Cómo eliminar grasa en cocina industrial.

La grasa de cocción no es suciedad ordinaria. Durante el servicio se vaporiza por la temperatura del aceite, planchas y hornos y se deposita en cualquier superficie de la cocina: parrillas, encimeras, mobiliario, paredes y, sobre todo, los filtros y conducto de la campana extractora. A temperaturas de servicio (200-300 °C en planchas, 250-450 °C en parrillas y freidoras) la grasa depositada pasa de líquida a una capa carbonizada negra adherida al inox.

Esa capa tiene dos consecuencias graves. Es aislante térmico: el horno tarda más en calentarse y consume hasta un +25% de energía, la plancha pierde uniformidad de cocción, las freidoras tardan más en alcanzar 180 °C. Y es inflamable: a partir de 320 °C la capa carbonizada se autoinflama causando fuego de cocina clase F, el más peligroso porque el agua lo extiende. Sin desengrase semanal con producto alcalino, las estadísticas de seguros HORECA muestran que el riesgo de incendio se multiplica por tres.

El error técnico más extendido en cocinas pequeñas es usar el mismo multiusos doméstico para todo. Un multiusos tiene tensioactivos diseñados para grasa fresca y suciedad ligera de superficie general (mesa, mostrador, encimera limpia). Funciona por arrastre: rodea la suciedad y la separa para aclarado. Aplicado sobre grasa carbonizada simplemente se desliza por la capa sin atacarla; aclaras y la capa sigue ahí. El operario interpreta que ha limpiado porque la superficie está mojada y huele a producto, pero el efecto químico es nulo.

El producto correcto para grasa carbonizada es un desengrasante alcalino concentrado. Su mecanismo es distinto: saponifica la grasa, es decir, reacciona químicamente con los ácidos grasos y los convierte en jabón soluble en agua. Esa reacción acelera con la temperatura, por eso Hot Gras y Deplac se aplican sobre superficie a unos 70-80 °C y se dejan actuar unos minutos. Tras la saponificación, el aclarado abundante retira el jabón resultante y deja el inox limpio. Es químicamente otra operación.

La gama Instaquim de desengrasante para cocina industrial tiene siete referencias para que cada zona y momento del servicio tenga el producto óptimo:

• Hot Gras · planchas, freidoras, hornos, parrillas y gratinadores a unos 70-80 °C. Aplicación rápida en cierre diario.
• Deplac · planchas y hornos con grasas requemadas, a unos 70-80 °C. Limpieza profunda semanal y mensual.
• Bilgras · planchas de cocina y hornos con grasas requemadas, a unos 70-80 °C.
• Grassol · suelos de cocina y zonas frías HACCP.
• Griddgrass · planchas y parrillas con producción continua de carne grasa.
• Forclin · hornos autolimpiables (ciclo automático).
• Eco Gras · gama Ecolabel europea para cocinas con compromiso ambiental.

La frecuencia recomendada por el protocolo de limpieza diaria de cocina es: diario al cierre (Bilgras o Grassol en encimeras y suelos, Hot Gras en plancha templada), semanal profundo (Deplac en hornos, freidoras y filtros de campana), mensual (Deplac concentrado en conducto de campana). Saltarse cualquiera de las tres frecuencias acumula riesgo en el siguiente nivel: una cocina sin limpieza diaria sufre desgaste; sin limpieza semanal, riesgo de incendio; sin limpieza mensual del conducto, sanción de inspección sanitaria y prima de seguro elevada.