HACCP in der Gastronomie
Vollständiges HACCP-System mit Grundsätzen, konformen Produkten und Vorlagen zur Allergenerfassung.
● Operativer Ratgeber · 9 Min.
Kontrolle der Allergene nach Restauranttyp.
Die 14 EU-Allergene, ihr Risikoprofil je nach Betriebstyp, farbcodierte Bretter und Tiefenreinigung zwischen Produkten. Eine Warnung ist nicht nur eine Unverträglichkeit: sie kann ein medizinischer Notfall sein.
Der allergische Kunde will nicht „glutenfrei" — er will nicht in die Notaufnahme.
01 · Die 14 EU-Allergene
Was das Gesetz zu deklarieren verlangt.
Die LMIV-Verordnung (EU) 1169/2011, in Deutschland umgesetzt durch die LMIDV, legt 14 Pflichtallergene in jedem HORECA-Betrieb fest. Hier die vollständige Liste, gruppiert nach Kategorien, die mit der Kontrolle übereinstimmen.
| Kategorie | Allergen | Häufige Beispiele in HORECA |
|---|---|---|
| Getreide | Gluten | Weizen, Dinkel, Kamut, Roggen, Gerste, Hafer (und Erzeugnisse) |
| Meeresprodukte | Krebstiere | Garnelen, Languste, Hummer, Krebs, Kaisergranat |
| Meeresprodukte | Fisch | Alle Knochenfische (außer zugelassene Gelatinen) |
| Meeresprodukte | Weichtiere | Muscheln, Austern, Tintenfisch, Krake, Sepia |
| Milchprodukte und Eier | Milch und Erzeugnisse | Milch, Butter, Sahne, Käse, Laktose, Joghurt, Molke |
| Milchprodukte und Eier | Eier | Ei in jeder Form, Mayonnaise, Eiweiß, Eigelb, Eiprodukte |
| Hülsenfrüchte und Soja | Soja | Tofu, Sojasauce, Sojalecithin, Edamame, Tempeh, Miso |
| Hülsenfrüchte und Soja | Erdnüsse | Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnusssaucen |
| Hülsenfrüchte und Soja | Lupinen | Lupinenmehl (glutenfreie Bäckereien), traditionelle Konserven |
| Schalenfrüchte | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien, Macadamia, Pekannüsse |
| Samen und Gewürze | Sesam | Sesam, Tahini, Sesambrot, Hummus |
| Samen und Gewürze | Senf | Senfkörner und zubereiteter Senf, Saucen und Dressings |
| Gemüse | Sellerie | Sellerie, Sellerieknolle, Brühwürfel, Suppen, Risottos |
| Zusatzstoffe | Sulfite (>10 ppm) | Wein, Trockenfrüchte, Balsamico, Konserven |
02 · Profil je Restauranttyp
Welche Ihre kritischen Allergene sind.
Jeder Restauranttyp hat ein anderes Allergenprofil in Häufigkeit und Risiko. Das definiert, wo die strengsten Protokolle anzuwenden sind und welche Fragen vom Kunden am wahrscheinlichsten kommen.
Italienisch und Trattoria
Kritisch: Gluten, Milchprodukte, Ei, Schalenfrüchte. Pasta und Brot allgegenwärtig; Saucen traditionell mit Butter, Käse oder Sahne. Pesto = Pinienkerne (Schalenfrüchte). Doppelte Kartenkontrolle und intensive Saalschulung.
Japanisch und asiatisch
Kritisch: Soja, Sesam, Fisch, Krustentiere, Gluten. Sojasauce enthält in den meisten Versionen Gluten. Sesam in Panko, Gomashio und Broten. Krebstiere und Weichtiere in Sortimenten. Klare Piktogramme in der Karte.
Steakhaus und Grillhaus
Kritisch: Sellerie (Brühen, Säfte, Beilagen), Sulfite (Wein, Marinaden), Gluten (Panaden, gebundene Saucen). Risiko scheinbar niedrig, aber Saucen und Beilagen haben verborgene Zutaten.
Vegan und vegetarisch
Kritisch: Schalenfrüchte, Soja, Gluten, Sesam. Fleischersatz enthält fast immer Gluten und Soja. Schalenfrüchte in Saucen (Pesto, Romescu, Mole, Tahini). Der Kunde erwartet, dass das Team jede Zutat im Detail kennt.
Hotelbuffet
Kritisch: alle 14 gleichzeitig. Selbstbedienung in Kombination mit vielen Schalen multipliziert das Risiko der Kreuzkontamination (Zangen, Tropfen, Hände). Sichtbare Kennzeichnung pro Schale Pflicht.
Eisdiele und Konditorei
Kritisch: Gluten, Milchprodukte, Ei, Schalenfrüchte, Sesam, Soja (Lecithin). Jede Zubereitung mit potenziell verborgenen Zutaten. Spritzbeutel, Portionierer, codierte Bretter und Allergenkarte je ausgestelltem Stück.
03 · System der farbcodierten Bretter
Die Farbcodierung in der Profiküche.
Die Farbcodierung von Brettern und Werkzeugen ist der visuelle HACCP-Standard. Diese Konvention empfehlen wir in deutschen Profi-Küchen.
| Farbe | Produkt | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Rot | Rohes Fleisch | Zerlegen, Filetieren, Hausmetzgerei |
| Blau | Roher Fisch und Meeresfrüchte | Reinigen, Filetieren, Sushi (getrennte Zone) |
| Grün | Gemüse und Obst | Mise en Place, Salate, Desserts |
| Gelb | Gegartes Fleisch | Schinkenaufschnitt, Braten, Wurstwaren |
| Weiß | Brot, Milch, Backwaren | Trockenwaren, Gebackenes, Käse, Konditorei |
| Braun / lila | Gemüse mit Schale · Allergene | Ungewaschene Knollen · Zonen für allergenfreie Produkte |
04 · Empfohlene Produkte
Das Kit Allergenkontrolle.
HACCP-Desinfektion
InstaBact® DS Plus
Gebrauchsfertiges Desinfektionsmittel, das pur auf bereits gereinigte Flächen gesprüht wird (5 Min. bakterizid und viruzid). Für die Desinfektion von Flächen nach der Reinigung zwischen Produkten mit unterschiedlichen Allergenen.
DatenblattHandspülmittel Utensilien
S 27
Superkonzentriertes Handspülmittel für Kochgeschirr und Utensilien, zum Spülen codierter Bretter und Messer zwischen Produkten. Dosierung 5–20 g/l je nach Verschmutzung.
DatenblattSpülmaschine hohe Härte
Deterdur
Nicht schäumendes Maschinenspülmittel aus Alkalien und Sequestriermitteln für hartes Wasser bis 40 °fH, 1–5 g/l bei 55–60 °C.
DatenblattPremium-Allzweck
Solex
Gebrauchsfertiger Allzweckreiniger, pur aufsprühen oder mit feuchtem Tuch auftragen, reiben und trocknen: für Flächen ohne direkten Lebensmittelkontakt wie Servicetheken, Kommandopulte, Pass-Theken.
Datenblatt
05 · Häufige Fragen
Die häufigsten Zweifel.
Welches sind die 14 in der EU pflichtmäßig zu deklarierenden Allergene?
Gemäß LMIV-Verordnung (EU) 1169/2011: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch und Milcherzeugnisse, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere. Alle 14 müssen deklariert oder zugänglich sein. In Deutschland setzt die LMIDV die Pflicht national um.
Ist die Kreuzkontamination durch Spuren ebenfalls geregelt?
Ja. Bei Allergikern können Spuren eine anaphylaktische Reaktion auslösen. Die EU-Vorschrift verpflichtet zur Information, wenn ein Allergen als Kreuzkontamination vorkommen kann. Prävention: getrennte Flächen und Werkzeuge, Tiefenreinigung zwischen Produkten, in kritischen Fällen Widmung von Küchenzonen.
Müssen Personal in Saal und Küche zu Allergenen geschult sein?
Ja. Schulungspflicht aus Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Anhang II, Kapitel XII); dazu kommt die IfSG-§43-Belehrung. Jedes Teammitglied muss die 14 Allergene identifizieren, präzise kommunizieren und bei Reaktion handeln können. Schulung dokumentierbar und bei Menü- oder Personalwechsel erneuerbar.
06 · Verwandte Inhalte
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Technischer Service Instaquim. Wir prüfen Karte und Verfahren aus der Ferne und liefern einen Schulungs- und Kommunikationsplan zu Allergenen.