragen
Mit Kunststoffbürste oder grünem Schwamm reiben. Keine Metallschwämme: sie zerkratzen den Edelstahl und hinterlassen Mikrorillen, in denen sich am nächsten Tag mehr Fett ansammelt.
05
Mit heißem Wasser nachspülen
Reichliches Nachspülen, bis das Wasser ohne Schaum abläuft. Hot-Gras-Rückstände wandern in das Lebensmittel des nächsten Service (seifiger Geschmack, HACCP-Verstoß nach LMHV).
05 · Empfohlenes Produkt nach Bereich
Jeder Bereich, sein Entfetter.
Die Instaquim-Reihe Entfetter für Industrieküche hat sieben Referenzen, sodass jeder Bereich und jeder Service-Zeitpunkt das optimale Produkt hat:
- Hot Gras · Grillplatte, Grill, Fritteusen und Backöfen bei ca. 70-80 °C, pur. Danach mit reichlich Wasser nachspülen.
- Deplac · Kochplatten und Backöfen mit eingebranntem Fett, bei ca. 70-80 °C, pur oder bis 10 %.
- Bilgras · Kochplatten und Öfen mit eingebranntem Fett, bei ca. 70-80 °C.
- Grassol · Kochplatten, Hauben, Böden, Fliesen und Edelstahl; pur oder bis 1 %, nachspülen.
- Eco Gras · EU-Ecolabel-Reihe für umweltbewusste Küchen.
Die empfohlene Frequenz nach dem Protokoll der täglichen Küchenreinigung lautet: täglich beim Schließen (Grassol auf Böden, Hot Gras auf ca. 70-80 °C heißer Grillplatte), wöchentliche Tiefenreinigung (Deplac in Backöfen, Fritteusen und Hauben-Filtern), monatlich (konzentriertes Deplac im Hauben-Schacht). Eine der drei Frequenzen auszulassen, häuft Risiko auf der nächsten Ebene auf: ohne tägliche Reinigung Verschleiß; ohne wöchentliche, Brandrisiko (VdS 2052); ohne monatliche Schachtreinigung, Beanstandung durch das Veterinäramt und höhere Versicherungsprämie.
06 · Häufige Fragen
Die häufigsten Zweifel.
Warum sammelt sich verbranntes Fett in der Industrieküche an?
Kochfett verdampft während des Service und setzt sich auf heißen Oberflächen ab. Bei Servicetemperaturen (200-300 °C an Grillplatten, 250-450 °C an Grills) wird es zu einer schwarzen, harten, am Edelstahl haftenden Schicht. Wird es nicht täglich entfernt, häufen sich Schichten an, bis es zum Wärmeisolator wird und ab 320 °C entzündbar wird.
Warum entfernt ein Allzweckreiniger kein schweres Fett?
Ein Allzweckreiniger hat Tenside für frisches Fett. Verbranntes Fett aus der Industrieküche erfordert einen konzentrierten Alkali-Entfetter (Hot Gras oder Deplac), der das verhärtete Fett verseift. Allzweckreiniger auf verbranntes Fett rutscht nur über die Schicht, ohne sie anzugreifen.
Wie oft muss die Küche entfettet werden?
Drei Frequenzen: tägliche Reinigung beim Schließen (Arbeitsflächen, Grillplatten, Böden) mit Bilgras oder Grassol; wöchentliche Tiefenreinigung von Backöfen, Fritteusen und Hauben-Filtern mit Deplac oder Hot Gras; monatliche Reinigung des Hauben-Schachts mit konzentriertem Deplac. Das Protokoll auszulassen verdreifacht das Brandrisiko (VdS 2052).
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08 · Technische Beratung
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