HACCP in der Gastronomie
Vollständiges HACCP-System mit Grundsätzen, konformen Produkten und Vorlagen für Backbereiche.
● Operativer Ratgeber · 7 Min.
Hygiene in Eisdiele und Konditorei.
Kühlvitrine, Dipper Well, frische Cremes und Allergene. Eisdielen — italienische Tradition fest verankert in Deutschland — und deutsche Konditoreien arbeiten mit Milchprodukten und Eiern in dauerhafter Auslage: Kühlkette und Rotation entscheiden zwischen sicherem Produkt und Ausbruch.
Eis und Konditoreiware sieht man durchs Glas: die Sauberkeit auch.
01 · Spezifische Risiken
Was man in der Vitrine nicht sieht.
Das Produkt enthält Frischmilch oder rohes Ei in vielen Zubereitungen, ist stundenlang bei kontrollierter Temperatur ausgesetzt und ständig im Sichtfeld des Kunden. Diese vier Risiken sind die wichtigsten.
Unterbrochene Kühlkette
Vitrine zu lange offen, überfüllte Behälter, nächtliche Auftauungen. Eis kristallisiert beim Wiedereinfrieren und Creme verliert Textur — das eigentliche Risiko ist aber die mikrobielle Belastung, die sich bei Temperaturzyklen aufbaut.
Schlecht gepflegtes Dipper Well
Stehwasser bei Raumtemperatur mit Milch- und Zuckerresten ist die optimale Umgebung für Listeria und Pseudomonas. Ohne Durchfluss oder regelmäßigen Wechsel multiplizieren die Portionierer die Kreuzkontamination zwischen den Behältern.
Frische Cremes in Auslage
Konditorcremes und Schlagsahnen mit Ei und Frischmilch zählen zu den empfindlichsten Matrices für Bakterienwachstum. Die 24 h Haltbarkeit bei ≤4 °C sind operative Grenze, kein Sicherheitsspielraum.
Kreuzallergene
Schalenfrüchte in Eis, Cremes und Backwaren. Spritzbeutel zwischen Füllungen wiederverwendet. Eisportionierer zwischen Behältern bewegt. Jeder Berührungspunkt zwischen verschiedenen Allergenen ist eine Kontamination, die den allergischen Kunden treffen kann.
02 · Service-Zeitplan
Vier Reinigungsfrequenzen.
Der Backbereich wird zum Schluss tiefgereinigt, aber Vitrine und Portionierer brauchen Routinen während des gesamten Service. Diese vier Frequenzen decken den Tagesablauf ab.
Öffnung
Vitrine und Cremes
Vitrinentemperatur prüfen (–18 °C Eis, ≤4 °C Konditorei). Behälter aus dem Backbereich nachfüllen, mit Datum und Charge etikettieren. Dipper Well mit fließendem Wasser füllen oder Portionierer wechseln. Glasaußenseite mit Solex reinigen.
Service
Pflege der Theke
Portionierer und Wasser im Dipper Well alle 4 h wechseln. Verschüttungen sofort mit Solex reinigen. Allergenkennzeichnung sichtbar. Produkt aus leerem, sauberem Behälter nachlegen, nicht auf Resten.
Schluss
Tägliche Tiefenreinigung
Dipper Well leeren und mit InstaBact® DS reinigen. Glas innen und Vitrinenrahmen mit Solex. Leere Behälter in der Spülmaschine mit Deternet+. Theke mit InstaBact® DS. Boden mit Eco Sol (0,5 %).
Wöchentlich
Pflege Kühlräume und Backbereich
Tiefenreinigung von Eis- und Kühlräumen. Spritzbeutel, Mixer, Eismaschinen und Pasteurisierer desinfizieren. Temperaturen prüfen und protokollieren. Haltbarkeiten der Rohstoffe (Milch, pasteurisiertes Ei, Früchte) kontrollieren.
03 · Produkte je Fläche
Was in jedem Bereich.
Die Vitrine ist die sichtbare Seite: Reinigung mit nicht-aggressiven Produkten und vollständigem Spülen. Der Backbereich ist die kritische Zone: Desinfektion mit Biozid-Zulassung auf jeder Fläche in Kontakt mit Teig oder Creme.
| Fläche | Häufigkeit | Instaquim-Produkt | Aktion |
|---|---|---|---|
| Vitrinenglas (außen) | Laufend | Solex | Allzweck ohne Schlieren, pur aufsprühen, reiben und trocknen |
| Vitrine innen und Dichtungen | Schluss | InstaBact® DS | Reinigen + desinfizieren |
| Portionierer und Dipper Well | Alle 4 h | S 27 | Manuell spülen (5–20 g/l) + nachspülen |
| Eisbehälter | Bei jeder Befüllung | Deternet+ | Industriespülmaschine, Spülgang 55–60 °C |
| Spritzbeutel | Bei jeder Verwendung | S 27 | Manuell spülen (5–20 g/l), nachspülen, an Luft trocknen |
| Backbereich-Arbeitsflächen | Zwischen Chargen | InstaBact® DS Plus | Nach der Reinigung pur aufsprühen, 5 Min. einwirken lassen |
04 · Empfohlene Produkte
Das Kit Eisdiele und Konditorei.
HACCP-Desinfektion
InstaBact® DS
Gebrauchsfertiger Reiniger-Desinfektionsmittel: reinigt und desinfiziert in einem Schritt (Reg.-Nr. 20-20/40-10631-HA). Für Vitrinen und Flächen im Lebensmittelbereich.
DatenblattHandspülmittel Utensilien
S 27
Superkonzentriertes Handspülmittel für Spritzbeutel, Eisportionierer und Werkzeug im Backbereich. 5–20 g/l je nach Verschmutzung.
DatenblattPremium-Allzweck
Solex
Gebrauchsfertiger Allzweckreiniger für Vitrinenglas, Rahmen, Verkaufstheke. Schnell trocknend, ohne Schleier.
DatenblattSpülmaschine mittlere Härte
Deternet+
Alkalisches Spülmittel für Eisbehälter, Konditoreiformen und Geschirr des Backbereichs.
Datenblatt
05 · Häufige Fragen
Die häufigsten Zweifel.
Wie wird das Wasser für die Eisportionierer gehandhabt?
Es muss laufendes Trinkwasser im Durchfluss sein (Dipper Well), kein Stehwasser. Ohne Dipper Well einzelne Portionierer alle 30-45 Min. austauschen und bei ≤4 °C lagern. Jedes System mit stehendem Wasser bei Raumtemperatur fällt aus dem HACCP-Protokoll. Vorgabe in der LMHV.
Wie lange halten Konditorcreme und Schlagsahne in der Vitrine?
Konditorcreme und Schlagsahne mit Frischmilch: maximal 24 Stunden in der Vitrine bei ≤4 °C. Pflanzliche Schlagcreme ist stabiler (48-72 h). Etikett mit Herstellungsdatum und -uhrzeit ist Pflicht. Produktion in kleinen Chargen statt großen Mengen vorab.
Müssen Allergene in der Konditorei gekennzeichnet sein?
Ja, gemäß EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV). Die 14 Pflichtallergene müssen zugänglich sein, durch Einzeletikettierung, sichtbare Allergenkarte oder verbale Information durch geschultes Personal. Häufigste Allergene: Gluten, Milch, Ei, Schalenfrüchte, Sesam. Schulungspflicht des Personals.
06 · Verwandte Inhalte
Weiterlesen.
Brauchen Sie ein Hygiene-Protokoll für Ihre Eisdiele oder Konditorei?
Technischer Service Instaquim. Wir bewerten Vitrine und Backbereich aus der Ferne und liefern Protokoll + Dosierung.