Higiene para catering — produção centralizada, transporte, evento.

O mercado português de catering com produção centralizada inclui o serviço de eventos para casamentos, festas empresariais e congressos, o catering hospitalar e escolar (concessões da Trivalor, Eurest, ITAU), o catering das companhias aéreas (TAP Catering) e a entrega para cantinas de empresa. Três requisitos higiénicos específicos diferem de um restaurante clássico: nível IFS-Food como padrão de facto para fornecedores de Pingo Doce, Continente, Sonae e Auchan — mais rigoroso que o HACCP base; cadeia de frio em transporte com controlo de temperatura documentado da cozinha central ao ponto de serviço; e rotação trimestral de princípios ativos de desinfeção para evitar adaptação bacteriana, visível nas auditorias IFS-Food.

A fiscalização ASAE controla as empresas de catering com a maior intensidade, sobretudo as concessões em hospitais, lares e escolas. A rotação trimestral entre QAV (InstaBact® DS), álcool (InstaBact® DS Plus) e alquilamina (Bacter 100) é prática habitual. As empresas com auditoria britânica BRC ou alemã IFS-Food acrescentam exigências adicionais que tornam a documentação ainda mais rigorosa.