Higiene para churrasqueira de frango — espeto, gordura, protocolo intensivo.

O mercado das churrasqueiras de frango em Portugal inclui o icónico frango assado tradicional (associado ao piri-piri da Guiné e ao tempero português com colorau e alho), as churrasqueiras de bairro com frango e batata frita, as cervejarias-churrasqueiras como Bonjardim, e novos conceitos premium com aves Mertola ou Preta de Coelho. Três requisitos higiénicos específicos diferem de outros restaurantes: espeto rotativo com gordura a pingar que em 4-6 horas de serviço forma camada densa; risco máximo de Salmonella pela pré-preparação das aves cruas com obrigação de rotação de princípios ativos; e protocolo intensivo de limpeza do espeto com profundidade diária pois o resíduo de gordura torna-se em risco de incêndio e falha higiénica.

A fiscalização ASAE foca-se na churrasqueira na proteção contra Salmonella e na contaminação cruzada entre frango cru e produto cozinhado. O Decreto-Lei n.º 28/2009 e o Regulamento (CE) n.º 853/2004 estabelecem padrões rigorosos para separação da pré-preparação, zona higiénica e higiene do pessoal.