Cómo eliminar grasa en cocina industrial.

La grasa de cocción no es suciedad ordinaria. Durante el servicio se vaporiza por la temperatura del aceite, planchas y hornos y se deposita en cualquier superficie de la cocina: parrillas, encimeras, mobiliario, paredes y, sobre todo, los filtros y conducto de la campana extractora. A temperaturas de servicio (200-300 °C en planchas y 250-450 °C en parrillas; en las freidoras el aceite trabaja a 170-190 °C) la grasa depositada pasa de líquida a una capa carbonizada negra adherida al inox.

Esa capa tiene dos consecuencias graves. Es aislante térmico: el horno tarda más en calentarse y consume más energía, la plancha pierde uniformidad de cocción, las freidoras tardan más en alcanzar 180 °C. Y es inflamable: si se sobrecalienta puede arder. Cuando el fuego afecta a aceites y grasas de cocina, como en una freidora, es un fuego de clase F: nunca se apaga con agua, porque el aceite ardiendo la proyecta y el fuego se extiende; se usa un extintor de clase F o una manta ignífuga. El desengrase periódico con producto alcalino evita que esa grasa se acumule.

El error técnico más extendido en cocinas pequeñas es usar el mismo multiusos doméstico para todo. Un multiusos tiene tensioactivos diseñados para grasa fresca y suciedad ligera de superficie general (mesa, mostrador, encimera limpia). Funciona por arrastre: rodea la suciedad y la separa para aclarado. Aplicado sobre grasa carbonizada simplemente se desliza por la capa sin atacarla; aclaras y la capa sigue ahí. El operario interpreta que ha limpiado porque la superficie está mojada y huele a producto, pero el efecto químico es nulo.

El producto correcto para grasa carbonizada es un desengrasante alcalino concentrado. Su mecanismo es distinto: saponifica la grasa, es decir, reacciona químicamente con los ácidos grasos y los convierte en jabón soluble en agua. Esa reacción acelera con la temperatura, por eso Hot Gras y Deplac se aplican sobre superficie a unos 70-80 °C y se dejan actuar unos minutos. Tras la saponificación, el aclarado abundante retira el jabón resultante y deja el inox limpio. Es químicamente otra operación.

La gama Instaquim de desengrasante para cocina industrial tiene siete referencias para que cada zona y momento del servicio tenga el producto óptimo:

• Hot Gras · planchas, freidoras, hornos, parrillas y gratinadores a unos 70-80 °C. Aplicación rápida en cierre diario.
• Deplac · planchas y hornos con grasas requemadas, a unos 70-80 °C. Limpieza profunda semanal y mensual.
• Bilgras · planchas de cocina y hornos con grasas requemadas, a unos 70-80 °C.
• Grassol · planchas, campanas, suelos, azulejos y acero inoxidable (no apto para aluminio).
• Griddgrass · planchas y hornos con grasas requemadas, a unos 50-60 °C.
• Forclin · hornos autolimpiables (ciclo automático).
• Eco Gras · gama Ecolabel europea para cocinas con compromiso ambiental.

La frecuencia recomendada por el protocolo de limpieza diaria de cocina es: diario al cierre (Grassol en encimeras y suelos, Hot Gras o Bilgras en plancha templada), semanal profundo (Deplac o Hot Gras en hornos, Hot Gras en freidoras, Grassol en filtros de campana), periódico (conducto de campana, por empresa especializada). Saltarse cualquiera de las tres frecuencias acumula riesgo en el siguiente nivel: una cocina sin limpieza diaria sufre desgaste; sin limpieza semanal, riesgo de incendio; sin limpieza periódica del conducto, sanción de inspección sanitaria y prima de seguro elevada.