Desengrasantes de cocina
Catálogo completo de desengrasantes Instaquim para cocina profesional: caliente, frío, suelos, campana.
● Guía operativa · 8 min
Limpieza de la freidora industrial.
Drenaje seguro, desengrase de cuba y resistencia, cambio de aceite y prevención de incendios. La freidora es uno de los equipos con mayor riesgo laboral y químico de la cocina; su limpieza tiene protocolo propio.
Una freidora limpia rinde más, dura más y nunca arde.
01 · Riesgos a controlar
Lo que no se ve.
La freidora concentra cuatro riesgos simultáneos: químico (aceite degradado), térmico (quemaduras), de incendio (carbonización) y sanitario (alérgenos cruzados). El protocolo de limpieza los neutraliza si se sigue.
Aceite degradado
Compuestos polares por encima del 25% (límite legal fijado por la Orden de 26 de enero de 1989) generan radicales libres y compuestos cancerígenos. La fritura sale más oscura, absorbe más aceite y pierde calidad organoléptica.
Riesgo de incendio
Restos carbonizados en cuba y resistencia se autoinflaman a partir de 320 °C. Una freidora sin limpieza profunda mensual es la causa más frecuente de incendio de cocina por fuego de aceite (clase F).
Alérgenos cruzados en aceite
Si frites pescado rebozado y luego patatas, las patatas llevan trazas de pescado y de gluten del rebozado. Para clientela alérgica, el aceite de fritura debe ser dedicado o cambiarse por completo.
Oxidación de cuba
Restos ácidos de la fritura atacan el inox si no se neutralizan al limpiar. Aparecen picaduras y manchas marrones que terminan perforando la cuba. Desengrase alcalino + aclarado neutralizan.
02 · Protocolo paso a paso
Limpieza profunda en cuatro fases.
Esta es la limpieza profunda mensual o cuando se cambia el aceite. La limpieza diaria de superficies y la filtración del aceite son rutinas más cortas que se intercalan.
01 — Enfriado seguro
Apagar y esperar
Apagar la freidora y desconectar de la red eléctrica o de gas. Esperar mínimo 4 horas a temperatura ambiente o hasta que el aceite descienda por debajo de 60 °C. Nunca añadir agua para acelerar el enfriamiento (riesgo de explosión de vapor).
02 — Drenaje del aceite
Vaciado a contenedor cerrado
Abrir la válvula de drenaje y vaciar a contenedor metálico de gestor autorizado. Si la freidora no tiene drenaje, trasvasar con cucharón hasta vaciar. Filtrar el aceite si se va a reutilizar (≤3 horas tras drenaje). Cerrar el contenedor y etiquetarlo con fecha.
03 — Desengrase profundo
Cuba, resistencia, cesta
Aplicar Hot Gras puro a la cuba a unos 70-80 °C o Deplac puro o diluido hasta el 10 % a la misma temperatura. Frotar con cepillo no metálico. Desmontar resistencia y limpiarla por separado. Cestas y soportes a aclarado caliente o lavavajillas con Deternet+. Aclarar con agua abundante hasta que el agua salga sin espuma.
04 — Secado y rellenado
Inspección y aceite nuevo
Secar la cuba con paño limpio. Inspeccionar resistencia y junta de drenaje (cambiar si dañadas). Rellenar con aceite nuevo hasta marca de nivel. Encender y subir progresivamente a 180 °C. Registrar fecha de cambio en plantilla HACCP del equipo.
03 · Productos por superficie
Qué usar en cada parte.
La cuba en caliente, en frío, las cestas y la resistencia tienen necesidades distintas. Esta tabla evita la duda más frecuente: "¿Qué le pongo a la freidora?"
| Superficie | Estado | Producto Instaquim | Acción |
|---|---|---|---|
| Cuba en caliente | Caliente (70-80 °C) | Hot Gras | Aplicación directa, dejar 5 min, aclarar |
| Cuba en frío | 70-80 °C | Deplac | Diluir, dejar 10 min, aclarar profundo |
| Cestas y soportes | Cualquier estado | Deternet+ en lavavajillas | Lavavajillas industrial, lavado a 55–60 °C |
| Resistencia (desmontada) | Frío | Deplac diluido | Inmersión, no usar abrasivos metálicos |
| Carcasa exterior | Frío | Linox | Abrillantador de inox, frotar con paño seco |
| Suelo bajo freidora | Cierre diario | Grassol diluido | Desengrasar, fregar, aclarar |
04 · Productos relacionados
El kit freidora industrial.
Desengrase caliente
Hot Gras
Desengrasante alcalino que se aplica puro a unos 70-80 °C. Indicado para planchas, freidoras, hornos y parrillas.
Ficha técnicaDesengrase frío profundo
Deplac
Desengrasante alcalino para planchas y hornos con grasas requemadas. Puro o diluido hasta el 10 %, a unos 70-80 °C. Aclarado obligatorio.
Ficha técnicaDesengrase suelos en frío
Grassol
Limpiador desengrasante en frío para suelos de cocina con grasa de fritura. Aplicación con fregona o autofregadora.
Ficha técnicaInox brillo
Linox
Abrillantador en spray para acero inoxidable. Pulverizar poca cantidad y frotar con paño seco. No usar en superficies de preparación de alimentos.
Ficha técnica
05 · Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales.
¿Cuándo hay que cambiar el aceite de la freidora?
El criterio práctico es el color (oscuro y con espuma persistente al freír) y el olor (humo a baja temperatura). El criterio técnico es el porcentaje de compuestos polares (≤25% según la Orden de 26 de enero de 1989). En cocinas con alto volumen de fritos rebozados o con harinas, el aceite se degrada en 20-30 horas de servicio; en frituras simples puede durar 50-60 horas. Filtrar diariamente alarga el ciclo entre el 30 y el 50%.
¿Por qué no se debe enfriar la freidora con agua?
Mezclar agua con aceite caliente provoca explosión de vapor y proyección de aceite hirviendo a metros de distancia. El procedimiento correcto es apagar la freidora, dejar enfriar a temperatura ambiente (mínimo 4 horas) o trasvasar el aceite a contenedor metálico cerrado solo cuando esté por debajo de 60 °C. Las quemaduras por proyección de aceite caliente son la lesión más frecuente y grave en cocina industrial.
¿Es obligatorio gestionar el aceite usado por gestor autorizado?
Sí. El aceite vegetal usado de cocina (AVU) es residuo no peligroso pero su gestión está regulada por la Ley 22/2011 y por las ordenanzas municipales. Debe entregarse a gestor autorizado que emita justificante de retirada y trazabilidad. Tirarlo al fregadero o a la basura común es infracción ambiental y puede generar sanciones de varios miles de euros, además de obstruir bajantes.
06 · Recursos relacionados
Sigue leyendo.
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