Préparation des tenues de cuisine HACCP.
La tenue du personnel est une surface en contact avec les aliments. Lavage thermique, pliage, séparation entre zone sale et zone propre. Méthode RABC selon NF EN 14065 pour petites et grandes restaurations.
Fréquence et température par type de pièce.
Les textes HACCP (Règlement (CE) 852/2004, NF V01-006) ne fixent pas de fréquence exacte, mais le critère retenu en contrôle DDPP/DDCSPP et dans la méthode RABC NF EN 14065 est le suivant.
| Type de pièce | Fréquence minimale | Température minimale |
|---|---|---|
| Veste et pantalon de cuisinier | Par service ou par jour | 60 °C |
| Tablier de cuisine | Par service | 60 °C |
| Torchons et chiffons | Quotidien (mieux par service) | 60 °C · idéal 90 °C |
| Coiffes et calots | Par jour | 60 °C |
Quatre étapes du sale au propre.
Applicable au lavage interne comme à un prestataire industriel certifié RABC NF EN 14065. Le personnel à Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux ou Lille suit en plus la formation hygiène alimentaire (CCHA / 14 h obligatoires).
Collecte côté personnel
Tenues sales déposées dans un sac ou contenant exclusif, dans une zone séparée de la cuisine propre. Jamais sur les plans de travail ni dans les vestiaires partagés sans cloisonnement. Date et service inscrits au registre blanchisserie (RABC).
Détachage préalable
Détachant Q3 pur sur graisses, sauces ou taches de sang avant le lavage. Laisser agir environ 5 minutes (sans dépasser 15). Ne pas frotter à sec pour ne pas étendre la contamination. Le détachage améliore le résultat du lavage thermique et réduit le taux de rebut.
Lavage thermique ≥60 °C
Programme à 60 °C minimum avec la lessive Tensomatic+ (1 à 6 g par kg de linge sec). Pour torchons et chiffons : 90 °C. Enregistrement de la température du programme. En blanchisserie externe : exiger un bon de livraison avec la température garantie et la mention RABC NF EN 14065.
Pliage et remise en zone propre
Le linge lavé est plié ou pendu dans une zone propre différenciée — jamais dans la même salle où l'on collecte le sale. Emballer ou couvrir jusqu'à utilisation. En blanchisserie externe : ouvrir l'emballage scellé seulement au moment de s'habiller.
Produits Instaquim pour tenues HORECA.
Tensomatic+
Lessive liquide concentrée à mousse contrôlée pour tous types de linge, blanc ou couleur. Utilisable à toute température et dureté ; 1 à 6 g par kg de linge sec.
Fiche techniqueQ3
Détachant pour taches d'origine protéique, glucidique ou lipidique (sang, œuf, sauces, graisses). Appliquer pur sur la tache, laisser agir environ 5 min, puis laver normalement.
Fiche techniqueHub Blanchisserie Instaquim
Guides complets de blanchisserie industrielle : dosage, entretien des machines, hygiène textile. Hub frère du Hub HORECA.
Visiter le Hub BlanchisserieLes doutes les plus courants.
Le lavage à froid suffit-il pour la conformité HACCP ?
Non. Les protocoles HACCP textiles et la méthode RABC NF EN 14065 exigent un lavage à 60 °C minimum pour inactiver Listeria ou Salmonella. Le lavage à froid nettoie visuellement mais ne garantit pas la réduction microbienne.
Une blanchisserie externe peut-elle gérer des tenues HACCP ?
Oui, si le prestataire est certifié RABC NF EN 14065, garantit la traçabilité par lot, utilise ≥60 °C et livre en emballage scellé. Conserver les bons de livraison comme preuve pour la DDPP.
Le protocole s'applique-t-il au linge de salle d'hôtel ?
Le linge de table ne touche pas directement les aliments mais doit être inclus en banquet ou s'il touche des surfaces de préparation. Torchons et chiffons sont obligatoirement dans le périmètre RABC.
Existe-t-il un modèle de fiche HACCP pour tenues ?
Oui. Instaquim fournit des fiches d'enregistrement blanchisserie pour tenues : date, type de pièce, température, responsable. Compatibles audit DDPP et cahiers des charges Sodexo, Elior, Compass.
Pour aller plus loin.
Voulez-vous auditer votre protocole textile ?
Service Technique Instaquim. Nous auditons à distance le circuit linge sale/propre, le dosage et la température de lavage selon la méthode RABC NF EN 14065.