Preparação de fardamentos conformes HACCP.
O fardamento do pessoal é uma superfície em contacto com alimentos. Lavagem térmica, dobragem, separação entre zona limpa e suja. Protocolo simples para alimentação coletiva pequena ou grande.
Frequência e temperatura por tipo de peça.
A normativa HACCP (Regulamento CE 852/2004 e Decreto-Lei 113/2006) não especifica frequências exatas, mas o critério operativo habitual em fiscalização da ASAE é o seguinte.
| Tipo de peça | Frequência mínima | Temperatura mínima |
|---|---|---|
| Casaco e calça de cozinheiro | Por turno ou jornada | 60 °C |
| Avental de cozinha | Por turno | 60 °C |
| Panos e esfregões de cozinha | Diária (melhor por turno) | 60 °C · preferível 90 °C |
| Toucas e lenços | Por jornada | 60 °C |
Quatro passos do sujo ao limpo.
Aplicável quer lave no próprio estabelecimento ou contrate serviço externo de lavandaria industrial — habitual em hotelaria de Lisboa, Porto e Algarve.
Recolha do pessoal
Os fardamentos sujos depositam-se em saco ou contentor exclusivo para roupa suja, em zona separada da cozinha limpa. Nunca em superfícies de trabalho ou vestiários partilhados sem separação. Anotar data e turno no registo de lavandaria.
Pré-tratamento de manchas
Aplicar Q3 puro sobre manchas de gordura, molhos ou sangue antes da lavagem. Deixar atuar cerca de 5 minutos (sem ultrapassar 15). Não esfregar a seco para não estender a contaminação. O pré-tratamento melhora o resultado da lavagem térmica.
Lavagem térmica ≥60 °C
Programa a 60 °C mínimo com detergente Tensomatic+ (1–6 g/kg de roupa seca). Para panos e esfregões, usar 90 °C. Registar temperatura do programa. Se o estabelecimento subcontrata, exigir guia com temperatura garantida.
Dobragem e entrega em zona limpa
As peças lavadas dobram-se ou penduram-se em zona limpa diferenciada, nunca no mesmo espaço onde se recebem as sujas. Embrulhar ou cobrir até à utilização. Em serviço externo, a embalagem selada não se abre até ao momento de vestir a peça.
Produtos Instaquim para fardamentos HORECA.
Tensomatic+
Detergente líquido para lavagem térmica de fardamentos. Formulado para tecidos com alta rotação na hotelaria. Apto para 60 °C e 90 °C.
Ver ficha técnicaQ3
Tira-nódoas enzimático para manchas de origem proteica, glucídica ou lipídica: sangue, ovo, molhos e gorduras. Puro sobre a mancha, cerca de 5 minutos, e lavagem normal.
Ver ficha técnicaHub Lavandaria Instaquim
Guias completos de lavandaria industrial: dosagem, manutenção de máquinas, higienização têxtil. O hub irmão do Hub HORECA.
Visitar hub lavandariaAs dúvidas mais habituais.
A lavagem a frio cumpre HACCP?
Não. Os protocolos HACCP têxtil exigem lavagem a no mínimo 60 °C para inativar Listeria ou Salmonella. A lavagem a frio limpa visualmente mas não garante a destruição microbiana necessária.
Pode um serviço externo gerir os fardamentos HACCP?
Sim, desde que o serviço tenha rastreabilidade de lote, use temperaturas ≥60 °C e devolva as peças em embalagem selada. Conservar guias como evidência documental.
A roupa de mesa do hotel também entra no protocolo?
Não está em contacto direto com alimentos, mas se houver banquetes ou tocar superfícies de preparação, convém incluí-la. Panos de cozinha e esfregões são obrigatórios.
Existe um modelo de controlo HACCP para fardamentos?
Sim. A Instaquim disponibiliza modelos de registo de lavandaria de fardamentos no pacote de modelos HACCP: data, tipo de peça, temperatura e responsável.
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Quer rever o seu protocolo têxtil?
Serviço Técnico Instaquim. Auditamos o circuito de roupa suja/limpa, dosagem e temperatura de lavagem à distância.