Como remover gordura em cozinha industrial.

A gordura de cozedura não é sujidade comum. Durante o serviço evapora pela temperatura do óleo, das chapas e dos fornos e deposita-se em todas as superfícies da cozinha: grelhadores, bancadas, mobiliário, paredes e, sobretudo, nos filtros e na conduta da hotte. Às temperaturas de serviço (200-300 °C nas chapas e 250-450 °C nos grelhadores; nas fritadeiras o óleo trabalha a 170-190 °C), a gordura depositada passa de líquida a uma camada queimada, negra, aderida ao inox.

Esta camada tem duas consequências graves. É isolante térmico: o forno demora mais a aquecer e consome mais energia, a chapa perde uniformidade, as fritadeiras demoram mais a chegar a 180 °C. E é inflamável: se sobreaquecer, pode arder. Quando o fogo atinge óleos e gorduras de cozinha, como numa fritadeira, é um fogo de classe F: nunca se apaga com água, porque o óleo a arder projeta-a e o fogo propaga-se; usa-se um extintor de classe F ou uma manta ignífuga. O desengorduramento periódico com produto alcalino evita que essa gordura se acumule.

O erro técnico mais comum nas pequenas cozinhas é usar o mesmo multiusos doméstico para tudo. Um multiusos tem tensioativos para gordura fresca e sujidade superficial leve (mesa, balcão, bancada limpa). Funciona por arrastamento: envolve a sujidade e solta-a para enxaguamento. Aplicado sobre gordura queimada, limita-se a escorregar sobre a camada sem a atacar; enxagua-se e a camada continua lá. A equipa interpreta como limpa porque a superfície está húmida e cheira a produto, mas o efeito químico é nulo.

O produto correto para gordura queimada é um desengordurante alcalino concentrado. O mecanismo é diferente: saponifica a gordura, isto é, reage quimicamente com os ácidos gordos transformando-os em sabão solúvel em água. Esta reação acelera-se com a temperatura, por isso o Hot Gras e o Deplac aplicam-se sobre superfície a 70-80 °C, deixando atuar uns minutos. Após saponificação, o enxaguamento abundante arrasta o sabão formado e deixa o inox limpo. É quimicamente uma operação distinta.

A gama Instaquim de desengordurantes para cozinha industrial tem sete referências para que cada zona e cada momento do serviço tenha o produto ótimo:

• Hot Gras · Chapas, fritadeiras, fornos e grelhadores a 70-80 °C. Puro, enxaguar com água abundante.
• Deplac · Chapas e fornos com gorduras requeimadas, a 70-80 °C. Puro ou diluído até 10 %.
• Bilgras · Chapas e fornos com gorduras requeimadas, a 70-80 °C.
• Grassol · Chapas, exaustores, pavimentos e azulejos. Puro ou diluído até 1 %.
• Eco Gras · Gama Ecolabel UE para cozinhas com critério ambiental.

A frequência recomendada segundo o protocolo de limpeza diária da cozinha é: diária no fecho (Grassol em pavimentos e azulejos, Hot Gras na chapa a 70-80 °C), limpeza profunda semanal (Deplac em chapas e fornos, Hot Gras em fritadeiras, Grassol nos filtros de hotte), mensal (verificação da conduta da hotte, cuja limpeza é feita por empresa especializada). Saltar uma das três frequências acumula risco no nível seguinte: sem diária, desgaste; sem semanal, risco de incêndio (RGSCIE); sem mensal na conduta, observação da ASAE e prémio de seguro mais elevado.