Lavagem principal · Pó
Plus 2000 R
Detergente completo enzimático com oxigénio ativo. Lava e branqueia numa só operação a 60 a 80 °C, sem lixívia.
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● Guia operativo · 8 min
HACCP na lavandaria do hotel.
Jalecas, aventais, panos de cozinha e panos de limpeza fazem parte do plano HACCP do hotel, mesmo quando são lavados na lavandaria própria ao lado da roupa de cama e dos atoalhados. Veja como separar os circuitos, escolher o processo de lavagem por grupo têxtil e registá-lo de forma a resistir a uma inspeção (ASAE).
O pano de cozinha é uma superfície de contacto com alimentos que passa todos os dias pela lavandaria.
01 · Enquadramento legal
Que têxteis do hotel são relevantes para o HACCP.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige, no anexo II, capítulo VIII, que quem trabalha em zonas de manipulação de alimentos use vestuário de trabalho adequado, limpo e, se necessário, de proteção. Como referência europeia para lavandarias existe a norma EN 14065, que descreve o sistema RABC de controlo da biocontaminação nos têxteis tratados em lavandaria; é aplicada sobretudo pelas lavandarias industriais e uma lavandaria de hotel não é obrigada a certificar-se, mas pode usá-la como guia. Para a lavandaria do hotel, isto significa que nem todos os têxteis são relevantes para o HACCP, mas os que o são precisam de um circuito próprio e rastreável.
| Grupo têxtil | Relevância HACCP | Consequência para a lavandaria |
|---|---|---|
| Panos de cozinha, panos de limpeza e panos da loiça | Direta | Contentor de recolha próprio, ciclo de lavagem próprio, troca diária. A sujidade mais intensa, com gordura e proteína. |
| Jalecas, calças, aventais e toucas | Direta | Vestuário de trabalho na aceção do Regulamento 852/2004. Separado da roupa pessoal e da roupa dos quartos, entregue limpo. |
| Mantelaria de sala e de banquetes | Indireta | Normalmente sem contacto com alimentos não embalados. Quando cobre buffets ou superfícies de preparação, entra no circuito HACCP. |
| Roupa de cama, atoalhados e têxteis do spa | Nenhuma | Fora do HACCP alimentar, mas com padrão de higiene próprio. Nunca no mesmo ciclo que os têxteis de cozinha. |
02 · Separação limpo-sujo
Quatro passos do passe de volta à cozinha.
O problema mais frequente nas lavandarias de hotel não é a química, é o percurso: têxteis de cozinha sujos e limpos cruzam-se na mesma sala ou no mesmo carro. Este fluxo evita-o.
Passo 01
Recolher em separado
Os têxteis de cozinha vão para sacos ou carros próprios, identificados por cor e usados apenas para esse fim. Nunca se pousam em bancadas de trabalho nem se misturam com roupa dos quartos ou do spa. O transporte até à lavandaria faz-se fechado.
Passo 02
Pré-tratar
Os panos de cozinha muito sujos levam pré-lavagem. As manchas de proteína, sangue, leite e ovo podem ser pré-tratadas com produto enzimático a cerca de 40 °C, antes que a lavagem principal as fixe com o calor. A sujidade gordurosa pode ser pré-tratada com uma pasta desengordurante aplicada diretamente na mancha.
Passo 03
Lavagem, enxaguamento higienizante e de neutralização
Detergente, dose e temperatura dependem do grupo têxtil (ver tabela abaixo), doseados em gramas por quilo de roupa seca e sem sobrecarregar a máquina. O passo higienizante adicional vai no penúltimo enxaguamento; no último neutralizam-se os resíduos alcalinos e de cloro, o que protege a fibra e a pele do pessoal.
Passo 04
Entregar limpo e registar
Secar, dobrar e guardar numa zona limpa, separada no espaço ou no tempo da triagem da roupa suja. Levar os têxteis de cozinha limpos tapados até à cozinha. Anotar no registo de lavagem o programa, a temperatura, a dose e o responsável.
03 · Processo de lavagem
Produto e dose por grupo têxtil.
Todas as doses e temperaturas vêm das fichas técnicas dos produtos e referem-se a um quilo de roupa seca. O ajuste exato depende da sujidade e da dureza da água; o Serviço Técnico calibra-o no local.
| Aplicação | Produto | Segundo a ficha técnica |
|---|---|---|
| Pré-lavagem de panos de cozinha muito sujos | Prein | 10 a 20 g/kg. Molhante, saponificante e sequestrante; para água até 20 °fH. |
| Manchas de proteína, sangue e ovo | Spot | 5 a 20 g/kg, a 40 °C recomendados, para pré-lavagem e remolho. Água até 50 °fH. |
| Panos de cozinha, trapos e manchas difíceis | Drap | 10 a 25 g/kg, conforme a sujidade e a dureza da água. Pó fortemente alcalino. |
| Fardamento de cozinha branco | Plus 2000 R | 8 a 15 g/kg, a 60 a 80 °C. Enzimático com oxigénio ativo: lava e branqueia numa só operação, sem lixívia. Água até 40 °fH. |
| Dosagem líquida, roupa branca e de cor | Tensomatic + | 1 a 6 g/kg, a qualquer temperatura e dureza. Para sistemas de dosagem automática. |
| Dosagem líquida, sujidade proteica | Tensozim | 2 a 10 g/kg, a cerca de 40 °C. Não usar em conjunto com lixívia. |
| Branqueamento com oxigénio | Oximatic · Oximatic + | 2 a 6 g/kg por bomba peristáltica. Peróxido de hidrogénio ou ácido peracético; para todo o tipo de fibras, qualquer dureza da água e temperatura. |
| Enxaguamento higienizante | Sanitex | 4 g/kg no penúltimo enxaguamento, no mínimo 5 minutos. Amónio quaternário, neutro e não oxidante. |
| Neutralização no último enxaguamento | Suaumatic | 5 a 10 g/kg. Elimina os resíduos alcalinos e de cloro, devolve ao tecido o seu pH próprio e evita o amarelecimento. |
| Mantelaria com água dura | Duron | 10 a 12 g/kg. Para mantelaria e roupa de cama, utilizável até 60 °fH, também a baixas temperaturas. |
Todas as fichas técnicas coincidem: não misturar produtos entre si. Os branqueadores clorados libertam gases tóxicos em contacto com ácidos e nunca se doseiam ao mesmo tempo que produtos ácidos de neutralização ou de branqueamento.
04 · Dureza da água
A água dura é um problema de higiene.
O calcário consome detergente, deposita-se na fibra e deixa os têxteis cinzentos e ásperos. Em zonas de água dura, o resultado da lavagem piora mesmo com a dose correta. As fichas técnicas indicam a dureza em graus franceses (°fH).
Medir
Conhecer a dureza
O valor de dureza é fornecido pela entidade gestora da água da sua zona. O Prein está formulado para até 20 °fH, o Plus 2000 R até 40 °fH, o Spot até 50 °fH e o Duron até 60 °fH. Se a sua água estiver acima destes valores, é preciso instalar um descalcificador antes da máquina de lavar.
Recuperar
Recuperar a roupa acinzentada
Os têxteis incrustados de calcário podem ser tratados com uma recuperação ácida. Segundo a ficha técnica, o Decal usa-se a 30 a 40 g/kg, a 45 °C, durante 30 a 45 minutos, e elimina da roupa os resíduos de calcário e de detergente.
Manter
Manter a máquina limpa
Os depósitos na máquina são fonte de odores e de microrganismos. Segundo a ficha técnica, o Machine Clean usa-se num ciclo em vazio com cerca de 40 g/kg, a cerca de 60 °C, durante uns 30 minutos; depois, enxaguar bem.
05 · Registos
O que a inspeção quer ver.
A inspeção (ASAE) não avalia a máquina de lavar, mas sim se tem o seu processo sob controlo. Estes cinco comprovativos devem estar sempre à mão.
| Comprovativo | Conteúdo | Frequência |
|---|---|---|
| Registo de lavagem | Data, grupo têxtil, programa, temperatura atingida, produtos e dose, responsável | Cada carga de têxteis de cozinha |
| Calibração do sistema de dosagem | Quantidade teórica e real por bomba | Periódica e após cada mudança de produto |
| Controlo de temperatura | Verificação por amostragem de que o programa atinge a temperatura programada | Periódico, definido no plano HACCP |
| Fichas | Ficha técnica e ficha de dados de segurança de cada produto utilizado | Manter atualizadas e disponíveis no posto de trabalho |
| Formação | Formação do pessoal da lavandaria sobre separação, dosagem e equipamento de proteção | Na admissão e anualmente |
06 · Produtos relacionados
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Sanitex
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Suaumatic
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07 · Perguntas frequentes
As perguntas mais frequentes.
Os panos de cozinha podem ser lavados com a roupa dos quartos?
Não. Panos de cozinha, panos de limpeza e fardamento de cozinha formam um grupo têxtil próprio, com sistema de recolha e ciclo de lavagem próprios. A sujidade é diferente (gordura, proteína, restos de alimentos) e estão em contacto com alimentos ou com superfícies que contactam com alimentos. Lavá-los juntamente com roupa de cama ou atoalhados dificulta a rastreabilidade no plano HACCP.
Basta lavar a 60 °C os têxteis de cozinha?
Na prática, para os têxteis de cozinha aplica-se uma lavagem principal a pelo menos 60 °C. O decisivo é que essa temperatura seja realmente atingida e mantida e que o detergente e a dose sejam adequados à sujidade. Se se lavar a temperatura mais baixa, por exemplo mantelaria delicada, faz sentido acrescentar um passo higienizante. Os programas da máquina devem ser verificados regularmente e a temperatura registada.
Lixívia ou branqueador de oxigénio na lavandaria do hotel?
Segundo a ficha técnica, os branqueadores de oxigénio à base de peróxido de hidrogénio ou ácido peracético podem ser usados com qualquer dureza da água e temperatura, em todo o tipo de fibras, e avivam as cores. A lixívia também atua a todas as temperaturas, mas exige uma neutralização posterior dos resíduos de cloro para evitar o amarelecimento e danos na fibra, e nunca pode entrar em contacto com produtos ácidos, porque liberta gases tóxicos. Os detergentes enzimáticos não devem ser combinados com lixívia.
A lavandaria do hotel precisa de se certificar segundo a EN 14065?
A EN 14065 é a norma europeia de referência para lavandarias: descreve o sistema RABC de controlo da biocontaminação nos têxteis tratados em lavandaria e é aplicada sobretudo pelas lavandarias industriais. Uma lavandaria de hotel não é obrigada a certificar-se. Quem entrega o fardamento de cozinha a uma lavandaria externa pode, no entanto, usá-la como critério de escolha do prestador, e a lavandaria interna pode tomá-la como guia e seguir os mesmos princípios: separação, processo validado, registo.
Quando é necessário um procedimento de desinfeção específico?
Em funcionamento normal, a legislação de higiene alimentar exige vestuário de trabalho limpo e adequado, mas não um procedimento de desinfeção concreto. Se a autoridade de saúde ordenar uma desinfeção, por exemplo devido a um surto, seguem-se as suas indicações e utilizam-se produtos e procedimentos autorizados para esse uso.
08 · Recursos relacionados
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09 · Aconselhamento técnico
Quer ajustar o processo de lavagem
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O Serviço Técnico da Instaquim define produtos e doses por grupo têxtil e dureza da água e fornece as fichas técnicas e as fichas de dados de segurança para a documentação HACCP.